徐國勳|教你做菜：白切雞

簡介

必須得『嫩』『脆』『滑』『彈』才算工藝。遷就一些怕見到滲血的享用對象，進行了調試血不鮮紅版

準備時間：8分鐘。

烹調時間：12分鐘

總時間：20分鐘

分量：4人份

• 碳水化合物68g
• 纖維91g
• 蛋白質79g
• 鈉35mg
• 非飽和脂肪71g

材料

做法

1. 所有材料洗乾淨晾乾

   

2. 放蔥結料酒煮水。水高度要末過雞，盡量多點為好

   

3. 水稍微沸後（切勿大沸）調中火，抓着雞腿3下3上

   

4. 放入5秒後提起再放入，總共3次的意思

   

5. 即刻拿出把雞放入冰水一會（第一次冰水是防止雞皮煮制過程損壞）

   

6. 過完冰水後再次放入水中，依舊中火，蓋上蓋子，煮7分30秒後關火浸25～30分鐘（請計時並切勿開蓋）

   

7. 這段時間做姜蔥汁，姜削皮切片後用刀背捶碎（比較累，但這樣的比較出味），姜成蓉後用手抓一抓壓出水和過多的汁，讓薑蓉乾燥（作用：1.防止姜味太辣太沖，2.水分過多對後面的澆油會有影響水分過多不夠香）

   

8. 蔥切蓉

   

9. 香菜取莖切蓉，葉子與蔥頭另外放置待用擺盤

   

10. 最後把薑蓉、蔥蓉、香菜蓉+胡椒粉、雞粉、糖、鹽，攪拌均勻

    

11. 3湯勺油下鍋煮熱倒入姜蔥蓉中，攪拌一下，醬汁即可，待用

    

12. 雞完成了，怕不熟用筷子插入雞腿多肉位置，能輕鬆插入不出血即可，不要太久了，不然就過分了，請尊重雞

    

13. 取出即刻泡入第二次冰水，直至完全冷卻（謹記，肉不完全冷卻切的時候會散而且皮不『脆』肉不『彈』），冷卻後晾乾水表面刷一層香油提香和避免風乾

    

14. 切塊，先把雞腿翅膀卸下，雞身直切對半成兩塊長條，然後砍件擺盤，雞腿翅膀自己喜歡的切吧

    

15. 最後擺件，放蔥段香菜擺盤，架上姜蔥汁就完成了

    

16. 看一下局部圖，是嫩的，白切雞雞肉如果不嫩哪怕一點柴就沒意思，必須不散，每一塊每一個部位都不會粘牙，必須不會才勉強算是白切雞的工藝

    

17. 工藝3分雞7分，雞好，工藝到家，這道尊重食材的菜式才算對得起雞的付出。

    

18. 雞湯別浪費，勾芡，加冬瓜之類做個湯都很好