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蓮藕原產於印度，很早便傳入中國。蓮藕屬木蘭亞綱，山龍野目。喜溫，不耐陰，不宜缺水，大風。蓮藕微甜而脆，可生食也可做菜，而且藥用價值相當高，它的根根葉葉，花須果實，無不為寶，都可滋補入葯。用蓮藕製成粉，能消食止瀉，開胃清熱，滋補養性，預防內出血，是婦孺童嫗、體弱多病者上好的流質食品和滋補佳珍。藕，是蓮肥大的地下莖，可作食用。原產地有人說是埃及，亦有人認為原產於中國。蓮田主要在沼澤地栽培蓮藕，中國湖北盛產蓮藕，屬於水八仙之一。

烹制方法

糖醋藕丁，蓮菜（蓮藕）炒肉絲，香煎小藕餅，珍珠藕丸子，蓮藕水餃，湘鄉回鍋藕，老乾媽香炒藕丁，涼拌蓮藕，排骨燒蓮藕，桂花糖藕

植物屬性

植物簡介

【中文拼音】liánǒu

【英文翻譯】lotusroot

藕，是蓮肥大的地下莖，可作食用。原產地有人說是埃及，亦有人認為原產於中國。蓮田主要在沼澤地栽培蓮藕，中國湖北盛產蓮藕。

形態特徵

蓮藕1.根：須狀不定根，着生在地下莖節上，束狀，每節5-8束，每束有不定根7-21條。根系多分佈較淺，長勢弱。根系再生能力弱。易受高濃度肥料和鹽分的危害。

2.莖：地下莖，在土中10-20cm深處橫生細長如手指粗的分枝，稱「蓮鞭」。生長後期，蓮鞭先端數節的節間明顯膨大變粗，成為供食用的藕。首先抽生的較大的藕，稱「主藕」，主藕節上分生2-4個「子藕」，較大的子藕又可分生「孫藕」。主藕先端一節較短稱「藕頭」，中間1-2節較長稱"藕身"或「中截」，連接蓮鞭的一節較長而細稱「後把」。

3.葉：通稱「荷葉」，為大型單葉，從莖的各節向上抽生，具長柄。葉片開始縱卷，以後展開，近圓形，全緣，綠色，上被臘粉。葉脈的中心與葉柄連接，稱為「葉鼻」，是荷葉的通氣孔，與葉柄和地下莖中的氣道相通。初生葉1-2張，葉柄細弱不能直立，只能沉於水中或浮於水面，沉於水中的稱「錢荷葉、荷花葉」，浮於水面的稱「浮葉」；隨後生出的葉，荷梗粗硬，其上側生剛刺，挺立水面上，稱為「立葉」，並愈來愈高，一般高出水面60-120cm，形成上升階梯的葉群。當葉群上升至一定高度以後，即停留在一般高度上，隨後發生的葉片，一片比一片小，荷梗愈來愈短，便形成下降階梯的葉群。最後抽生一張最大的立葉，通「後把葉」或「大架葉」。從後把葉着生的節位開始，地下莖的先端向斜下方向伸長、膨大而結藕。隨後在其前方一節上，還要抽生一張明顯矮小的立葉，通稱「終止葉」。挖藕時，將後把葉和終止葉連成一直線，即可判斷新藕在地下的位置。

4.花、果實和種子：花通稱「荷花」，着生於部分較大立葉的節位上。花單生，花冠有多瓣組成，兩性花。果實通稱「蓮蓬」，其中分散嵌生的蓮子，是真正的果實，屬小堅果，內具種子一粒，自開花至種子成熟30-40d。

生長特點

1.萌芽生長期：從種藕萌發開始到立葉發生為止，中晚熟品種需15-30d。春季當溫度上升達15℃左右時，土中的種藕開始萌芽生長。立葉抽生前的營養主要靠種藕貯藏的養分，種藕較肥大，土壤肥沃，水位較淺，土溫較高，可促進早生立葉，為旺盛生長打下基礎。

2.旺盛生長期：從植株抽生出第1張立葉到出現後把葉為止，中晚熟品種歷時40-60d。溫度逐漸升高，營養生長逐漸加快，一般長出2張立葉後，主莖開始分枝，根、莖、葉等器官全面旺盛生長，立葉逐漸高大，主莖上抽生6-7張立葉後，開始出現花蕾。此期營養生長達到高峰，既要求根、蓮鞭旺盛生長，建成強大的營養系統，又要防止植株瘋長貪青，延遲結藕。荷花

3.結藕期：從後把葉出現到新藕充分膨大為止，需50-90d。後把葉的出現，標誌着地下莖的先端已開始由水平向斜下方伸展，節間逐節縮短和膨大，積累養分，形成新藕。每一支藕從開始膨大到全藕膨大定型約需30d。但此時新藕內水分含量多，澱粉和蛋白質等干物質含量少，一般還需經30d左右，才能使新藕內含水量逐漸減少，干物質含量增多，最後達到內部充實，進入休眠越冬。地上部葉片也逐漸黃化，經霜後全部枯死。在地下部主莖和分枝陸續結藕的同時，地上部也相應陸續開花結果。每一朵花從開花、授粉、受精到蓮子成熟，需30-40d。

環境條件

1.溫度：蓮藕喜溫暖。15℃以上種藕才可萌發，生長旺盛期要求溫度20-30℃，水溫21-25℃。結藕初期要求溫度亦較高，以利於藕身的膨大，後期則要求晝夜溫差較大，白天25℃左右，夜晚15℃左右，以利養分的積累和藕身的充實。休眠期要求保持5℃以上，低於5℃，藕易受凍。

2.光照：蓮藕為喜光植物，不耐陰，生育期內要求光照充足，對日照長短的要求不嚴。前期光照充足，有利於莖、葉的生長。後期光照充足則有利開花、結果和藕身的充實。

3.水分：蓮藕整個生育期不可缺水。萌芽生長階段要求淺水，水位5-10cm為宜。隨着植株進入旺盛生長階段，要求水位逐漸加深至30-50cm。以後隨着植株的開花、結果和結藕，水位又宜逐漸落淺，直至蓮藕休眠越冬，只需土壤充分濕潤或保持淺水。水位過深，易引起結藕延遲和藕身細瘦。水位猛漲，淹沒荷葉1d以上，易造成葉片死亡。

4.土壤營養：蓮藕生長以富含有機質的壤土和粘壤土為最適，土壤有機質的含量至少應在1.5%以上，土壤pH要求在5.6-7.5之間，以6.5為最適。蓮藕要求氮、磷、鉀三要素並重，品種間也存在着一定差異。子蓮類型的品種，氮、磷的需要量較多；藕蓮類型，則氮、鉀的需要量較多。

5.風：蓮藕的葉柄和花梗都較細脆，而葉片寬大，最易招風折斷。葉柄或花梗斷後如遇大雨或水位上漲，能使水從氣道中灌入地下莖內，引起地下莖腐爛。生產上常在強風來臨前臨時灌深水，以穩定植株，減輕強風對蓮藕植株的危害蓮藕(8張)

人工栽培

栽培概述

藕適於在炎熱多雨季節生長。長江以南多在3-4月上旬栽種，北京地區多在5月上旬栽種。藕田選擇土深厚、有機質豐富的微酸性或近於中性的粘質土。藕種需選擇具有本品種性狀、藕頭飽滿、項芽完整、藕身肥大、藕節細小、後肥粗壯和色澤光亮的母藕或充分成熟的子藕。播種方法宜隨挖、隨選、隨栽，也可行催芽後栽植。藕田一般前期保持5-6cm淺水，促進發芽抽葉，中期水深15-16cm；後期再放淺水，以利結藕。在生長過程中，空氣中氧氣與土壤中鐵化合，生成三氧化二鐵的紅褐色銹斑，附在藕表皮上。當荷葉枯萎，藕的呼吸作用變緩，銹斑因還原作用，又逐漸減少。因此，於採收前摘葉，銹斑易洗除。葉臍、葉柄和地下莖有通氣組織相連，因此不能折斷葉柄，以免進水引起植株腐爛。

栽培品種

蓮藕的栽培種可分為藕蓮、子蓮和花蓮三大類。其中花蓮屬於水生花卉，藕蓮和子蓮屬於水生蔬菜。藕蓮按栽培水位深淺可分為淺水藕和深水藕。

1、淺水藕（田藕）

適於水深10~30cm的低洼田、一般水田或稻田，最深不超過80cm，多為早熟種。如蘇州花藕、慢荷（晚藕）、武植2號、鄂蓮1號、鄂蓮3號、湖北六月報、揚藕1號、科選1號、大紫紅、玉藕、嘉魚、杭州白花藕、南京花香藕、雀子秧藕、江西無花藕等。

2、深水藕（塘藕）

一般要求水位30~60cm，最深不超過1m，夏季漲水期能耐1.3~1.7m深水，宜於池塘、河灣和湖盪栽培，一般為中晚熟品種。如江蘇寶應美人紅、小暗紅、鄂蓮2號、鄂蓮4號、湖南泡子、武漢大毛節、廣州絲藕、絲苗等。

田間管理

中國早在三千多年前即有栽培，現今在遼寧及浙江均發現過碳化的古蓮子，可見其歷史之悠久。

【水管理】：蓮藕是水生植物，整個生長期都離不開水。夏季是蓮藕花（荷花）的生長高峰期，對水分的需求量也是最大，因而整個夏季要注意池內不能沒水，新高脂膜噴施葉面，使枝葉翠綠茂盛、光合作用產物積累和定向轉運能力增強。

【肥管理】：蓮藕喜肥，對肥的需求也較多，但施肥過多也會燒苗，因而要薄肥勤施，噴施新高脂膜大大提高養肥的有效成分利用率，不怕太陽暴晒蒸發，能調節水的吸收量。

【病蟲害防治】：有蚜蟲、斜紋夜蛾，刺蛾等。危害立葉和花蕾。針對性藥物噴灑植物表面加新高脂膜，可提高藥效，有效防止葉片病毒感染，使枝葉翠綠茂盛。水蛆吮吸蓮藕根、莖、葉的汁液，可施石灰驅殺。

【生長期】：藕的品質要求很高，噴施地果壯蒂靈可促使地下果營養運輸導管變粗，提高地果膨大活力，使藕身肥大，肉質脆嫩，水分多而甜，優質高產，帶有清香的味道。

病蟲害防治

有蚜蟲、斜紋夜蛾，刺蛾等。危害立葉和花蕾。可用90%敵百蟲800-1000倍液或40%樂果2000倍液噴灑。水蛆吮吸蓮藕根、莖、葉的汁液。導致荷葉發黃，一旦發現，可施石灰驅殺，畝用量10-15公斤。

【荷葉枯萎病】

受害荷葉焦黃、枯萎，影響蓮藕生長，造成減產。防治：保持藕田清潔，防止油污污染藕田。污水，肥皂水也會導致荷葉枯萎死亡。蓮藕對除草劑十分敏感。藕田絕不能施用除草劑。

【蓮藕病毒病】

受害後的荷葉及地下根莖上均可表現癥狀，葉片上產生大型多角形至不整齊形淡褐色枯斑。根莖表皮產生暗褐色炭疽條斑。防治：選用抗病品種，及時防治蚜蟲（傳毒媒介）。發病初期噴1．5%植病靈乳劑1000倍液。

【蓮藕黑斑病】

蓮藕黑斑病（又稱褐紋病、葉斑病），初期呈針尖狀黃褐色小斑點，後期全葉布滿病斑有輪紋，致使半葉或全葉乾枯。防治：增施磷鉀肥，避免偏施氮肥。冬季田間徹底清除病殘葉並集中燒毀。發病初期摘除病葉並噴葯防治。常用70%甲托1000倍液或65%代森鋅600倍液。或1∶1∶166-200倍波爾多液，每隔10天噴一次，共防2-3次。

【蓮藕腐敗病（藕瘟）】

初期葉淡綠色，從邊緣開始乾枯，後全葉捲曲乾枯，柄頂彎曲乾枯，全田一片枯黃似火燒狀。防治：重病田實行2-3年輪作。常用70%甲基托布津1000倍液或75%百菌清800倍液噴霧悶種，蓋農膜密閉24小時，晾乾後種植。藕田栽前進行深翻並畝施石灰100公斤。發病時可用75%百菌清0．5公斤加干泥土30公斤拌勻撒入淺水田內。因為蓮藕腐敗病的病源在莖的泥土部分，防治此病必須噴施莖下部，只留3-5厘米深的水，3-5日連續防治兩次，即可防治。

加工產品

1．藕粉：

選擇節粗、澱粉含量高、新鮮的蓮藕，在清水中洗凈，切除藕蒂，用搗碎機搗碎磨漿。然後將藕漿盛在布袋裡，下接缸或盆等容器，用清水往布包里沖洗，邊沖邊翻動藕渣，直到藕渣內的藕漿洗凈為止。將沖洗出的沙沉澱出去，中層的粉漿放在另一個容器內，加清水攪稀，再沉澱。這樣反覆一、二次，除凈藕粉中的細藕渣和所含的泥沙。經漂洗而沉澱的藕粉用布包袋或細紗布包好，用繩吊起，經約12小時左右，瀝干。然後將濕藕粉掰成0．5～1公斤的粉團，放在陽光下或烤房裡曬或烤1～2小時，再用竹片將粉團削成簿片，曬乾或烤乾，用塑料薄膜袋裝好，封口後裝入木箱內。2.糖藕片：

藕片選用肉質白、根頭粗狀、橫徑8厘米以上的鮮藕按節切斷，去掉藕蒂，削凈外皮，隨即放入清水中清洗乾淨。將藕節用不鏽鋼刀縱切成約二厘米厚的薄片。

取明礬200克溶於清水中，將藕片淹沒在水中，以防氧化變褐。將藕片撈出（65公斤），放入沸水中燙煮。在燙煮過程中，先加入明礬300克，碳酸鈉100克，並經常攪拌，待煮熟後撈出倒入清水中浸泡12小時後，再撈出瀝干。

先將砂糖20公斤配清水加熱，溶解成40%的糖液，倒入已瀝乾的藕片，浸漬12～20小時，一起倒入鋁鍋煮40分鐘，另加砂糖20公斤，繼續煮20分鐘左右。隨後全部倒入缸內，糖漬8天左右，濾去原糖液，另用砂糖25公斤加開水5公斤，與藕片一起入鍋煮沸約30分鐘，並不斷攪拌，使糖均勻地滲入藕片。當溫度達到112℃時，起出藕片。在藕片冷卻過程中，將砂糖5公斤配水0．5公斤，加熱溶解，趁熱澆在藕片上，邊澆邊拌，冷卻後即為成品。

3．藕脯：

①原料配方：鮮藕100公斤，白糖70公斤。

②工藝流程：選料→制坯→酸漂→水漂→蜜漬→復漬→收鍋→成品。

③製作要點：

選料：選擇肉質白嫩，根頭粗壯的鮮藕，切掉藕蒂，用水清洗乾淨。

制坯：將藕放入鍋中加水煮沸，煮至藕稍軟，用竹筷能輕輕刮掉皮時，出鍋，放入冷水中浸泡，冷卻後用竹籤刮凈皮，用刀切成1厘米厚的藕片。

酸漂：將切好的藕片放入米湯或淘米水中酸漂7天。

水漂：將酸漂的藕片放入清水中水漂48小時，並每天換4次水。

蜜漬：將藕坯放入蜜缸中，加入冷糖水蜜漬，第2天將糖水舀下鍋，煮沸至103℃，復漬。

收鍋：第4天把藕坯與糖水一起倒入鍋中，煮30分鐘，使溫度達到108℃，出鍋靜置。

成品：將藕片烘乾、包裝，即為成品。

貯藏方法

一、上市蓮藕的貯藏方法：

1．泥漿塗藕貯藏。選用黃土打碎並去除砂石等雜物，加水調製成糊狀，然後將整支藕放入此泥漿中浸漬，待藕身均勻裹上泥漿後，取出，裝入箱內或草包內，捆好即可。若泥漿乾燥脫落後，可再依上法浸漬1次。適於短期貯藏和運輸銷售。

2．恆溫水貯藏。將採收的藕帶泥運回，放入水溫在5℃～8℃的水池內，可保鮮1個月左右。也可將田藕挖出後，稍洗一下，裝入蒲包或編織袋，每70公斤左右1包，放在水深1米、溫度較低蓮藕的水中，使包袋下不貼泥土，上不露出水面，上面再蓋一層厚6厘米～10厘米的水草，可隨時出售。

二、待加工蓮藕的儲存方法：

1．清洗去皮。將剛挖掘出來的帶泥蓮藕用清水洗乾淨，分成藕段，再將藕段兩頭的藕節去掉，並用不鏽鋼刮子颳去蓮藕表皮。

2．浸泡脫水。為防止蓮藕褐變，將去皮後的蓮藕先浸泡在0.8%～1.5%的食鹽溶液中，待藕體稍發軟後，再置於LB蓮藕保鮮劑溶液中浸泡40分鐘。然後用脫水機脫水，以防在包裝袋中出現水珠。

3．真空包裝。為避免蓮藕發生酶促反應，應選用隔氧能力強的尼龍塑料袋進行包裝。每袋按1～5公斤分裝，並用真空機密封。

蓮藕全身都是寶

鮮蓮藕

營養成分

每百克水分77.9克、蛋白質1.0克、脂肪0.1克、碳水化合物19.8克、熱量84千卡、粗纖維0.5克、灰分0.7克、鈣19毫克、磷51毫克、鐵0.5毫克、胡蘿蔔素0.02毫克、硫胺素0.11毫克、核黃素0.04毫克、尼克酸0.4毫克、抗壞血酸25毫克。

營養分析

1．清熱涼血：

蓮藕生用性寒，有清熱涼血作用，可用來治療熱性病症；蓮藕味甘多液、對熱病口渴、衄血、咯血、下血者尤為有益。

蓮藕2．通便止瀉、健脾開胃：

蓮藕中含有黏液蛋白和膳食纖維，能與人體內膽酸鹽，食物中的膽固醇及甘油三酯結合，使其從糞便中排出，從而減少脂類的吸收。蓮藕散發出一種獨特清香，還含有鞣質，有一定健脾止瀉作用，能增進食慾，促進消化，開胃健中，有益於胃納不佳，食欲不振者恢復健康。

3．益血生肌：

藕的營養價值很高，富含鐵、鈣等微量元素，植物蛋白質、維生素以及澱粉含量也很豐富，有明顯的補益氣血，增強人體免疫力作用。故中醫稱其：「主補中養神，益氣力」。

4．止血散瘀：

藕含有大量的單寧酸，有收縮血管作用，可用來止血。藕還能涼血，散血，中醫認為其止血而不留瘀，是熱病血症的食療佳品。

　　

藕，是蓮的根莖，蓮的其他部分，也都可以作葯。

　　藕節，有收斂作用，主要用於治療各種出血病症。民間用鮮藕節煎水加白糖服；有的用鮮藕節、鮮白茅根各60克煎水服；有的用干藕節30克、霜桑葉及白茅根各15克，煎水去渣後，化入冰糖30克，分3次飲用。　　　　蓮子，即蓮的種子，有補養固澀作用，並有一定安神功效。治療脾虛久瀉的著名方劑參苓白朮散，其中就有蓮子。民間則用蓮子與紅砂糖同煎，吃蓮子喝湯，既治脾虛腹瀉，也治婦女體虛，白帶增多，還可用於失眠、心悸的病人。　　　　石蓮子，是蓮子老於蓮房後，墮入淤泥，經久變得堅硬如石。藥用時，應將殼打碎。主要用於治療慢性淋證和慢性痢疾.治療淋證的名方清心蓮子飲，其中就以石蓮肉作主葯，現代用於治療慢性腎盂腎炎有一定效果。　　　　蓮須，即蓮的乾花蕊，主要有收澀固精的作用，常用於治療遺精症。治療遺精的中成藥金鎖固精丸，其中就有蓮須。　　　　荷葉，即蓮的葉子，有清熱、解暑、開胃、止血等功效。近年還發現有降低膽固醇的作用。有人用荷葉煎劑治療高血脂症，以20天為一療程，結果絕大多數人都有效果。

適宜人群

蓮藕一般人群均可食用

1．老幼婦孺、體弱多病者尤宜，特別適宜高熱病人、吐血者、高血壓、肝病、食欲不振、缺鐵性貧血、營養不良者多食用

2．藕性偏涼，產婦不宜過早食用；藕性寒，生吃清脆爽口，但礙脾胃。脾胃消化功能低下、大便溏泄者不宜生吃

3．藕煎湯內服順氣寬中，炒炭可止血散瘀，用於各種出血症。一般產後1～2周後再吃藕可以逐漸得到緩解。

飲食宜忌

宜

蓮藕與蓮子同食，可以補肺益氣、除煩止血。

蓮藕與百合同食，可以潤肺止咳、清心安神。

蓮藕與糯米同食，可以補中益氣、滋陰養血。

蓮藕與姜搭配，對心煩口渴、嘔吐不止有一定療效。

蓮藕與豬肉同食，可以健脾養胃。

藕+章魚+紅棗：章魚與藕、紅棗搭配，補而不燥、潤而不膩、香濃可口，具有補中益氣、養血健骨、滋潤肌膚的功效。

蓮藕+核桃仁：蓮藕與桃仁搭配食用，有活血破淤作用。適用於婦女產後惡露排除不暢或閉經等症。

蓮藕+鱔魚：兩者搭配食用，具有滋養身體的顯著功效。此外，蓮藕含有大量食物纖維，屬鹼性食物，而鱔魚屬酸性食物，兩者合吃，有助於維持人體酸鹼平衡，是強腎的食療良方。

蓮藕+生薑：蓮藕有清熱生津、涼血止血、補益脾胃、補虛止瀉等功效，若與有同樣功效的生薑搭配食用，對心煩口渴、嘔吐不止有一定療效。

蓮藕+粳米：營養豐富的蓮藕若與粳米搭配食用，有健脾、開胃、止瀉、益血等功效，適用於年老體虛、食欲不振、大便溏薄、熱病後煩渴等症。

忌

蓮藕與菊花同食，很可能會導致腸胃不適。

烹飪指導

蓮藕1．藕可生食，烹食，搗汁飲，或曬乾磨粉煮粥。

2．食用蓮藕要挑選外皮呈黃褐色、肉肥厚而白的。

3．藕生熟食適用於炒、燉、炸及做菜肴的配料，如「八寶釀藕」、「炸藕盒」等。

4．煮藕時忌用鐵器，以免引致食物發黑。

5．沒切過的蓮藕可在室溫中放置一周的時間，但因蓮藕容易變黑，切面孔的部分容易腐爛，所以切過的蓮藕要在切口處覆以保鮮膜，冷藏保鮮一個星期左右。

相關美食

【煎藕夾】

先將鮮藕去皮洗凈，切成薄片，必須兩片連在一起，將肉剁碎，放入蔥、姜、鹽、糖、味精等佐料，然後把肉夾在兩瓣薄藕片中。藕夾包好後就是和面，在面里加上兩個雞蛋，麵漿調好後，把藕夾放在面里沾滾，讓麵漿糊住藕孔，然後放進油鍋里煎炸。待藕夾炸到八成熟，再撈起放在平鍋里煎炒，將油炕干起脆，直到呈現出黃里透紅的顏色，加上香料和白醋，黃澄澄、油潤潤、香酥可口的煎藕夾便做成了。

【栗子蓮藕湯】

材料：蓮藕750克，栗子20個，葡萄乾1/3杯(可有可無)

做法：

1．將蓮藕表面洗凈，皮用刀背颳去薄膜後，切0.5公分的片狀，藕節須切除。栗子去殼、去膜後備用。

2．將蓮藕、栗子與水入煲，放到爐火上加熱至沸後，改中火煲40分鐘。

3．加入葡萄乾，再煲5分鐘，加入調料即可(喜甜的可放糖，或者加入鹽來調味)。

【酸辣藕片酸辣藕片】

口味：潔白光亮，酸辣可口

主要材料：蓮藕500克、紅辣椒5個、青辣椒5個、生薑1小塊

調味料:檸檬酸1/2大匙、精鹽1小匙、味精1/2小匙

1．蓮藕洗凈削皮，切成厚薄均勻的片，放入沸水中氽水後迅速撈出，浸泡在涼開水中；辣椒洗凈去籽，切成環狀；姜洗凈切末。

2．取一個大碗，加入精鹽、味精、薑末、辣椒、檸檬酸、藕片，一起浸泡3至4個小時後即可食用。

【羅漢果蓮藕湯】

羅漢果蓮藕甜湯味道甘甜可口，有清肺止咳，和保護嗓子的功效，適合在夏天飲用。　材料：羅漢果2顆、蓮藕1根、紅棗12顆、冰糖、清水1500毫升。

做法：把羅漢果外皮洗凈，取出果肉；用清水洗凈紅棗，蓮藕削去外皮洗凈後，切成5毫米厚的圓片；將羅漢果肉和紅棗放入鍋中，加清水後大火煮沸，改成小火煮20分鐘；然後將蓮藕片和冰糖放入，小火再煮15分鐘即可。

羅漢果性涼味甘，有消炎清熱，利咽潤喉的作用。選購時，應該挑選個大圓形的，外殼沒有破損、色澤黃褐為佳。羅漢果的皮也可用來泡水或煲湯，不要扔掉。蓮藕有潤肺清熱，健脾開胃的功效。老年人常吃藕，可以調中開胃，益血安神。

【蓮藕熗腰花】

蓮藕美食特色：腰花脆嫩鮮香，蓮藕甜酸可口，是夏令下酒侍餚。

原料：凈豬腰、蓮藕、蚝油、辣醬油、生抽、老抽，白糖、白酒、紅葡萄酒、白醋、大蒜末，薑末、紅椒末、青椒末、香蔥絲、芝麻油。

製作：

①將豬腰切梭子花刀塊，上漿，過水，沖涼。

②蓮藕切成薄片，用糖水、白醋泡好。

③將上述蚝油、辣醬油等全部調藕混合製成「腰花汁」。

④將蓮藕裝盤，放入腰花，淋上腰花汁，澆上芝麻油，撒上香蔥絲即成。

蓮藕二豆湯

材料：扁豆50克、赤小豆100克、蓮藕300~400克、生薑3片。

烹制：各物分別洗凈。二豆浸泡;蓮藕去節、刮皮、切塊。一起下瓦煲，加清水2000毫升(約8碗量)，武火滾沸後改文火煲約1個半小時，下鹽或下糖便可。

【蓮藕排骨湯】

原料：

排骨、蓮藕、薑片、蔥段、香片、桂皮、紅棗、貢菊、山楂。

做法：

1、排骨焯水，去沫子。

2、放入薑片、蔥段、香片、桂皮、紅棗、貢菊、山楂燉1個小時。

3、藕去皮切塊，放入砂鍋，燉20分鐘，加少許鹽出鍋。

4、蒜泥加生抽、幾滴醋，做成蒜泥汁。

食療作用

【生藕】味甘、性寒，入心、脾、胃經

具有清熱、生津、涼血、散瘀、補脾、開胃、止瀉的功效

主治熱病煩渴、吐血、衄血、熱淋。

【熟藕】性溫、味甘

具有益胃健脾、養血補益、生肌、止瀉功的功效

主治肺熱咳嗽、煩躁口渴、脾虛泄瀉、食欲不振及各種………

其它相關

在清咸豐年間，蓮藕就被欽定為御膳貢品了。因與「偶」同音，故民俗用食藕祝願婚姻美滿，又因其出污泥而不染，與荷花同作為清廉高潔的人格象徵。

食用驗方

1.血友病(鼻衄、牙出血、咯血)：

鮮藕1000克，鮮梨1個，生荸薺500克，生甘蔗500克，鮮生地250克，同榨汁，每次服1小杯，每日3～4次。

2.防暑：鮮藕250克，洗凈切片，加糖適量，煎湯代茶飲。

3.產後出血：鮮藕榨汁，每次服2匙，日服3次。

4.白帶：藕汁半碗，紅雞冠花3朵，水煎，調紅糖服，每日服2次。

5.痔瘡、肛裂：鮮藕500克，僵蠶7個，紅糖120克，水煎，連湯服下，連服1周。

6.急性腸胃炎：鮮嫩藕1500克，搗爛取汁，分2次用沸水沖服。

食材挑選

選擇藕節短、藕身粗的為好，從藕尖數起第二節藕最好。

藕節間距長：藕節與藕節之間的間距愈長，表示蓮藕的成熟度愈高，口感較鬆軟。

外形要飽滿：蓮藕要外形飽滿，不要選擇外形凹凸不完整的蓮藕。

帶有濕泥土：沒有濕泥的蓮藕通常已經過處理，不耐保存，有濕泥的蓮藕較好保存，可置於陰涼處約1周。

內外皆無傷：購買蓮藕時，要注意有無明顯外傷。如果有濕泥裹着，選購時可將濕泥稍微剝開看清楚。

顏色勿過白：市面上已洗好、賣相佳的蓮藕可能經化學製劑檸檬酸浸泡，顏色較白，不建議購買。

色黃無異味：蓮藕外皮顏色要光滑且呈黃褐色，如果發黑或有異味，不建議選購。

通氣孔較大：如果是已經切開的蓮藕，可以看看蓮藕中間的通氣孔，通氣孔大的蓮藕比較多汁。

1.食用蓮藕，要挑選外皮呈黃褐色，肉肥厚而白的，如果發黑，有異味，則不宜食用。

2.脾胃虛弱及患肺癆的人，可常食煮熟的藕。孕婦產後一般需忌食生冷，但藕可以不忌，因為它能消淤。

1．藕的品質要求：以藕身肥大，肉質脆嫩，水分多而甜，帶有清香的為佳。同時，藕身應無傷、不爛、不變色、無銹斑、不幹縮、不斷節；藕身外附有一層薄泥保護。

2．紅花藕與白花藕的區分：

一般來將紅花藕外皮為褐黃色，體形又短有粗，生藕吃起來味道苦澀；白花藕則外皮光滑，呈銀白色，體形長而細，生藕吃起來甜。通常燉排骨藕湯用紅花藕，清炒藕片用白花藕。另外，還有一種品質一般的麻花藕，外表粗糙，呈粉色，含澱粉較多。

小貼士

如何讓保存蓮藕不變黑？

那些買回來鮮藕，短時間內吃不完，又怎麼保持潔白呢？這也不難，雖然多酚氧化酶有很強的催化作用，但是需要有氧氣的參與，蓮藕中的酚類物質才能氧化成醌，所以隔絕氧氣也是一個方法。把蓮藕泡在水裡就能延緩蓮藕變黑的過程。

如何區別睡蓮和蓮？

睡蓮和蓮不是一家子，蓮的葉子總會高出水面，而睡蓮的葉子總是趴在水面上。前者為挺水植物，立葉及花均高高伸出水面，葉片不開裂;後者浮水植物，葉片及花浮於或略高水面，葉片均有一半徑深度狹V字開口。蓮花凋謝之後，會湧出蓮蓬，而睡蓮的果子是在水面之下生長。一般來說，蓮花花朵的顏色只有粉紅和潔白兩種，而睡蓮的色彩豐富的多，從白到紅，從黃到藍。

在新的根據基因情緣關係分類的方法中，睡蓮屬於睡蓮目的睡蓮科，是多年生水生植物；荷花則屬於山龍眼目的蓮科，是宿根性水生植物。從基因「血緣」上，睡蓮和荷花的關係並不近。

此資料由徐國勳整理發佈

馬鈴薯（學名：Solanum tuberosum L.），屬茄科多年生草本植物，塊莖可供食用，是全球第四大重要的糧食作物，僅次於小麥、稻穀和玉米。馬鈴薯又稱地蛋、馬鈴薯 、洋山芋等，茄科植物的塊莖。與小麥、稻穀、玉米、高粱並成為世界五大作物。

馬鈴薯主要生產國有中國、俄羅斯、印度、烏克蘭、美國等。中國是世界馬鈴薯總產最多的國家。

馬鈴薯原產於南美洲安第斯山區，人工栽培歷史最早可追溯到大約公元前8000年到5000年的秘魯南部地區。

2015年，中國將啟動馬鈴薯主糧化戰略，推進把馬鈴薯加工成饅頭、麵條、米粉等主食，馬鈴薯將成稻米、小麥 、玉米外的又一主糧。

烹制方法

酸辣馬鈴薯，燒烤馬鈴薯，馬鈴薯丘比特，紅燒茄子馬鈴薯，馬鈴薯炒牛肉，馬鈴薯燉排骨，馬鈴薯濃湯，芝士焗馬鈴薯，咖喱馬鈴薯雞塊，馬鈴薯腊味飯

名稱由來

味甘、咸、性寒、無毒。

功效主治

主治寬中益氣，調和脾胃，消除脹滿，通大腸濁氣，清熱散血。

名字

馬鈴薯」因酷似馬鈴鐺而得名，此稱呼最早見於康熙年間的《松溪縣誌食貨》。中國東北、河北稱馬鈴薯，華北稱山藥蛋，西北和兩湖地區稱洋芋，江浙一帶稱洋番芋或洋山芋，廣東稱之為薯仔，粵東一帶稱荷蘭薯，閩東地區則稱之為番仔薯，在鄂西北一帶被稱為「馬鈴薯」。

英語potato來自西班牙語patata。據西班牙皇家學院稱，此西班牙詞彙由泰依諾語batata（紅薯）和克丘亞語papa（馬鈴薯）混合而來的[6]。在拉丁美洲，「馬鈴薯」的西班牙語用papa一詞。

形態特徵

草本。果實為莖塊狀，扁圓形或高15-80厘米，球形，無毛或被疏柔毛。莖分地上莖和地下莖兩部分。長圓形，直徑約3-10厘米，外皮白色，淡紅色或紫色。薯皮的顏色為白、黃、粉紅、紅、紫色和黑色，薯肉為白、淡黃、黃色、黑色、青色、紫色及黑紫色。

鬚根系。地上莖呈菱形，有毛。初生葉為單葉，全緣。隨植株的生長，逐漸形成奇數不相等的羽狀複葉。小葉常大小相間，長10-20厘米；葉柄長約2.5-5厘米；小葉，6-8對，卵形至長圓形，最大者長可達6厘米，寬達3.2厘米，最小者長寬均不及1厘米，先端尖，基部稍不相等，全緣，兩面均被白色疏柔毛，側脈每邊6-7條，先端略彎，小葉柄長約1-8,毫米。
傘房花序頂生，後側生，花白色或藍紫色；萼鐘形，直徑約1厘米，外面被疏柔毛，5裂，裂片披針形，先端長漸尖；花冠輻狀，直徑約2.5-3厘米，花冠筒隱於萼內，長約2毫米，冠檐長約1.5厘米，裂片5，三角形，長約5毫米；雄蕊長約6毫米，花藥長為花絲長度的5倍；子房卵圓形，無毛，花柱長約8毫米，柱頭頭狀。

二是以石膏粉為凝固劑，多見於南方，稱為南豆腐，含水量較北豆腐多，可達90%左右，鬆軟；

馬鈴薯圓球狀，光滑，棕色或紫褐色，直徑約1.5厘米。種子腎形，黃色。花期夏季。

品種分類

彩色馬鈴薯有紫色、紅色、黑色、黃色馬鈴薯，七彩馬鈴薯等。彩色馬鈴薯還可作為特色食品開發。由於本身含有抗氧化成分，因此經高溫油炸後彩薯片仍保持着天然顏色。另外，紫色馬鈴薯對光不敏感，油炸薯片可長時間保持原色。

中國已培育出以紫色、紅色為主的彩色優質馬鈴薯，將紫、紅色馬鈴薯老品種與優良高產馬鈴薯品種雜交，改良篩選出100多份不同品系的彩色馬鈴薯。與老品種相比，改良後彩色馬鈴薯芽眼小，外觀好看，抗病性強，畝產可達到1000至1500公斤。該研發中心還準備培育藍色馬鈴薯品種。

據農業專家初步分析，黑色馬鈴薯之所以呈現黑紫色，是因為其含有大量的花青素，而花青素具有抗衰老作用。同時，還具有主稈發達、分枝少、生長勢強、抗病性強的特點，畝產達1500公斤，比普通馬鈴薯品種增產20%左右。同時，由於該品種抗病性的提高，在生產中大大降低了農藥的使用劑量，有利於生產出無污染、無公害的綠色食品。

營養功效

一般新鮮馬鈴薯中所含成分：澱粉9～20%，蛋白質1.5～2.3%，脂肪0.1～1.1%，粗纖維0.6～0.8%。100g馬鈴薯中所含的營養成分：能量318千焦，鈣5～8mg，磷15～40mg，鐵0.4mg～0.8mg，鉀200~340mg,碘0.8~1.2，胡蘿蔔素12~30mg，硫胺素0.03～0.08mg，核黃素0.01～0.04mg，尼克酸0.4～1.1mg 。
馬鈴薯塊莖含有大量的澱粉。澱粉是食用馬鈴薯的主要能量來源。-一般早熟種馬鈴薯含有11%～14%的澱粉，中晚熟種含有14%～20%的澱粉，高澱粉品種的塊莖可達25%以上。塊莖還含有葡萄糖、果糖和蔗糖等。

馬鈴薯塊莖含有多種維生素和無機鹽。食用馬鈴薯有益於健康與維生素的作用是分不開的。特別是維生素C可防止壞血病，刺激造血機能等，在日常吃的大米、白面中是沒有的，而馬鈴薯可提供大量的維生素c。塊莖中還含有維生素A(胡蘿蔔素)、維生素B1，(硫胺素)、維生素B2(核黃素)、維生素pp(煙酸)、維生素E(生育酚)、維生素B3(泛酸)、維生素B6(吡哆醇)、維生素M(葉酸)和生物素H等，對人體健康都是有益的。此外，塊莖中的無機鹽如鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鋅，錳等，也是對人的健康和幼兒發育成長不可缺少的元素。

功能

1．可以用來主治胃痛、痄肋、癰腫、濕疹、燙傷，是和胃健中藥和解毒消腫藥，性平味甘。

2．中醫認為馬鈴薯「性平味甘無毒，能健脾和胃，益氣調中，緩急止痛，通利大便。對脾胃虛弱、消化不良、腸胃不和、脘腹作痛、大便不暢的患者效果顯著」。現代研究證明，馬鈴薯對調解消化不良有特效，是胃病和心臟病患者的良藥及優質保健品。 馬鈴薯富有營養，是抗衰老的食物之一。

3．新膳食指南建議,每人周應食薯類5次左右，每次入50克-100克。每100克馬鈴薯含鉀高達300毫克，是20多種經常食用的蔬菜水果中含鉀最多的。日本一個研究發現，每周吃5~6個馬鈴薯，可使中風幾率下降40%。

4．據國外研究顯示，馬鈴薯中含有的抗菌成分有助預防胃潰瘍，它不僅有抗菌效果功效，同時不會造成抗藥性。

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豆腐是最常見的豆製品，又稱水豆腐。主要的生產過程一是製漿，即將大豆製成豆漿；二是凝固成形，即豆漿在熱與凝固劑的共同作用下凝固成含有大量水分的凝膠體，即豆腐 。

豆腐是我國素食菜肴的主要原料，在先民記憶中剛開始很難吃，經過不斷的改造，逐漸受到人們的歡迎，被人們譽為「植物肉」。豆腐可以常年生產，不受季節限制，因此在蔬菜生產淡季，可以調劑菜肴品種

豆腐有南和北豆腐之分。主要區別在點石膏(或點鹵)的多少，南豆腐用石膏較少，因而質地細嫩，水分含量在90%左右；北豆腐用石膏較多，質地較南豆腐老，水分含量在85-88%。豆腐是中國的傳統食品，味美而養生。
豆腐一般用黃豆、黑豆和花生豆等含蛋白質較高的的豆類，都可用來製作。

烹制方法

鮮蝦番茄豆腐，紅燒豆腐，香煎豆腐，釀豆腐，糖醋脆皮豆腐，鹹蛋黃豆腐，咖喱豆腐，蟹黃豆腐，白蘿蔔豆腐圓子湯，雞蛋豆腐羹，炸豆腐燜豬肉

特點

味甘、咸、性寒、無毒。

功效主治

主治寬中益氣，調和脾胃，消除脹滿，通大腸濁氣，清熱散血。

名字

英文：Tofu、bean curd 在英文詞彙中，有些中國的東西，因為最先由日本人傳入西方國家，所以稱呼都用日本發音。例如：盆栽、圍棋、摺紙等等。拼音：dòu fu

2000多年來，隨着中外文化的交流，豆腐不但走遍全國，而且走向世界。它就像中國的茶葉、瓷器、絲綢一樣享譽世界。

20世紀80年代，美國著名的《經濟展望》雜誌竟然宣稱：「未來十年，最成功最有市場潛力的並非是汽車、電視機或電子產品，而是中國的豆腐。」

分類

豆腐因凝固劑的不同主要分為三類：

一是以鹽滷為凝固劑製得的，多見於北方地區，稱為北豆腐，含水量少，含水量在85%~88%，較硬；

二是以石膏粉為凝固劑，多見於南方，稱為南豆腐，含水量較北豆腐多，可達90%左右，鬆軟；

三是以葡萄糖酸-δ-內酯為凝固劑，這是一種新型的凝固劑，稱為內酯豆腐，較傳統製備方法提高了出品率和產品質量，減少了環境污染。

製作工藝

豆腐的原料是黃豆、綠豆、白豆、豌豆等豆類。先把豆去殼洗凈，洗凈後放入水中，浸泡適當時間，再加一定比例的水，磨成生豆漿。接着用特製的布袋將磨出的漿液裝好，收好袋口，用力擠壓，將豆漿榨出布袋。一般榨漿可以榨兩次，在榨完第一次後將袋口打開，放入清水，收好袋口後再榨一次。

生豆漿榨好後，放入鍋內煮沸，邊煮邊撇去上面浮着的泡沫。煮的溫度保持在90～1 10℃之間，並且需要注意煮的時間。煮好的豆漿需要進行點鹵以凝固。點鹵的方法可分為鹽滷點鹵和石膏點鹵兩種。鹽滷的主要成分是氯化鎂，石膏的主要成分是硫酸鈣。

這裏主要介紹石膏點鹵的方法：先將焙燒好的石膏碾成粉末，加水調成石膏漿，倒入剛從鍋內舀出的豆漿里，並用勺子輕輕攪勻。不久之後，豆漿就會凝結成豆腐花，在豆腐花凝結後約15分鐘內，用勺子輕輕舀進已鋪好包布的木托盆或其他容器里。盛滿後，用包布將豆腐花包起，蓋上木板，壓10～20分鐘，即成水豆腐。在南方也有直接用生石膏加水磨漿，點鹵時把磨好的石膏漿倒入豆漿攪拌。只是需要掌握好分量——需要豆腐老些則添加的石膏漿多此。若要制豆腐乾，則須將豆腐花舀進木托盆里，用布包好，蓋上木板，在板上堆上石頭。壓盡水分，即成豆腐乾。

營養功效

豆腐營養極高，含鐵、鎂、鉀、煙酸、銅、鈣、鋅、磷、葉酸、維生素B1、蛋黃素和維生素B6。每100克結實的豆腐中，水分佔69.8%，含蛋白質15.7克、脂肪8.6克、碳水化合物4.3克和纖維0.1克，能提供611.2千焦的熱量。豆腐里的高氨基酸和蛋白質含量使之成為穀物很好的補充食品。豆腐脂肪的78%是不飽和脂肪酸並且不含有膽固醇，素有「植物肉」之美稱。豆腐的消化吸收率達95%以上。兩小塊豆腐，即可滿足一個人一天鈣的需要量。

豆腐為補益清熱養生食品，常食可補中益氣、清熱潤燥、生津止渴、清潔腸胃。更適於熱性體質、口臭口渴、腸胃不清、熱病後調養者食用。現代醫學證實，豆腐除有增加營養、幫助消化、增進食慾的功能外，對齒、骨骼的生長發育也頗為有益（有此功能的還有果中鈣王–酸角），在造血功能中可增加血液中鐵的含量；豆腐不含膽固醇，是高血壓、高血脂、高膽固醇症及動脈硬化、冠心病患者的葯膳佳肴。也是兒童、病弱者及老年人補充營養的食療佳品。豆腐含有豐富的植物雌激素，對防治骨質疏鬆症有良好的作用。還有抑制乳腺癌、前列腺癌及血癌的功能，豆腐中的甾固醇、豆甾醇，均是抑癌的有效成分。

功能

1．豆腐是最佳的低胰島素的氨莖的特種食品；

2．豆腐可以改善人體脂肪結構；

3．豆腐可以預防和抵制癌症；

4．豆腐可以預防和抵制更年期疾病；

5．豆腐可以預防和抵制骨質疏鬆症；

6．豆腐可以提高記憶力和精神集中力；

7．豆腐可以預防和抵制老化和痴呆；

8．豆腐可以預防和抵制肝功能的疾病；

9．豆腐可以預防和抵製糖尿病；

10．豆腐可以預防和抵制傷風和流行性感冒；

11．食用豆腐可以防輻射加快新陳代謝可以延年益壽之功效；

12. 豆腐可以防治心血管疾病；

13.豆腐對更年期女性有幫助，女性朋友到了一定年紀，因為雌性激素分泌不足，易出現更年期綜合征，這時很多女性會選擇藥物治療。專家發現，豆腐中含有大量的雌激素——類黃酮。所以，多吃豆腐還可以很好地補充雌性激素；

14.吃豆腐對治療老年人便秘有好處，老年人因為年齡的關係，消化系統不好，經常會出現便秘，而豆腐是軟食，容易消化。所以，專家建議老年人多吃豆腐，從而減少便秘；

15.吃凍豆腐有助減肥，新鮮的豆腐經過冷凍之後，會產生一種酸性物質，這種酸性物質能夠破壞人體內積存的脂肪，達到減肥的目的。凍豆腐雖然經過冷凍，但是營養成分不會受到破壞，不會造成明顯的飢餓感。所以，多吃豆腐，尤其是凍豆腐，對於許多急於減肥的朋友是很有益處的；

16.吃發酵後的豆腐能預防大腦老化，北京人喜歡吃王致和的臭豆腐、醬豆腐；南京人喜歡吃香乾、臭干;安徽人喜歡吃毛豆腐；而無論是哪的中國人，還都喜歡吃豆腐乳。專家告訴我們，豆腐一經發酵，最大的變化是產生出大量的維生素B12，而人體若是缺少了維生素B12，會加速大腦老化。所以，我們要經常吃一些經過發酵的豆腐，這樣對預防大腦的老化和老年性痴呆症是有好處的。

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蝦（Shrimp），是一種生活在水中的節肢動物，屬節肢動物甲殼類，種類很多包括南極紅蝦、青蝦、河蝦、草蝦、對蝦、明蝦、龍蝦等。 蝦具有很高的食療營養價值『可以有蒸、炸等做法，並可以用做於中藥材。

烹制方法

燜蝦，蒜蓉粉絲開背蝦，干鍋蝦蝦，油燜大蝦，日式炸蝦，蒜蓉金針菇烤花蛤蝦，香辣小龍蝦，鮮蝦番茄豆腐，鮮蝦培根薄披薩，鮮蝦吐司卷，自製水煮蝦滑，椒鹽皮皮蝦，

形態特徵

蝦(2張)蝦是甲殼亞門十足目游泳亞目動物，有近2000個品種，大都生活在江湖中。都有鬍鬚鈎鼻，背弓呈節狀，尾部有硬鱗腳多善於跳躍。許多種為重要食物。大小從數米到幾毫米，平均4～8厘米。體型大者稱為大蝦。藉腹部和尾的彎曲可迅速倒游。吃微小生物，有的吃腐肉。雌蝦可產卵1,500～14,000粒，附在游泳肢上。在成體前要經過5個發育期。它的子在腹外，味很鮮，人們喜食。蝦體長而扁，外骨骼有石灰質，分頭胸和腹兩部分。頭胸由甲殼覆蓋。腹部由7節體節組成。頭胸甲前端有一尖長呈鋸齒狀的額劍及1對能轉動帶有柄的複眼。蝦以鰓呼吸，鰓位於頭胸部兩側，為甲殼所覆蓋。蝦的口在頭胸部的底部。頭胸部有2對觸角，負責嗅覺、觸覺及平衡，亦有由大小顎組成的咀嚼器。頭胸部還有3對顎足，幫助把持食物，有5對步足，主要用來捕食及爬行。腹部有5對游泳肢及一對粗短的尾肢。尾肢與腹部最後一節合為尾扇，能控制蝦的游泳方向。蝦的運動器官很不發達,平時只能緩慢地爬行在海底,利用身體腹部的屈伸動作,也能作短距　　離的遊動。

分佈範圍

蝦(18張)蝦按出產來源不同，分為海水蝦和淡水蝦兩種。海蝦又叫紅蝦，包括龍蝦、對蝦等，其中以對蝦的味道最美，為食中上味、海產名品。北大西洋的普通歐洲蝦,亦稱普通褐蝦)約8公分(3吋)長，灰或暗褐色，有褐色或淡紅斑點。剛毛對蝦分佈於北卡羅來納至墨西哥一帶沿海；長18公分(7吋)；幼體生活於淺灣，後入深海，食小型動植物。以上兩種與褐溝蝦和粉紅溝蝦均有重要經濟價值。Crangonfranciscorum是太平洋的大蝦。淡水蝦如匙蝦科(Atyidae)，主要在溫暖地區，有的在半鹹水中；有的長達20公分(8吋)。Ataephyradesmarestii長1.6～2.7公分(0.6～1.1吋)，分佈於歐洲、北非及近東的淡水水域，成群生活於水生植物中。加利福尼亞的Syncaris屬(長2～5公分〔1～2吋〕)及Palaemoniasganteri(長度為前者之半，僅見於肯塔基州馬默斯洞穴〔MammothCave〕)為北美著名的淡水大蝦。Xiphocaris屬分佈於西印度群島的淡水。沼蝦屬(Macrobrachium或Palaemon)可食，主要分佈於熱帶。鼓蝦屬(Alpheus)可長到3.5公分(1.4吋)，用大螯把獵物夾昏。紅海的鼓蝦與鰕虎魚生活在同一穴內，魚藉身體運動給蝦發危險的信號。熱帶的蝟蝦(Stenopushispidus)長3.5公分(1.4吋)，珊瑚魚從它的螯倒游過去，蝦為之清除鱗片上的污物。神仙蝦體形似蝦，但屬無甲目(Anostraca)。透明的是剛剛長大小蝦。蝦(5張)中國海域寬廣、江河湖泊眾多，盛產海蝦和淡水蝦。海蝦是口味鮮美、營養豐富、可制多種佳肴的海味，有菜中之"甘草"的美稱。海蝦有南極紅蝦、褐蝦、對蝦、明蝦、基圍蝦、琵琶蝦、龍蝦等；淡水蝦有青蝦、河蝦、草蝦等；還有半鹹水蝦如白蝦等。蝦(5張)

種類

幽靈蝦

（GhostShrimp）一種小型淡水蝦類。它們通常被稱為幽靈蝦是因為其全身完全透明，甚至可以清楚的看到內臟。在漁業生產中主要用作釣魚的誘餌或是時常被當作飼養蚌蛤的敵害而根除。然而對於寵物愛好者來說，它們是餵養較大魚類的魚食，更甚者近年來由於個人喜愛而將幽靈蝦作為最鍾愛的觀賞魚寵物進行餵養，除了它們很容易餵養之外，它們奇特的外形也深深吸引了人們。

雙色蝦

據國外媒體報道，英國一名漁民在距離東約克郡布里德雙色蝦靈頓大約10英里(16.09公里)的海域，捕到一隻極其罕見的雙色龍蝦，它一半身體呈紅色，另一半身體呈黑色。漁民把這隻被戲稱為「哈利·奎恩」的龍蝦送到了北約克郡的斯卡博勒海洋生物中心，海洋專家將對其進行分析，他們稱，出現雙色龍蝦的概率僅為五千萬分之一。該中心發言人托德·格爾曼說：「以前也曾發現過非常罕見的彩色龍蝦，但是這隻的與眾不同之處，在於它的兩種顏色是沿它背甲上一條幾乎筆直線分開。」他說：「我們經常會發現藍色、紅色和黃色龍蝦，但這只是我們聽說過的最奇怪的一隻，它的一側是黑色，一側是暗紅色，」它的一隻前爪是紅色，另一隻是黑色，正好與身體兩側的顏色相反，因此被戲稱為「哈利·奎恩」。哈利·奎恩是一個虛構的丑角，他穿一身一半紅、一半黑的衣服。「雙色龍蝦一般都是一側是一種顏色，另一側是另一種顏色，但是這隻的兩邊同時有兩種顏色。」格爾曼說：「通常發現雙色龍蝦的概率是五千萬分之一，但是我不知道發現像『哈利·奎恩』一樣的龍蝦的概率是多少。這隻龍蝦來到我們中心後，我們聯繫了康沃爾國家龍蝦養殖場，他們表示，他們從沒見過像哈利·奎恩』的龍蝦。」海洋專家認為，這隻龍蝦大約有5或6歲。斯卡博勒海洋生物中心的麥卡拉·布維內斯表示，「哈利·奎恩」可以長到比其他的3倍大，而且能再活60或70年，屆時食肉動物將拿它沒辦法。這隻與眾不同的龍蝦將被放進該中心的奇異展的展箱內。

藍殼龍蝦

藍殼龍蝦徐州電24日上午，彭城壹號一家餐廳的張先生在開明市場買了11斤龍蝦，發現其中有一隻竟然是藍色的。

記者看到，這隻藍色龍蝦頭尾和雙鉗的上面、背部都是深藍色，頭尾和雙鉗的下面、腹部則是淺紅色，個頭比正常龍蝦略大一點。張先生說，上午去開明市場以每斤9元的價格購買了11斤龍蝦，約100多隻。返回餐廳後將龍蝦放在水中浸泡，才發現這隻藍色龍蝦。

據徐州市水產科學研究所工作人員介紹，海產有一種藍色龍蝦，是美洲龍蝦的基因變異，較為罕見，但可以食用。至於從市場買到的藍色龍蝦，疑似龍蝦生活環境被污染，導致水質包含重金屬，或者飼料中包含添加劑，才會導致龍蝦變色，此類龍蝦最好不要食用。

白色盲蝦

英國科學研究小組發現，加勒比海「開曼群島」以南一處海溝，出現超耐熱盲蝦，它們不但能在450℃高溫深海中暢遊，背部還多了發光器，幫助它們在漆黑中前進。2011年4月，研究小組在距離海面5公里的海床處發現多個火山口，且出現成群結隊的白色盲蝦在附近聚集。從火山口湧出的熱泉高溫達攝氏450℃，足以讓「鉛」熔解，不過這些海蝦非但沒有被煮熟，還能安然無恙的成群結伴悠遊，令人十分好奇。研究人員表示，觀察這些背部發亮的海蝦，將它們和火山口的其他動物作比較，有助於了解動物如何在深海中分佈及進化。此外，該小組除了找到發光盲蝦，還發現新品種的蝸牛、蛇狀魚類和片腳類動物。

生長環境

蝦肉蝦游泳和魚大不相同，魚擺動尾鰭就可以向前遊動了，而蝦沒有魚那樣的尾鰭，只有一個尾巴和許多小腿，那麼它是怎樣游泳的呢？蝦也有它的「高招」。蝦是游泳的能手，能用腿做長距離游泳。它游泳時那些游泳足像木槳一樣頻頻整齊地向後划水，身體就徐徐向前驅動了。受驚嚇時，它的腹部敏捷地屈伸，尾部向下前方划水，能連續向後躍動，速度十分快捷。也有的蝦不善於游泳，大龍蝦多數時間在海底的沙石上爬行。

呼吸與循環對蝦的鰓位於背甲兩側形成的鰓室內，鰓室前後及腹面和外界相通。鰓多呈羽狀，共25對，着生在胸部側壁或胸肢基部，表皮極薄，血流通過鰓時進行氣體交換。鰓室內有顎舟片不斷擺動，使新鮮水流由後面和腹面進入，向前流出。循環系統為開管式。心臟為扁的多角形肌肉質囊，位於頭胸部背側的圍心竇內，心孔4對，兩對在背面，一對在後端兩側，另一對在心臟腹面近後端處，有瓣膜控制血液流向。

培育技術

選種

選擇體質健壯、無病無傷、規格為20～50克、雌雄比為1：1的100對蝦作為親蝦，選後的親蝦飼養在覆蓋有玻璃鋼瓦和供熱加溫系統的6×8×l米的水泥池中，每天按在池蝦體重的10%投喂新鮮剪碎的「龍蝦」頭。紅螯螯蝦前部外側呈紅色，顏色鮮艷，螯長度超過體長；雌蝦的螯基本都呈藍色，長度小於體長。成熟的雄蝦生殖突位於第五步足基部呈明顯的棒狀；雌蝦的生殖孔開口於第三步足的基部。在飼養親蝦池中放入一些洗凈消毒的網片作親蝦的隱蔽物，每天吸污換水，保持光照12I：12D(12小時光照，12小時黑暗)。

產卵

4月下旬親蝦開始交配產卵。紅螯螯蝦的交配是軟殼交配，交配前雌蝦要進行生殖蛻殼，在雄蝦產出精子的12小時內雌蝦開始產卵。雌蝦產出的卵受精後為深黃色，粘附在腹足以及尾扇向內捲曲形成的空腹內。一隻重為48克的抱卵蝦懷卵量為326粒，懷卵量高的-蝦抱卵達441粒，低的只有27粒。

胚胎髮育

紅螯螯蝦的受精卵為深黃色，隨着胚胎髮育逐漸轉變為黃橙色、紅橙色、淺灰色。將抱卵蝦分為4個組作胚胎髮育對比試驗發現：在19℃條件下紅螯螯蝦蝦卵的胚胎髮育極其緩慢；在21～23℃時，孵化出膜時間為41天，80天有幼蝦脫離母體；26℃時受精卵30天孵化出膜，52天幼蝦脫離母體；29～30℃時，25天孵化出膜，40天脫離母體。

幼體培育

紅螯螯蝦幼體孵化收集後放入土池中飼養，生長初期幼體主要以有機碎屑及小球藻等單胞藻類為食。水體中有機碎屑、單胞藻類是否豐富對提高紅螯螯蝦幼體成活率至關重要，如果餌料數量不足會發生自相殘殺。通過對幼蝦解剖發現，幼蝦腸胃中基本沒有枝角類、橈足類等浮遊動物的殘骸，這主要是幼蝦活動能力差對浮遊動物不易獲得的原因。經7個星期飼養，幼體平均規格可達7.6厘米。5.最新科學養殖增加蝦營養價值和產量的方法　蝦養殖如果加強其體內astaxanthin中文名叫蝦青素也叫超級維生素E（見參考資料蝦的超級抗氧化活性及其應用）的含量，即在飼料中按比例添加的astaxanthin含量，即在飼料中按比例添加2.0%的astaxanthin藻粉，會有以下經過驗證的效果（詳情見擴展閱讀）：

幼蝦：每噸飼料添加0.4～0.8公斤(存活率提高50%）使用時間：整個養殖期。

成蝦：每噸飼料添加0.24公斤（存活率增45%，蝦病顯著減少）使用時間：捕撈前2個月。

產蝦：每噸飼料添加0.75～1.5（產卵增40%）使用時間：產卵前2個月。

主要價值

食療價值

蝦的料理淡水蝦性溫味甘、微溫，入肝、腎經。蝦肉有補腎壯陽，通乳抗毒、養血固精、化瘀解毒、益氣滋陽、通絡止痛、開胃化痰等功效。適宜於腎虛陽痿、遺精早泄、乳汁不通、筋骨疼痛、手足抽搐、全身瘙癢、皮膚潰瘍、身體虛弱和神經衰弱等病人食用。蝦可以與燕麥、韭菜花、白菜（做熟的）、蔥、香菜、豆苗、枸杞子、豆腐同食，不可以與西瓜、豬肉、南瓜、西紅柿、獼猴桃、百合、菜花、濃茶共食以免引起身體不適或中毒

蝦肉主治小兒赤白游腫，將蝦搗碎後敷貼於患部。作湯可治療包塊，托痘瘡，下乳汁。煮成汁，治風痰。搗成膏，敷蟲疽有效。生於水田及溝渠的蝦有毒，製成腌品更有害。和熱飯盛於密器中腌制來吃，能將人毒死。沒有須或腹下通黑的，煮後變為白色的，都不能吃。

現代醫學研究證實，蝦的營養價值極高，能增強人體的免疫力和性功能，補腎壯陽，抗早衰。常吃鮮蝦（炒、燒、燉皆可），溫酒送服，可醫治腎虛陽痿、畏寒、體倦、腰膝酸痛等病症。如果婦女產後乳汁少或無乳汁，鮮蝦肉500克，研碎，黃酒熱服，每日3次，連服幾日，可起催乳作用。蝦皮有鎮靜作用，常用來治療神經衰弱，植物神經功能紊亂諸症。海蝦是可以為大腦提供營養的美味食品。海蝦中含有三種重要的脂肪酸，能使人長時間保持精力集中。蝦、小龍蝦、對蝦，含大量的維生素B12。同時富含鋅、碘和硒，熱量和脂肪較低。注意：膽固醇含量較高，膽固醇偏高者不可過量食用。

營養成分

(每100克中含)成分名稱

可食部86水分(克)78.1能量(千卡)87合并圖冊(2張)

能量(千焦)364蛋白質(克)16.4脂肪(克)2.4

膳食纖維(克)0膽固醇(毫克)240

灰份(克)3.9維生素A(毫克)48胡蘿蔔素(毫克)0

視黃醇(毫克)48硫胺素(微克)0.04核黃素(毫克)0.03

尼克酸(毫克)0維生素C(毫克)0維生素E(T)(毫克)5.33

a-E0.06(β-γ)-E0.43δ-E4.84

鈣(毫克)325磷(毫克)186鉀(毫克)329

鈉(毫克)133.8鎂(毫克)60鐵(毫克)4

鋅(毫克)2.24硒(微克)29.65銅(毫克)0.64

錳(毫克)0.27碘(毫克)0

成分名稱含量(毫克)成分名稱含量(毫克)成分名稱含量(毫克)

異亮氨酸0亮氨酸1573賴氨酸1406

含硫氨基酸(T)492蛋氨酸492胱氨酸0

芳香族氨基酸(T)1283苯丙氨酸683酪氨酸600

蘇氨酸694色氨酸0纈氨酸846

精氨酸1155組氨酸390丙氨酸1240

天冬氨酸1891谷氨酸3027甘氨酸1064

脯氨酸721絲氨酸728

營養分析

蝦營養豐富，且其肉質鬆軟，易消化，對身體虛弱以及病後需要調養的人是極好的食物。

蝦中含有豐富的鎂，鎂對心臟活動具有重要的調節作用，能很好的保護心血管系統，它可減少血液中膽固醇含量，防止動脈硬化，同時還能擴張冠狀動脈，有利於預防高血壓及心肌梗死。

蝦的通乳作用較強，並且富含磷、鈣、對小兒、孕婦尤有補益功效。

日本大阪大學的科學家發現，蝦體內的蝦青素有助於消除因時差反應而產生的「時差症」。

不管何種蝦，都含有豐富的蛋白質，營養價值很高，其肉質和魚一樣鬆軟，易消化，而且無腥味和骨刺，同時含有豐富的礦物質（如鈣、磷、鐵等），海蝦還富含碘質，對人類的健康極有裨益。根據科學的分析，蝦可食部分蛋白質佔16～20%左右。蝦籽非常好

禁忌

蝦和南瓜：同食會引起痢疾，可以用黑豆、甘草解毒。

蝦和果汁：同食會腹瀉。

蝦皮和黃豆：同食會消化不良。

蝦皮和紅棗：同食會中毒。

此資料由徐國勳整理發佈

捲心菜 （cabbage），學名結球甘藍，結球甘藍是十字花科、芸薹屬的植物，為甘藍（Brassica oleracea L.）的變種。又名捲心菜、洋白菜、疙瘩白、包菜、圓白菜、包心菜、蓮花白等。甘藍具的耐寒、抗病、適應性強、易貯耐運、產量高、品質好等特點，在中國各地普遍栽培，是中國東北、西北、華北等地區春、夏、秋季的主要蔬菜之一。

烹制方法

手撕包菜，包菜卷，台式泡菜，羅宋湯，包菜粉絲，臘腸手撕包菜，包菜卷，培根圓白菜，味增雞肉炒包菜，

形態特徵

捲心菜(3張)捲心菜因有許多藥用功效而備受推崇，希臘人和羅馬人將它視為萬能葯，捲心菜有綠色、白色、紅色等不同顏色，捲心菜裏面的葉子比外面的葉子略白些。捲心菜重量通常從0.9～3千克不等，直徑在10~20厘米不等。

品種分類

我國各地都有栽培。捲心菜來自歐洲地中海地區是西方人最為重要的蔬菜之一，屬於十字花科。捲心菜大約有400個品種，包括有開花的捲心菜、莖捲心菜、光葉和卷葉捲心菜。

生物學特性

植物學特徵

甘藍為二年生草本植物，根系主要分佈在30cm以內土層中。莖短縮，又分內、外短縮莖，外短縮莖着生蓮痤葉，內短縮莖着生球葉。甘藍的葉片包括子葉、基生葉、幼苗葉、蓮痤葉和球葉，葉片深綠至綠色，葉面光滑，葉肉肥厚，葉面有粉狀蠟質，有減少水分蒸騰的作用，因而甘藍比大白菜的較強的抗旱能力。花為總狀花序，異花授粉，甘藍所有的變種和品種之間相互雜交。果實為長角果，種子圓球形，紅褐或黑褐色，千粒重4g左右。

生長發育

在正常情況下，北方以秋作甘藍採種，第一年形成葉球，完成營養生長，經過冬季低溫完成春化，第二年春通過長日照完成光周期而開花結實。它的生長過程所經過的各個生長時期和大白菜基本相同。但各生長時期所需日數較長，發芽期需8——10天；幼苗期需25——30天；蓮座期，早熟品種需20——25天，中、晚熟品種需30——35天；結球期，早熟品種需20——25天，中、晚熟品種需30——50天。

甘藍是冬性較強的作物，由營養生長轉為生殖生長對環境條件要求嚴格，要求幼苗長到一定大小以後才能接受低溫感應，在0——12°C下，經50——90天可完成春化。關於光周期，尖頭型和平頭型品種要求不很嚴格，圓珠筆頭型品種則較嚴格的要求長日照。進入生殖生長時期後，一般經歷抽薹期、開花期和結果期。開花期需30——40天，結果期需40——50天。

甘藍在未結球以前，如遇低溫條件，或在幼苗期就滿足了它的春化要求，栽植後一旦遇到長日照條件，就可能出現「未熟抽薹」現象，葉球形成受阻生成減產。近幾年來，春甘藍採用改良陽畦或塑料溫室育苗，既避免了低溫，又大大縮短了育苗期，對防止未熟抽薹，保證早熟豐產有良好效果。

食用價值

營養成分

生捲心菜富含維生素C、維生素B1、葉酸和鉀，烹制後的捲心菜也含有豐富的維生素C、鉀和葉酸。

含量（每100克中）

三大營養素、熱量20千卡、蛋白質1.5克、脂肪0.2克、碳水化合物3.4克、膽固醇無、膳食纖維0.5克

礦物質：

鈣31毫克、鐵1.9毫克、磷31毫克、鉀124毫克、鈉42.8毫克、銅0.04毫克、鎂12毫克、鋅0.26毫克、硒0.02微克

維生素：

B10.03毫克、B20.03毫克、E0.5毫克、A12微克、煙酸0.4毫克、葉酸100微克、C16毫克、胡蘿蔔素0.07毫克

營養價值

捲心菜的水分含量高(約90%)，而熱量低，可是大多數捲心菜絲色拉中的熱量比單純的捲心菜高5倍，因色拉中常含有富於油脂的調料，想通過控制飲食來減肥的人最好用低熱量的調料做色拉。

用捲心菜做的酸泡菜除了含鈉較多外，與未發酵捲心菜的營養價值大致相同。

各種捲心菜都是鉀的良好來源。

日本科學家認為，捲心菜的防衰老、抗氧化的效果與蘆筍、菜花同樣處在較高的水平。

捲心菜的營養價值與大白菜相差無幾，其中維生素C的含量還要高出一倍左右。此外，捲心菜富含葉酸，這是甘藍類蔬菜的一個優點，所以，懷孕的婦女及貧血患者應當多吃些捲心菜。捲心菜也是重要的美容品。

捲心菜能提高人體免疫力，預防感冒，保障癌症患者的生活質量。在抗癌蔬菜中，捲心菜排在第五位。

新鮮的捲心菜中含有植物殺菌素，有抗菌消炎的作用，對咽喉疼痛、外傷腫痛、蚊叮蟲咬、胃痛、牙痛有一定的作用。

捲心菜中含有某種潰瘍癒合因子，對潰瘍有着很好的治療作用，能加速創面癒合，是胃潰瘍患者的有效食品。多吃捲心菜，還可增進食慾，促進消化，預防便秘。

捲心菜也是糖尿病和肥胖患者的理想食物。

捲心菜和其他芥屬蔬菜都含有少量致甲狀腺腫的物質，可以干擾甲狀腺對碘的利用，當機體發生代償應，就使甲狀腺變大，形成甲狀腺腫。捲心菜的致甲狀腺腫作用可以用大量的膳食碘來消除，如用碘鹽、海魚、海藻和海產品來補充碘。

優質捲心菜相當堅硬結實，放在手上很有分量，外面的葉片呈綠色並且有光澤。但是，春季的新鮮捲心菜一般包得有一些鬆散，要選擇水靈且柔軟的那種。

蟲咬、葉黃、開裂和腐爛均是捲心菜常見的缺點，可以很容易察覺，應避免食用上述任何嚴重損壞的捲心菜。

每100克圓白菜所含營養素如下：

熱量（17.00千卡）蛋白質（1.50克）脂肪(0.10克）碳水化合物（3.20克）膳食纖維(0.80克）維生素A（20.00微克）胡蘿蔔素（120.00微克）硫胺素(0.04毫克）核黃素(0.05毫克）尼克酸(0.60毫克）維生素C（31.00毫克）維生素E(0.76毫克）鈣（50.00毫克）磷（31.00毫克）鈉（57.50毫克）鎂（11.00毫克）鐵(0.70毫克）鋅(0.38毫克）硒(0.49微克）銅(0.05毫克）錳(0.15毫克）鉀（124.00毫克）捲心菜的水分含量高（約90%），而熱量低，可是大多數捲心菜絲色拉中的熱量比單純的捲心菜高5倍，因色拉中常含有富於油脂的調料，想通過控制飲食來減肥的人最好用低熱量的調料做色拉。

用捲心菜做的酸泡菜除了含鈉較多外，與未發酵捲心菜的營養價值大致相同。各種捲心菜都是鉀的良好來源。日本科學家認為，捲心菜的防衰老、抗氧化的效果與蘆筍、菜花同樣處在較高的水平。捲心菜的營養價值與大白菜相差無幾，其中維生素C的含量還要高出一倍左右。此外，捲心菜富含葉酸，這是甘藍類蔬菜的一個優點，所以，懷孕的婦女及貧血患者應當多吃些捲心菜。捲心菜也是重要的美容品。捲心菜能提高人體免疫力，預防感冒，保障癌症患者的生活質量。在抗癌蔬菜中，捲心菜排在第五位。新鮮的捲心菜中含有植物殺菌素，有抑菌消炎的作用，對咽喉疼痛、外傷腫痛、蚊叮蟲咬、胃痛、牙痛有一定的作用。捲心菜中含有某種潰瘍癒合因子，對潰瘍有着很好的治療作用，能加速創面癒合，是胃潰瘍患者的有效食品。多吃捲心菜，還可增進食慾，促進消化，預防便秘。捲心菜也是糖尿病和肥胖患者的理想食物。捲心菜和其他芥屬蔬菜都含有少量致甲狀腺腫的物質（如硫氰酸鹽），可以干擾甲狀腺對碘的利用，當機體發生代償應，就使甲狀腺變大，形成甲狀腺腫。捲心菜的致甲狀腺腫作用可以用大量的膳食碘來消除，如用碘片、碘鹽以及海魚、海藻等海產品來補充碘。

值得注意的是：圓白菜中富含維生素U，對胃潰瘍有着很好的治療作用，能加速創面癒合，是胃潰瘍患者的有效食品

保健價值

圓白菜性平、味甘，歸脾、胃經；

可補骨髓、潤臟腑、益心力、壯筋骨、利臟器、祛結氣、清熱止痛；

主治睡眠不佳、多夢易睡、耳目不聰、關節屈伸不利、胃脘疼痛等病症。

NO.1圓白菜中含有豐富的維生素C、維生素E、β-胡蘿蔔素等，總的維生素含量比番茄多出3倍，因此，具有很強的抗氧化作用及抗衰老的功效。

NO.2圓白菜富含葉酸，而葉酸對巨幼細胞貧血和胎兒畸形有很好的預防作用，因此，懷孕婦女及生長發育時期的兒童、青少年應該多吃。

NO.3新鮮的圓白菜有殺菌、消炎的作用。咽喉疼痛、外傷腫痛、胃痛、牙痛時，可以將圓白菜榨汁後飲下或塗於患處。

NO.4圓白菜含有豐富的異硫氰酸丙酯衍生體，能殺死人體內導致白血病的異常細胞……

NO.5圓白菜富含維生素U，維生素U對潰瘍有很好的治療作用，能加速潰瘍的癒合，還能預防胃潰瘍惡變。

NO.6圓白菜中含有豐富的吲哚類化合物。實驗證明，「吲哚」具有抗癌作用，可以避免人類罹患腸癌。

NO.7圓白菜中含有少量的功能性低聚糖棉子糖，實驗證明，棉子糖不為人體胃腸消化，可直達大腸為雙歧桿菌分解利用，從而起到增殖雙歧桿菌，潤腸通便，抑制毒素產生的作用，進而能夠起到減少癌症的產生。

NO.8圓白菜中含有豐富的蘿蔔硫素。這種物質能刺激人體細胞產生對身體有益的酶，進而形成一層對抗外來致癌物侵蝕的保護膜。蘿蔔硫素是迄今為止所發現的蔬菜中最強的抗癌成分。

NO.9能一定程度上治療和預防高血壓。

由此可見，人們為了自身的健康應該常吃圓白菜。營養學家指出，圓白菜生吃的食療保健效果最好。我們可以將圓白菜涼拌、做沙拉或榨汁。

如果熟吃，也不宜加熱過久，以避免其中的有效成分被破壞。

藥用價值

1)中醫認為經常食用捲心菜能性甘平，無毒，有補髓，利關節，壯筋骨，利五臟，調六腑，清熱止痛等功效。

2)捲心菜新鮮汁液能治療胃和十二指潰瘍，有止痛及促進癒合作用。

3)經常吃捲心菜對皮膚美容也有一定的功效，能防止皮膚色素沉澱，減少青年人雀斑，延緩老年斑的出現。

4)世界衛生組織推薦的最佳食物中，蔬菜首推為紅薯（山芋），山芋含豐富維生素，又是抗癌能手，其次是蘆筍、捲心菜、花椰菜、芹菜、茄子、胡蘿蔔等。

養生功效

1、抗衰老。在捲心菜中富含延緩衰老的抗氧化成分，這種成分能有效的抵抗細胞的老化，延緩細胞衰老的速度，因此，可以抗衰老。願意讓自己衰老的慢一點的女性可以多吃一點捲心菜。

2、提高免疫力。捲心菜中含有非常豐富的維生素C，因此，可以增加抵抗力和免疫力，常吃捲心菜可以增強體質。

3、防治高血壓。捲心菜中的鉀的含量較高，因此對防治高血壓很有益處。鉀的攝入對心腦血管都非常有幫助，而且可以拮抗鈉，從而防治高血壓。

4、增強骨質。捲心菜中還含有較多的維生素K，不僅有利於腸道的健康，還有助於增強骨質。

5、含有維生素U，這是一種新型維生素，而捲心菜中就含有這種維生素，這是它的一大特點，其他的蔬菜很少含有，維生素U具有保護黏膜細胞的作用，因此對胃炎及胃潰瘍的防治有較好的臨床效果。

6、防癌抗癌。捲心菜除了含有維生素C和維生素U等這兩種抗氧化的維生素之外，之所以有抗癌的功效，還在於在於葉內含有一種特殊的香味，而這種香味來自一種叫做「異硫氰酸酯」的化學物質，它是一種含硫的化合物。也就是這種含硫的化合物對預防癌症、防治心腦血管疾病發揮了它的積極功效。

7、美容。捲心菜含有很多非常豐富的營養物質，因此，多吃捲心菜對皮膚美容也非常的有幫助。

食用指南

食用方法

可將生的捲心菜切碎，加入蛋黃醬、色拉調料、酸性稀奶油、醋等做成菜絲色拉；也可加工成酸泡菜食用；還可與多種肉類、其他蔬菜一起煮、炒、煎和烤。需要注意的是，烹調過度會使香味丟失而產生不良的味道，也大大減少其營養價值，因此，在烤、炒、煮等時，應在最後加入捲心菜。相關食譜、食物搭配濃湯把一個完整的捲心菜、馬鈴薯、大蒜、蔥和帶骨頭的雞肉放在一起煮，既簡單又營養均衡，是一道美味佳肴。

因為湯中溶人了許多營養物質，所以喝湯可以把營養全部吸收了，同時，濃湯也使得肉和蔬菜的味道不錯。烹調時不要加太多的調味品和鹽即能享受到美味。

捲心菜奶酪色拉：把捲心菜切小塊，用鹽漬後，同含有豐富蛋白質但能量很低的奶酪，以及含有礦物質的葡萄乾拌在一起，再加入可防止動脈硬化的橄欖油即可。

圓白菜炒番茄　　原料：圓白菜250克，番茄200克，蔥花適量。　　製法：先將番茄用開水稍燙，去皮切塊；圓白菜洗凈切片；油鍋燒熟後，放蔥花煸香，加圓白菜炒至7成熟，投入番茄，略炒，再加入精鹽，醬油燒至入味，點入味精拌勻即成。　　功效：酸甘開胃，益氣生津。適用於身體疲乏、心煩口渴、食欲不振等病症。常人食之，能防病抗病健壯身體。

烹飪指導

1.圓白菜適於炒、熗、拌、熘等，可與番茄一起做湯，也可作餡心。

2.如果想吃醋熘圓白菜，在出鍋前用一點兒醬油、醋和水澱粉勾芡就行了。

3.圓白菜能抑制癌細胞，通常秋天種植的圓白菜抑制率較高，因此秋冬時期的圓白菜可以多吃。

4.購買時不益多，以免擱放幾天後，大量的維生素C被破壞，減少菜品本身應具有的營養成分。

保存方法

切開的捲心菜容易從刀口處變質，所以最好買完整的捲心菜，從外層按順序食用會保存很長時間。用刀從捲心菜的根部至菜心斜切可以很容易地剝掉外皮．

為防止捲心菜乾燥變質，可以用保鮮膜包好入冰箱冷藏保存。

適宜和不適宜人群

適宜人群：一般人群均可食用。特別適合動脈硬化、膽結石症患者、肥胖患者、孕婦及有消化道潰瘍食用。

不適宜人群：1.皮膚瘙癢性疾病、眼部充血患者忌食。包心菜含有粗纖維量多，且質硬，故脾胃虛寒、泄瀉以及小兒脾弱者不宜多食；另外對於腹腔和胸外科手術後，胃腸潰瘍及其出血特別嚴重時，腹瀉及肝病時不宜吃。

2.捲心菜具有補血的作用，血液黏稠的人不能吃。

此資料由徐國勳整理發佈

芋頭又稱芋、芋艿，天南星科植物的地下球莖，形狀、肉質因品種而異，通常食用的為小芋頭。多年生塊莖植物，常作一年生作物栽培。葉片盾形，葉柄長而肥大，綠色或紫紅色；植株基部形成短縮莖，逐漸累積養分肥大成肉質球莖，稱為“芋頭”或“母芋”，球形、卵形、橢圓形或塊狀等。母芋每節都有一個腦芽，但以中下部節位的腋芽活動力最強，發生第一次分蘗，形成小的球莖稱為“子芋”，再從子芋發生“孫芋”，在適宜條件下，可形成曾孫或玄孫芋等。

芋頭，多年生塊莖植物，常作一年生作物栽培。葉片盾形，葉柄肥大，植株基部形成短縮莖，逐漸累積養分肥大成肉質球莖球形、或塊狀等。但以中下部節位的腋芽活動力最強，發生第一次分蘗，在適宜條件濕潤，不耐旱，較耐蔭，並具有水生植物的特性，水田或旱地均可栽培。根系吸收力弱，整個生長期要求充足水分；對土壤適應性廣，以肥沃深厚、保水力強的粘質土為宜；芋頭高溫多濕的環境，在15℃開始發芽，生長期要求20℃的溫度，球莖在27℃-30℃時發育良好。

烹制方法

反沙芋頭，香芋蒸排骨，芋頭燒排骨，芋頭蛋捲，香芋泥，香煎芋頭糕

功效與作用

1.芋頭性平，味甘、辛，有小毒。能益脾胃，調中氣 ，化痰散結。可治少食乏力、痕瘍結核、久痢便血、癰毒等病症。

2.芋頭所含的礦物質中，氟的含量較高，具有潔齒防齲、保護牙齒的作用。

3.芋頭中含有多種微量元素，能增強人體的免疫功能，可作為防治癌瘤的常用藥膳主食。

營養價值

1．芋頭中富含蛋白質、鈣、磷、鐵、鉀、鎂、鈉、胡蘿蔔素、菸酸、維生素C、B族維生素、皂角甙等多種成分，所含的礦物質中，氟的含量較高，具有潔齒防齲、保護牙齒的作用；

2．其豐富的營養價值，能增強人體的免疫功能，可作為防治癌瘤的常用藥膳主食。在癌症手術或術後放療、化療及其康復過程中，有輔助治療的作用；

3．芋頭含有一種黏液蛋白，被人體吸收後能產生免疫球蛋白，或稱抗體球蛋白，可提高機體的抵抗力。故中醫認為芋艿能解毒，對人體的癰腫毒痛包括癌毒有抑制消解作用，可用來防治腫瘤及淋巴結核等病症；

4．芋頭為鹼性食品，能中和體內積存的酸性物質，調整人體的酸鹼平衡，產生美容養顏、烏黑頭髮的作用，還可用來防治胃酸過多症；

5．芋頭含有豐富的黏液皂素及多種微量元素，可幫助機體糾正微量元素缺乏導致的生理異常，同時能增進食慾，幫助消化，故中醫認為芋艿可補中益氣。

選購方法

選擇較結實的芋頭，且沒有斑點的。芋頭必須體型勻稱，拿起來重量輕，就表示水份少；切開來肉質細白的，就表示質地鬆，這就是上品。注意外型不要有爛點，否則切開一定有腐敗處。此外也可以觀察芋頭的切口，切口汁液如果呈現粉質，肉質香脆可口；如果呈現液態狀，肉質就沒有那麼蓬鬆。

食用方法

1．芋頭含有難消化的澱粉質和草酸鈣結晶體，然而草酸鈣具有苦味且會使皮膚過敏，但經過烹煮後就會消失。在烹煮時果肉會變成灰色或淡紫色。芋頭的烹調方法類似馬鈴薯。芋頭經過燉煮後會使湯變得更濃，且芋頭容易吸收其它食材的湯汁。馬鈴薯及芋頭經過油炸或者用油煎成薄片再淋上醬汁都很美味也可切片和糖漿一起煮，就成了一道甜點。芋頭的葉子也可以拿來烹煮，煮起來像是菠菜而且可拿來包其它食物來烘烤。然而葉子中的草酸鈣經過烹煮後便會被破壞了。

2．芋頭去皮妙法：將帶皮的芋頭裝進小口袋裡（只裝半袋）用手抓住袋口，將袋子在水泥地上摔幾下，再把芋頭倒出，便可以發現芋頭皮全脫下了。芋頭含有較多的澱粉，一次吃得過多會導致腹脹；

3．生芋有小毒，食時必須熟透；生芋汁易引起局部皮膚過敏，可用薑汁擦拭以解之。

儲存方法

適合於陰涼處存放，放進冰箱反而更容易壞。芋頭不耐低溫，故鮮芋頭一定不能放入冰箱，在氣溫低於7℃時，應存放與室內較溫暖處，防止因凍傷造成腐爛。

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秋葵(學名：Abelmoschus esculentus)錦葵科秋葵屬，亦稱黃秋葵、咖啡黃葵，俗名羊角豆、潺茄。中國江西省的萍鄉以及國內南方地區有種植，因其長相酷似辣椒，又稱「洋辣椒」。性喜溫暖，原產地為非洲今日埃塞俄比亞附近以及亞洲熱帶。目前在歐洲、非洲、中東、印度及東南亞等熱帶地區廣泛栽培。

它的可食用部分是果莢，又分綠色和紅色兩種，特點是脆嫩多汁，滑潤不膩，香味獨特。近年來，在日本、台灣、香港及西方國家已成為熱門暢銷蔬菜。

烹制方法

蒜蓉秋葵，秋葵蒸蛋，彩椒秋葵炒蝦仁，秋葵豆腐，秋葵雞蛋卷，秋葵小炒肉，培根秋葵春皮卷，雞蛋秋葵三文治

形態特徵

秋葵是一年生草本植物。根系發達，吸收力強，莖直立分枝，直根性，根深達1米以上。

莖。主莖直立，高1～2.5m，粗5cm，赤綠色，圓柱形，基部節間較短，莖部木質化，自基部節位生側枝數條，自着花節位起不發生側枝；葉掌狀5裂，互生，葉身有茸毛或剛毛，葉柄細長，中空；花大而黃，着生於葉腋。

葉。葉互生，葉之上下兩面被有粗毛，掌狀3～5裂或淺裂，在植株下半段的葉片較為圓闊大形，自上半段起葉片逐漸變為細狹小形。另有圓葉種，葉型圓闊如蓖麻葉。葉柄長，中空，葉背有白色透明小顆粒。

花。花腋生，花腋在主株上第4～10多節開始着生，以後通常每節着生一花，花為完全花，花瓣黃色，通常是5片，基部暗紅色，花期僅有數小時，當天午後即萎謝，花謝後3～4天左右便可採收嫩果。 呈掌形分裂，有5～7個裂片，裂片披針形，先端漸尖；邊緣有鈍鋸齒，葉柄細長，中空。花直徑4～8cm，花瓣由白到黃，花瓣根部有紅色或紫色斑點，色艷麗，具觀賞價值。

果實。果實為蒴果，長10餘公分，先端細尖，略有彎曲，細長似羊角或辣椒，果皮薄革質，先端尖細，果色從淡綠至深綠色，亦有紫紅色者；果形可分長果形或短果形，5角至多角，也有呈圓形者。果實含有特殊黏滑物質，更具有特殊香氣或風味。果實老熟後轉呈黑色，木質化縱裂，心室間有薄膜間隔，每一心室（子室）有種子10粒多，種子球形，比豌豆稍小，灰褐色。果長10～25cm、橫徑1.9～3.6cm。果面覆有細密白色絨毛，果成熟後木質化不可食；種子球形，綠豆大小，外皮粗，被細毛。內含多顆種子。種子球形，灰黑色，千粒重約55克。

分佈範圍

秋葵在國外分佈於越南，老撾，柬埔寨、泰國，緬甸，印度，馬來西亞及澳大利亞等地區。在我國的河北、山東、江蘇、浙江、福建、台灣、湖北、湖南、廣東、海南、廣西和雲南等地引入栽培，以江西萍鄉 、湖南瀏陽，特別是瀏陽市澄潭江鎮、萍鄉市上栗縣最盛產。

秋葵生長於海拔900～1600米的低丘、草坡、曠地、稀疏鬆林下或乾燥的瘠地。

健康與營養價值

秋葵含有蛋白質、脂肪、碳水化合物及豐富的維他命A和B群、鈣、磷、鐵等，以及含有鋅和硒等微量元素，對增強人體免疫力有一定幫助。對治療咽喉腫痛、小便淋澀、預防糖尿病、保護胃黏膜有一定作用。

秋葵嫩果中含有一種黏性液質及阿拉伯聚糖、半乳聚糖、鼠李聚糖、蛋白質等，經常食用幫助消化、增強體力、保護肝臟、健胃整腸。

秋葵中富含的鋅和硒等微量元素，對增強人體免疫力有一定幫助。主要有利咽、通淋、下乳、調經等功效。還可治療咽喉腫痛、小便淋澀、預防糖尿病、保護胃黏膜。

秋葵的某些果膠、多糖有護肝功效。

秋葵含有鐵、鈣及糖類等多種營養成分，有預防貧血的效果。

秋葵含有維生素A和β—胡蘿蔔素等，有益於視網膜健康、維護視力。

秋葵含豐富的維生素C和可溶性纖維，對皮膚有保健作用，且能使皮膚美白、細嫩。

秋葵的鈣含量很豐富，而它的草酸含量低，所以鈣的吸收利用率較高，比牛奶來得好，對素食者和發育中的小朋友，是很好的鈣質來源。

秋葵還含有特殊的具有藥效的成分，能強腎補虛，對男性器質性疾病有輔助治療作用，享有「植物偉哥」之美譽。

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金針菇，學名毛柄金錢菌，屬傘菌目口蘑科金針菇屬，是一種菌藻地衣類，是秋冬與早春栽培的食用菌，因其菌柄細長，似金針菜，故稱金針菇。金針菇在自然界廣為分佈，在中國北起黑龍江，南至雲南，東起江蘇，西至新疆均適合金針菇的生長。金針菇不僅味道鮮美，而且營養豐富，是拌涼菜和火鍋食品的原料之一。金針菇不含葉綠素，不具有光合作用，不能製造碳水化合物，完全可在黑暗環境中生長，必須從培養基中吸收現成的有機物質，如碳水化合物、蛋白質和脂肪的降解物，為腐生營養型，是一種異養生物，屬擔子菌類。金針菇是一種木材腐生菌，易生長在柳、榆、白楊樹等闊葉樹的枯樹乾及樹樁上。

烹制方法

油潑金針菇，蒜蓉蒸金針菇，金針菇炒雞蛋，肥牛金針菇，紅油金針菇，椒鹽金針菇

功效與作用

1.促進智力發育，金針菇氨基酸含量高，對促進智力發育、增強智力發育、增強記憶力有裨益，是兒童保健增智、老年人延年益壽、成年人增強記憶力的必須品，在多國家譽為“益智菇”。
2.促進新陳代謝，增強體內的生物活性，促進新陳代謝。有利益營養素的吸收。

3.降血脂，抑制血脂升高，降低膽固醇，防止高血脂症，從而減少心血管疾病的發生。 4.抗疲勞 抗菌消炎，消除重金屬毒素，抗腫瘤。

5.預防過敏，預防哮喘，鼻炎，濕疹等過敏症。

營養價值

1.金針菇具有熱量低、高蛋白、低脂肪、多醣、多種維生素的營養特點。

2.金針菇氨基酸的含量非常豐富，高於一般菇類，尤其是賴氨酸的含量特別高，賴氨酸具有促進兒童智力發育的功能。

食用方法

金針菇一定要煮熟再吃，否則容易引起中毒。將鮮品水分擠開，放入沸水鍋內氽一下撈起，涼拌、炒、熗、熘、燒、燉、煮、蒸、做湯均可，亦可作為葷素菜的配料使用；金針菇入菜可做成雞脯拌金針、金針炒雞絲、金針菇豆苗竹筍湯等菜餚。

選購方法

優質的金針菇顏色應該是淡黃至黃褐色，菌蓋中央較邊緣稍深，菌柄上淺下深；還有一種色澤白嫩的，應該是污白或乳白。不管是白是黃，顏色特別均勻、鮮亮，沒有原來的清香而有異味的，可能是經過熏、漂、染或用添加劑處理過，要留意其藥劑會不會影響健康，殘留量是否達標。金針菇罐頭如果顏色鮮亮，有刺鼻氣味，湯汁混濁且有懸浮物的，可能是經過特殊處理的，不可選購。

儲存方法

金新鮮的金針菇如果需要保存，可以將根部剪掉後，在淡鹽水中浸泡10分鐘，瀝乾後再冰箱冷藏保存，這樣可以保存一周左右。如果是加工製品，則建議開封後立即食用，不宜久存。

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胡蘿蔔（學名：Daucus carota L. var. sativa Hoffm.），又稱紅蘿蔔或甘荀，為野胡蘿蔔（學名：Daucus carota L. var. carota）的變種，本變種與原變種區別在於根肉質，長圓錐形，粗肥，呈紅色或黃色。

產中國四川、貴州、河南、湖北、江西、安徽、江蘇、浙江等省。全國各地廣泛栽培。分佈於歐洲及東南亞地區。根作蔬菜食用。並含多種維生素甲、乙、丙及胡蘿蔔素。

蘿蔔一般認為是原產於歐亞大陸的野蘿蔔的後代，它在歐洲和東亞分化為兩個不同的種：歐洲的四季蘿蔔和東亞的中國蘿蔔。蘿蔔是人類種植非常早的一種蔬菜，四千年前的埃及和兩千年前的中國就很早的記載了它。現在的蘿蔔遍布世界各地，紅色的櫻桃蘿蔔、圓潤碩大的東北蘿蔔、清脆可口的白蘿蔔和青蘿蔔都是蘿蔔家族的成員。

烹制方法

素炒蘑菇，咖喱飯，胡蘿蔔玉米排骨湯，韓式炒年糕，涼拌手撕雞絲，胡蘿蔔馬鈴薯絲餅，糖醋胡蘿蔔，胡蘿蔔清炒西藍花，涼拌胡蘿蔔黑木耳，胡蘿蔔雞蛋餅

形態特徵

二年生草本，高15-120厘米。莖單生，全體有白色粗硬毛。

基生葉薄膜質，長圓形，二至三回羽狀全裂，末回裂片線形或披針形，長2-15毫米，寬0.5-4毫米，頂端尖銳，有小尖頭，光滑或有糙硬毛；葉柄長3-12厘米；莖生葉近無柄，有葉鞘，末回裂片小或細長。

復傘形花序，花序梗長10-55厘米，有糙硬毛；總苞有多數苞片，呈葉狀，羽狀分裂，少有不裂的，裂片線形，長3-30毫米；傘輻多數，長2-7.5厘米，結果時外緣的傘輻向內彎曲；小總苞片5-7，線形，不分裂或2-3裂，邊緣膜質，具纖毛；花通常白色，有時帶淡紅色；花柄不等長，長3-10毫米。果實圓卵形，長3-4毫米，寬2毫米，棱上有白色刺毛。花期5-7月。

該變種與原變種野胡蘿蔔（學名：DaucuscarotaL.var.carota）的區別在於根肉質，長圓錐形，粗肥，呈紅色或黃色。

生長環境

胡蘿蔔喜歡冷涼氣候，適宜生長溫度是15-25度之間，喜歡強光的光照和相對乾燥的空氣條件，土壤要求乾濕交替，水分充沛，並疏鬆、通透、肥沃。

需要較大的溫差和充足全面的養分有利於肉質根的建設形式，同時保證較高的胡蘿蔔素茄紅素的含量，胡蘿蔔比較耐旱，尤其是苗期，30-50%的土壤含水量能正常生長。

當土壤溫度穩定在8度以上（5月10-15日）就能播種，在15度以上就開始萌芽，最適宜生長的溫度是白天23-25度，晚上12-15度。溫差大決定胡蘿蔔品質優勝，糖度增加。

胡蘿蔔要求土壤具有一定形態質地和養分含量。並要具備灌溉條件，交通方便的地塊，注意雨澇地塊、玉米、胡麻用過除草劑地塊、生荒地塊不易種植胡蘿蔔。

營養價值

胡蘿蔔是一種質脆味美、營養豐富的家常蔬菜，素有「小人蔘」之稱。胡蘿蔔富含糖類、脂肪、揮髮油、胡蘿蔔素、維生素A、維生素B1、維生素B2、花青素、鈣、鐵等營養成分。

每100克胡蘿蔔中，約含蛋白質0.6克，脂肪0.3克，糖類7.6-8.3克，鐵0.6毫克，維生素A原（胡蘿蔔素）1.35-17.25毫克，維生素B10.02-0.04毫克，維生素B20.04-0.05毫克，維生素C12毫克，熱量150.7千焦，另含果膠、澱粉、無機鹽和多種氨基酸。各類品種中，尤以深橘紅色胡蘿蔔素含量最高。美國科學家研究證實：每天吃兩根胡蘿蔔，可使血中膽固醇降低10%-20%;每天吃三根胡蘿蔔，有助於預防心臟疾病和腫瘤。

胡蘿蔔含大量胡蘿蔔素。胡蘿蔔含有大量胡蘿蔔素，這種胡蘿蔔素的分子結構相當於2個分子的維生素A，進入機體後，在肝臟及小腸粘膜內經過酶的作用，其中50%變成維生素A，有補肝明目的作用，可治療夜盲症;胡蘿蔔素轉變成維生素A，維生素A是骨骼正常生長發育的必需物質，有助於細胞增殖與生長，是機體生長的要素，對促進嬰幼兒的生長發育具有重要意義。維生素A有助於增強機體的免疫軾能，在預防上皮細胞癌變的過程中具有重要作用。胡蘿蔔中的木質素也能提高機體免疫機制，間接消滅癌細胞。

胡蘿蔔含植物纖維。胡蘿蔔含有植物纖維，吸水性強，在腸道中體積容易膨脹，是腸道中的「充盈物質」，可加強腸道的蠕動，從而利膈寬腸，通便防癌。

⒊胡蘿蔔含降糖物質。胡蘿蔔還含有降糖物質，是糖尿病人的良好食品。胡蘿蔔素中含的槲皮素、山柰酚能增加冠狀動脈血流量，降低血脂，促進腎上腺素的合成，因而有降壓強心的作用。胡蘿蔔中含有琥珀酸鉀鹽，有助於防止血管硬化，降低膽固醇及有降低血壓的作用。胡蘿蔔中的葉酸，能減少冠心病發病因素。高血壓者飲胡蘿蔔汁後，有很好的降壓作用。吃較多胡蘿蔔的人群，比吃較少胡蘿蔔的人群，心臟病例幾乎減少50%。

⒋木質素。胡蘿蔔含有一種免疫能力很強的物質——木質素，它可以提高人體巨噬細胞的能力，減少得感冒。

⒌胡蘿蔔的熱量。平均每100克胡蘿蔔的熱量為25大卡左右，比較低，非常適合在減肥的時候食用，而且胡蘿蔔營養豐富均衡，還有不錯的飽腹感，是水分和纖維含量較高的蔬菜，同時由於攜帶方便，有時也被用來代替水果食用。
胡蘿蔔的熱量比較低，一般不會導致肥胖，只要稍微進行一些運動就可以把吃胡蘿蔔攝入的熱量消耗掉，像日常的散步，逛街，爬樓梯等都可以。但要注意的是，即使是在減肥，也要注意營養均衡，不能只吃胡蘿蔔。

6.果膠。孫雅君利用酸法和超聲波法從胡蘿蔔渣中提取了果膠，結果表明採用超聲波法提取果膠可大大節約提取時間，而且果膠具有較好的質量。

食用功效

1、有利健康長壽。胡蘿蔔擁有去痰、消食、除脹和下氣定喘的作用。相關實驗結果證明，胡蘿蔔中的α-胡蘿蔔素具有的抑制腫瘤細胞是β-胡蘿蔔素的10倍之多，而且對對預防DNA（脫氧核糖核酸）的異常變化效果也十分強大。

2、防止血管硬化，降低血壓及減少心臟病。胡蘿蔔素中含的槲皮素、山柰酚能增加冠狀動脈血流量，降低血脂，促進腎上腺素的合成，因而有降壓強心的作用。胡蘿蔔中含有琥珀酸鉀鹽，有助於防止血管硬化，降低膽固醇及有降低血壓的作用。胡蘿蔔中的葉酸，能減少冠心病發病因素。高血壓者飲胡蘿蔔汁後，有很好的降壓作用。吃較多胡蘿蔔的人群，比吃較少胡蘿蔔的人群，心臟病例幾乎減少50%。

⒊增強免疫功能。胡蘿蔔素在體內可轉變成維生素A，有助於增強機體的免疫功能，在預防上皮細胞癌變的過程中具有重要作用。胡蘿蔔中的木質素也能提高機體免疫力，間接消滅癌細胞。

⒋益肝明目。胡蘿蔔含維生素A與β胡蘿蔔素，具有促進眼內感光色素生成的能力，並能預防夜盲症、加強眼睛的辨色能力，也能減少眼睛疲勞與眼睛乾燥。

⒌通便。胡蘿蔔含有植物纖維，吸水性強，在腸道中體積容易膨脹，是腸道中的「充盈物質」，可加強腸道的蠕動，從而通便防癌。

⒍抗過敏。日本的食物營養科學家發現胡蘿蔔中的β-胡蘿蔔素能夠有效的預防皮膚對花粉的過敏癥狀和過敏性皮炎等過敏性疾病，而且β-胡蘿蔔素還能夠調節細胞內的平衡，加強身體的抗過敏能力，從而使身體不易出現過敏反應。

⒎美麗容顏。德國的一項研究表明，胡蘿蔔含抗氧化劑胡蘿蔔素，皮膚中抗氧化劑濃度高的人，皺紋明顯比皮膚中抗氧化劑濃度低的人少。

⒏預防感冒。胡蘿蔔含有一種免疫能力很強的物質，它就是木質素，它可以提高人體巨噬細胞的能力，減少得感冒。

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茄子是為數不多的紫色蔬菜之一，也是餐桌上十分常見的家常蔬菜。在它的紫皮中含有豐富的維生素é和維生素P，這是其他蔬菜所不能比的。茄子屬茄科，一年生蔬菜。原產印度，我國普遍栽培，是夏季主要蔬菜之一。茄子食用的部位是它的嫩果，按其形狀不同可分為圓茄，燈泡茄和線茄三種。圓茄，果為圓球形，皮黑紫色，有光澤，果柄深紫色，果肉淺綠白色，肉質緻密而細嫩;燈泡茄，果形似燈泡，皮黑紫色，有光澤，果柄深紫色，果肉淺綠白色，含子較多，肉質略松;線茄，果為細長條形或略彎曲，皮較薄，深紫色或黑紫色，果肉淺綠白色，含子少，肉質細嫩鬆軟，品質好。

茄子最早產於印度，公元4-5世紀傳入中國，南北朝栽培的茄子為圓形，與野生形狀相似；元代則培養出長形茄子；到清朝末年，這種長茄被引入日本。現在主要在北半球種植較多。

根據營養專家黎黍勻分析，茄子的預防疾病指數為26.29，生命力指數為9.7142，證明對疾病的康復具有相當高的價值，而對生命力的提高屬於有效範圍。經常吃些茄子，有助於防治高血壓、冠心病、動脈硬化和出血性紫癜，保護心血管。此外，茄子還有防治壞血病及促進傷口癒合的功效。

烹制方法

紅燒茄子，微波爐烤茄子，油燜茄子，土豆燉茄子，紅燒肉末茄子，蒜泥手撕茄子

功效與作用

1.治胃癌， 國外研究結果表明它的抗癌性能是其他有同樣作用的蔬菜的好幾倍，是抗癌強手。能抑制消化道腫瘤細胞的增值針對胃癌、盲腸癌有較好的抑製作用。

2.抗衰老 ，茄子含有維生素E，有防止出血和抗衰老功能，常吃茄子，可使血液中膽固醇水平不致增高，對延緩人體衰老具有積極的意義。

3.降低膽固醇保護心血管， 經常吃茄子有預防高血壓、冠心病、動脈粥樣硬化、紫斑症、壞血病及促進傷口癒合等作用。

4.清熱解暑 ，對於容易長痱子、生瘡癤的人,尤為適宜。

營養價值

1.茄子的營養豐富，含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素以及鈣、磷、鐵等多種營養成分。

2.茄子中維生素P的含量很高，每100克中即含維生素P750毫克。能增強人體細胞間的黏著力，增強毛細血管的彈性，減低脆性及滲透性，防止微血管破裂出血。

3.茄子還含磷、鈣、鉀等微量元素和膽鹼、胡蘆巴鹼、水蘇鹼、龍葵鹼等多種生物鹼。尤其是紫色茄子中維生素含量更高。可以抑制消化道腫瘤細胞的增值。

4.茄子纖維中所含的維生素C和皂草甙，具有降低膽固醇的功效。國外學者提出“降低膽固醇12法”，食用茄子即是其中方法之一。

5.茄子所含的B族維生素對痛經、慢性胃炎及腎炎水腫等也有一定輔助治療作用。

食用方法

1.茄子適用於燒、燜、蒸、炸、拌等烹調方法，如“魚香茄子”“炸茄盒”、“肉片燒茄子”等。

2.老茄子，特別是秋後的老茄子含有較多茄鹼，對人體有害，不宜多吃。

3.油炸茄子會造成維生素P大量損失，掛糊上漿後炸製能減少這種損失。

4.在茄子萼片與果實相連接的地方，有一圈淺色環帶，這條帶越寬、越明顯，就說明茄子果實正快速生長，沒有老化。如果環帶不明顯，說明茄子採收時已停止生長，此時的茄子已經變老，影響食用。

5.茄子遇熱極易氧化，顏色會變黑而影響美觀，如果烹調前先放入熱油鍋中稍炸，再與其它的材料同炒，便不容易變色。

6.切好茄子後，應趁著還沒變色，立刻放入油裡直接炸。這樣可以炸出茄子中多餘的水分，在燉煮時，容易入味。

7.茄子切成塊或片後，由於氧化作用會很快由白變褐。如果將切成塊的茄子立即放入水中浸泡起來，待做菜時再撈起濾乾，就可避免茄子變色。

選購方法

茄子以果形均勻周正、老嫩適度、無裂口、腐爛、銹皮、斑點、皮薄、子少、肉厚、細嫩的為佳品。嫩茄子顏色髮烏暗、皮薄肉鬆、重量少、子嫩味甜、子肉不易分離、花萼下部有一片綠白色的皮。老茄子顏色光亮發光滑、皮厚而緊、肉堅子實、子容易分離、子黃硬、重量大、有的帶苦味。表皮皺縮、光澤黯淡的茄子不新鮮。

儲存方法

茄子的表皮覆蓋著一層蠟質，它不僅使茄子發出光澤，而且具有保護茄子的作用，一旦蠟質層被沖刷掉或受機械損害，就容易受微生物侵害而腐爛變質。因此，要保存的茄子絕對不能用水沖洗，還要防雨淋，防磕碰，防受熱，並存放在陰涼通風處。