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蝦（Shrimp），是一種生活在水中的節肢動物，屬節肢動物甲殼類，種類很多包括南極紅蝦、青蝦、河蝦、草蝦、對蝦、明蝦、龍蝦等。 蝦具有很高的食療營養價值『可以有蒸、炸等做法，並可以用做於中藥材。
烹制方法
燜蝦，蒜蓉粉絲開背蝦，干鍋蝦蝦，油燜大蝦，日式炸蝦，蒜蓉金針菇烤花蛤蝦，香辣小龍蝦，鮮蝦番茄豆腐，鮮蝦培根薄披薩，鮮蝦吐司卷，自製水煮蝦滑，椒鹽皮皮蝦，
形態特徵
蝦(2張)蝦是甲殼亞門十足目游泳亞目動物，有近2000個品種，大都生活在江湖中。都有鬍鬚鈎鼻，背弓呈節狀，尾部有硬鱗腳多善於跳躍。許多種為重要食物。大小從數米到幾毫米，平均4～8厘米。體型大者稱為大蝦。藉腹部和尾的彎曲可迅速倒游。吃微小生物，有的吃腐肉。雌蝦可產卵1,500～14,000粒，附在游泳肢上。在成體前要經過5個發育期。它的子在腹外，味很鮮，人們喜食。蝦體長而扁，外骨骼有石灰質，分頭胸和腹兩部分。頭胸由甲殼覆蓋。腹部由7節體節組成。頭胸甲前端有一尖長呈鋸齒狀的額劍及1對能轉動帶有柄的複眼。蝦以鰓呼吸，鰓位於頭胸部兩側，為甲殼所覆蓋。蝦的口在頭胸部的底部。頭胸部有2對觸角，負責嗅覺、觸覺及平衡，亦有由大小顎組成的咀嚼器。頭胸部還有3對顎足，幫助把持食物，有5對步足，主要用來捕食及爬行。腹部有5對游泳肢及一對粗短的尾肢。尾肢與腹部最後一節合為尾扇，能控制蝦的游泳方向。蝦的運動器官很不發達,平時只能緩慢地爬行在海底,利用身體腹部的屈伸動作,也能作短距 離的遊動。
分佈範圍
蝦(18張)蝦按出產來源不同，分為海水蝦和淡水蝦兩種。海蝦又叫紅蝦，包括龍蝦、對蝦等，其中以對蝦的味道最美，為食中上味、海產名品。北大西洋的普通歐洲蝦,亦稱普通褐蝦)約8公分(3吋)長，灰或暗褐色，有褐色或淡紅斑點。剛毛對蝦分佈於北卡羅來納至墨西哥一帶沿海；長18公分(7吋)；幼體生活於淺灣，後入深海，食小型動植物。以上兩種與褐溝蝦和粉紅溝蝦均有重要經濟價值。Crangonfranciscorum是太平洋的大蝦。淡水蝦如匙蝦科(Atyidae)，主要在溫暖地區，有的在半鹹水中；有的長達20公分(8吋)。Ataephyradesmarestii長1.6～2.7公分(0.6～1.1吋)，分佈於歐洲、北非及近東的淡水水域，成群生活於水生植物中。加利福尼亞的Syncaris屬(長2～5公分〔1～2吋〕)及Palaemoniasganteri(長度為前者之半，僅見於肯塔基州馬默斯洞穴〔MammothCave〕)為北美著名的淡水大蝦。Xiphocaris屬分佈於西印度群島的淡水。沼蝦屬(Macrobrachium或Palaemon)可食，主要分佈於熱帶。鼓蝦屬(Alpheus)可長到3.5公分(1.4吋)，用大螯把獵物夾昏。紅海的鼓蝦與鰕虎魚生活在同一穴內，魚藉身體運動給蝦發危險的信號。熱帶的蝟蝦(Stenopushispidus)長3.5公分(1.4吋)，珊瑚魚從它的螯倒游過去，蝦為之清除鱗片上的污物。神仙蝦體形似蝦，但屬無甲目(Anostraca)。透明的是剛剛長大小蝦。蝦(5張)中國海域寬廣、江河湖泊眾多，盛產海蝦和淡水蝦。海蝦是口味鮮美、營養豐富、可制多種佳肴的海味，有菜中之"甘草"的美稱。海蝦有南極紅蝦、褐蝦、對蝦、明蝦、基圍蝦、琵琶蝦、龍蝦等；淡水蝦有青蝦、河蝦、草蝦等；還有半鹹水蝦如白蝦等。蝦(5張)
種類
幽靈蝦
（GhostShrimp）一種小型淡水蝦類。它們通常被稱為幽靈蝦是因為其全身完全透明，甚至可以清楚的看到內臟。在漁業生產中主要用作釣魚的誘餌或是時常被當作飼養蚌蛤的敵害而根除。然而對於寵物愛好者來說，它們是餵養較大魚類的魚食，更甚者近年來由於個人喜愛而將幽靈蝦作為最鍾愛的觀賞魚寵物進行餵養，除了它們很容易餵養之外，它們奇特的外形也深深吸引了人們。
雙色蝦
據國外媒體報道，英國一名漁民在距離東約克郡布里德雙色蝦靈頓大約10英里(16.09公里)的海域，捕到一隻極其罕見的雙色龍蝦，它一半身體呈紅色，另一半身體呈黑色。漁民把這隻被戲稱為「哈利·奎恩」的龍蝦送到了北約克郡的斯卡博勒海洋生物中心，海洋專家將對其進行分析，他們稱，出現雙色龍蝦的概率僅為五千萬分之一。該中心發言人托德·格爾曼說：「以前也曾發現過非常罕見的彩色龍蝦，但是這隻的與眾不同之處，在於它的兩種顏色是沿它背甲上一條幾乎筆直線分開。」他說：「我們經常會發現藍色、紅色和黃色龍蝦，但這只是我們聽說過的最奇怪的一隻，它的一側是黑色，一側是暗紅色，」它的一隻前爪是紅色，另一隻是黑色，正好與身體兩側的顏色相反，因此被戲稱為「哈利·奎恩」。哈利·奎恩是一個虛構的丑角，他穿一身一半紅、一半黑的衣服。「雙色龍蝦一般都是一側是一種顏色，另一側是另一種顏色，但是這隻的兩邊同時有兩種顏色。」格爾曼說：「通常發現雙色龍蝦的概率是五千萬分之一，但是我不知道發現像『哈利·奎恩』一樣的龍蝦的概率是多少。這隻龍蝦來到我們中心後，我們聯繫了康沃爾國家龍蝦養殖場，他們表示，他們從沒見過像哈利·奎恩』的龍蝦。」海洋專家認為，這隻龍蝦大約有5或6歲。斯卡博勒海洋生物中心的麥卡拉·布維內斯表示，「哈利·奎恩」可以長到比其他的3倍大，而且能再活60或70年，屆時食肉動物將拿它沒辦法。這隻與眾不同的龍蝦將被放進該中心的奇異展的展箱內。
藍殼龍蝦
藍殼龍蝦徐州電24日上午，彭城壹號一家餐廳的張先生在開明市場買了11斤龍蝦，發現其中有一隻竟然是藍色的。
記者看到，這隻藍色龍蝦頭尾和雙鉗的上面、背部都是深藍色，頭尾和雙鉗的下面、腹部則是淺紅色，個頭比正常龍蝦略大一點。張先生說，上午去開明市場以每斤9元的價格購買了11斤龍蝦，約100多隻。返回餐廳後將龍蝦放在水中浸泡，才發現這隻藍色龍蝦。
據徐州市水產科學研究所工作人員介紹，海產有一種藍色龍蝦，是美洲龍蝦的基因變異，較為罕見，但可以食用。至於從市場買到的藍色龍蝦，疑似龍蝦生活環境被污染，導致水質包含重金屬，或者飼料中包含添加劑，才會導致龍蝦變色，此類龍蝦最好不要食用。
白色盲蝦
英國科學研究小組發現，加勒比海「開曼群島」以南一處海溝，出現超耐熱盲蝦，它們不但能在450℃高溫深海中暢遊，背部還多了發光器，幫助它們在漆黑中前進。2011年4月，研究小組在距離海面5公里的海床處發現多個火山口，且出現成群結隊的白色盲蝦在附近聚集。從火山口湧出的熱泉高溫達攝氏450℃，足以讓「鉛」熔解，不過這些海蝦非但沒有被煮熟，還能安然無恙的成群結伴悠遊，令人十分好奇。研究人員表示，觀察這些背部發亮的海蝦，將它們和火山口的其他動物作比較，有助於了解動物如何在深海中分佈及進化。此外，該小組除了找到發光盲蝦，還發現新品種的蝸牛、蛇狀魚類和片腳類動物。
生長環境
蝦肉蝦游泳和魚大不相同，魚擺動尾鰭就可以向前遊動了，而蝦沒有魚那樣的尾鰭，只有一個尾巴和許多小腿，那麼它是怎樣游泳的呢？蝦也有它的「高招」。蝦是游泳的能手，能用腿做長距離游泳。它游泳時那些游泳足像木槳一樣頻頻整齊地向後划水，身體就徐徐向前驅動了。受驚嚇時，它的腹部敏捷地屈伸，尾部向下前方划水，能連續向後躍動，速度十分快捷。也有的蝦不善於游泳，大龍蝦多數時間在海底的沙石上爬行。
呼吸與循環對蝦的鰓位於背甲兩側形成的鰓室內，鰓室前後及腹面和外界相通。鰓多呈羽狀，共25對，着生在胸部側壁或胸肢基部，表皮極薄，血流通過鰓時進行氣體交換。鰓室內有顎舟片不斷擺動，使新鮮水流由後面和腹面進入，向前流出。循環系統為開管式。心臟為扁的多角形肌肉質囊，位於頭胸部背側的圍心竇內，心孔4對，兩對在背面，一對在後端兩側，另一對在心臟腹面近後端處，有瓣膜控制血液流向。
培育技術
選種
選擇體質健壯、無病無傷、規格為20～50克、雌雄比為1：1的100對蝦作為親蝦，選後的親蝦飼養在覆蓋有玻璃鋼瓦和供熱加溫系統的6×8×l米的水泥池中，每天按在池蝦體重的10%投喂新鮮剪碎的「龍蝦」頭。紅螯螯蝦前部外側呈紅色，顏色鮮艷，螯長度超過體長；雌蝦的螯基本都呈藍色，長度小於體長。成熟的雄蝦生殖突位於第五步足基部呈明顯的棒狀；雌蝦的生殖孔開口於第三步足的基部。在飼養親蝦池中放入一些洗凈消毒的網片作親蝦的隱蔽物，每天吸污換水，保持光照12I：12D(12小時光照，12小時黑暗)。
產卵
4月下旬親蝦開始交配產卵。紅螯螯蝦的交配是軟殼交配，交配前雌蝦要進行生殖蛻殼，在雄蝦產出精子的12小時內雌蝦開始產卵。雌蝦產出的卵受精後為深黃色，粘附在腹足以及尾扇向內捲曲形成的空腹內。一隻重為48克的抱卵蝦懷卵量為326粒，懷卵量高的-蝦抱卵達441粒，低的只有27粒。
胚胎髮育
紅螯螯蝦的受精卵為深黃色，隨着胚胎髮育逐漸轉變為黃橙色、紅橙色、淺灰色。將抱卵蝦分為4個組作胚胎髮育對比試驗發現：在19℃條件下紅螯螯蝦蝦卵的胚胎髮育極其緩慢；在21～23℃時，孵化出膜時間為41天，80天有幼蝦脫離母體；26℃時受精卵30天孵化出膜，52天幼蝦脫離母體；29～30℃時，25天孵化出膜，40天脫離母體。
幼體培育
紅螯螯蝦幼體孵化收集後放入土池中飼養，生長初期幼體主要以有機碎屑及小球藻等單胞藻類為食。水體中有機碎屑、單胞藻類是否豐富對提高紅螯螯蝦幼體成活率至關重要，如果餌料數量不足會發生自相殘殺。通過對幼蝦解剖發現，幼蝦腸胃中基本沒有枝角類、橈足類等浮遊動物的殘骸，這主要是幼蝦活動能力差對浮遊動物不易獲得的原因。經7個星期飼養，幼體平均規格可達7.6厘米。5.最新科學養殖增加蝦營養價值和產量的方法 蝦養殖如果加強其體內astaxanthin中文名叫蝦青素也叫超級維生素E（見參考資料蝦的超級抗氧化活性及其應用）的含量，即在飼料中按比例添加的astaxanthin含量，即在飼料中按比例添加2.0%的astaxanthin藻粉，會有以下經過驗證的效果（詳情見擴展閱讀）：
幼蝦：每噸飼料添加0.4～0.8公斤(存活率提高50%）使用時間：整個養殖期。
成蝦：每噸飼料添加0.24公斤（存活率增45%，蝦病顯著減少）使用時間：捕撈前2個月。
產蝦：每噸飼料添加0.75～1.5（產卵增40%）使用時間：產卵前2個月。
主要價值
食療價值
蝦的料理淡水蝦性溫味甘、微溫，入肝、腎經。蝦肉有補腎壯陽，通乳抗毒、養血固精、化瘀解毒、益氣滋陽、通絡止痛、開胃化痰等功效。適宜於腎虛陽痿、遺精早泄、乳汁不通、筋骨疼痛、手足抽搐、全身瘙癢、皮膚潰瘍、身體虛弱和神經衰弱等病人食用。蝦可以與燕麥、韭菜花、白菜（做熟的）、蔥、香菜、豆苗、枸杞子、豆腐同食，不可以與西瓜、豬肉、南瓜、西紅柿、獼猴桃、百合、菜花、濃茶共食以免引起身體不適或中毒
蝦肉主治小兒赤白游腫，將蝦搗碎後敷貼於患部。作湯可治療包塊，托痘瘡，下乳汁。煮成汁，治風痰。搗成膏，敷蟲疽有效。生於水田及溝渠的蝦有毒，製成腌品更有害。和熱飯盛於密器中腌制來吃，能將人毒死。沒有須或腹下通黑的，煮後變為白色的，都不能吃。
現代醫學研究證實，蝦的營養價值極高，能增強人體的免疫力和性功能，補腎壯陽，抗早衰。常吃鮮蝦（炒、燒、燉皆可），溫酒送服，可醫治腎虛陽痿、畏寒、體倦、腰膝酸痛等病症。如果婦女產後乳汁少或無乳汁，鮮蝦肉500克，研碎，黃酒熱服，每日3次，連服幾日，可起催乳作用。蝦皮有鎮靜作用，常用來治療神經衰弱，植物神經功能紊亂諸症。海蝦是可以為大腦提供營養的美味食品。海蝦中含有三種重要的脂肪酸，能使人長時間保持精力集中。蝦、小龍蝦、對蝦，含大量的維生素B12。同時富含鋅、碘和硒，熱量和脂肪較低。注意：膽固醇含量較高，膽固醇偏高者不可過量食用。
營養成分
(每100克中含)成分名稱
可食部86水分(克)78.1能量(千卡)87合并圖冊(2張)
能量(千焦)364蛋白質(克)16.4脂肪(克)2.4
膳食纖維(克)0膽固醇(毫克)240
灰份(克)3.9維生素A(毫克)48胡蘿蔔素(毫克)0
視黃醇(毫克)48硫胺素(微克)0.04核黃素(毫克)0.03
尼克酸(毫克)0維生素C(毫克)0維生素E(T)(毫克)5.33
a-E0.06(β-γ)-E0.43δ-E4.84
鈣(毫克)325磷(毫克)186鉀(毫克)329
鈉(毫克)133.8鎂(毫克)60鐵(毫克)4
鋅(毫克)2.24硒(微克)29.65銅(毫克)0.64
錳(毫克)0.27碘(毫克)0
成分名稱含量(毫克)成分名稱含量(毫克)成分名稱含量(毫克)
異亮氨酸0亮氨酸1573賴氨酸1406
含硫氨基酸(T)492蛋氨酸492胱氨酸0
芳香族氨基酸(T)1283苯丙氨酸683酪氨酸600
蘇氨酸694色氨酸0纈氨酸846
精氨酸1155組氨酸390丙氨酸1240
天冬氨酸1891谷氨酸3027甘氨酸1064
脯氨酸721絲氨酸728
營養分析
蝦營養豐富，且其肉質鬆軟，易消化，對身體虛弱以及病後需要調養的人是極好的食物。
蝦中含有豐富的鎂，鎂對心臟活動具有重要的調節作用，能很好的保護心血管系統，它可減少血液中膽固醇含量，防止動脈硬化，同時還能擴張冠狀動脈，有利於預防高血壓及心肌梗死。
蝦的通乳作用較強，並且富含磷、鈣、對小兒、孕婦尤有補益功效。
日本大阪大學的科學家發現，蝦體內的蝦青素有助於消除因時差反應而產生的「時差症」。
不管何種蝦，都含有豐富的蛋白質，營養價值很高，其肉質和魚一樣鬆軟，易消化，而且無腥味和骨刺，同時含有豐富的礦物質（如鈣、磷、鐵等），海蝦還富含碘質，對人類的健康極有裨益。根據科學的分析，蝦可食部分蛋白質佔16～20%左右。蝦籽非常好
禁忌
蝦和南瓜：同食會引起痢疾，可以用黑豆、甘草解毒。
蝦和果汁：同食會腹瀉。
蝦皮和黃豆：同食會消化不良。
蝦皮和紅棗：同食會中毒。
作者：徐國勳
性別：男
出生日期：
職業：教授
愛美食，愛旅行，愛攝影。我想把柴米油鹽過成詩和遠方。
