作者：徐國勳

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雞是一種家禽，家雞源出於野生的原雞，其馴化歷史至少約4000年，但直到1800年前後雞肉和雞蛋才成為大量生產的商品。雞的種類有火雞、烏雞、野雞等。而且雞也是12生肖中的一屬。

烹制方法

烤雞翅，日式照燒雞腿，可樂雞翅（懶人版），咖喱雞肉，檸檬烤雞翅，新奧爾良烤雞腿馬鈴薯，超簡單的菜可樂雞翅，永不失敗之【黃燜雞】，小米椒爆雞胗，照燒雞腿，黃燜雞米飯做法，超快手紅燒雞腿，香辣燒雞爪，電飯鍋簡易版：鹽焗手撕雞，

典故傳說

呆若木雞典出《莊子·達生》。說周宣王特別愛看鬥雞，他請齊國馴雞高手訓練出一隻常勝不敗的鬥雞。這隻雞站在那裡，心神安定，不驕不躁，看上去就像木雞一樣，別的雞見到它這副樣子，全都嚇跑了，不敢與它斗。呆若木雞的意思已演變成了人因恐懼或驚訝而發愣的樣子。雞(6張)

月懷一雞典出《孟子》。有一個人每天偷鄰居家的一隻雞，有人勸他說：「這不是正派人的行為！」他便說：「我知道這不好，這樣吧，請允許我少偷一點，原來每天偷一隻，以後改為每月偷一隻，到了明年，我就徹底洗手不幹了。」喻指那些明知道自己錯了，卻故意拖延時間，不肯及時改正的人。

牝雞司晨典出《尚書·牧誓》。牝雞，母雞也。打鳴本是公雞的「專利」，母雞在早晨打鳴被認為不吉利，舊時認為這預示着家庭的敗落。封建時代用以比喻婦女篡權亂政。

雞口牛後也作「雞屍牛從」、「寧為雞口，無為牛後」。典出《戰國策·韓策》。寧願做小而潔的雞嘴，不願做大而臭的牛肛門。比喻寧在局面小的地方自主，不願在局面大的地方聽人支配。

雄雞斷尾典出《左傳·昭公二十二年》。本指雄雞因怕做祭祀的犧牲而自殘其身，後比喻人怕被殺而自盡。

雞鳴狗盜典出《史記·孟嘗君列傳》。孟嘗君出使秦被昭王扣留，孟一食客裝狗鑽入秦營偷出狐白裘獻給昭王妾以說情放孟；孟逃至函谷關時昭王又令追捕，另一食客裝雞叫引眾雞齊鳴騙開城門，孟得以逃回齊。今雞鳴狗盜多指微不足道的本領，也指偷偷摸摸的行為。

雞犬升天又作「一人得道，雞犬升天」、「雞犬皆仙」。典出《神仙傳·劉安》。書中說淮南王劉安修鍊得道，臨升天之時，「余葯器置中庭，雞犬舐啄之」，也都升天成仙了。後世遂以雞犬升天比喻一人得到好處，親朋好友也連帶沾光。

牛鼎烹雞典出《後漢書·邊讓傳》。用煮牛的大鍋烹雞。比喻大材小用。

味如雞肋典出《三國志·魏志·武帝紀》裴松之注引《九州春秋》。雞的肋骨沒有肉，比喻某些事情不做可惜，做起來沒有多大好處。

聞雞起舞典出《晉書·祖逖傳》。說祖逖和劉琨少年而有壯懷，半夜聽見雞叫，便起身操演武藝，以備報效國家。後世即以此比喻有志之士及時奮發。

鶴立雞群又作「獨鶴雞群」。典出晉戴逵《竹林七賢論》。說嵇紹「昂昂然若野鶴之在雞群」。比喻一個人的儀錶或才能在周圍一群人里顯得很突出。

家雞野雉典出晉何法盛《晉中興書》。原意是晉庚翼把自己的書法喻為家雞，把王羲之的書法喻為野雞，以示賤近與貴遠，亦比喻風格迥異的書法繪畫等。

雞骨支床典出南朝宋劉義慶《世說新語·德行》。原意是因親喪悲痛過度而消瘦疲憊在床席之上，後用來比喻在父母喪中能盡孝道，也形容十分消瘦。

山雞舞鏡典出南朝宋劉敬叔《異苑》。山雞對鏡起舞，比喻自我欣賞。

陶犬瓦雞典出南朝梁蕭繹《金縷子》。說陶土做的狗不能守夜，泥土塑的雞不能司晨。比喻徒具形式而無實用的東西。

古代神話中還有雞是重明鳥變形的說法。據說堯帝時，遠方的友邦上貢一種能辟邪的重明鳥，大家都歡迎重明鳥的到來，可是貢使不是年年都來，人們就刻一個木頭的重明鳥，或用銅鑄重明鳥放在門戶，或者在門窗上畫重明鳥，嚇退妖魔鬼怪，使之不敢再來。因重明鳥模樣類似雞，以後就逐步改為畫雞或剪窗花貼在門窗上，也即成為後世剪紙藝術的源頭。我國古代特別重視雞，稱它為「五德之禽」。《韓詩外傳》說，它頭上有冠，是文德；足後有距能斗，是武德；敵在前敢拼，是勇德；有食物招呼同類，是仁德；守夜不失時，天時報曉，是信德。所以人們不但在過年時剪雞，而且也把新年首日定為雞日。

古時春節在門窗上畫雞。漢人東方朔的《占書》上說：「歲正月一日佔雞，二日佔狗，三日佔豬，四日佔羊，五日佔牛，六日佔馬，七日佔人。」六畜日排完了，才輪到初七是人日。為什麼有這麼個排法呢？古時有本叫做《農家雜事》的通俗書上有三種說法：一種說法是按人類馴六畜的次序排，雞最先馴養成家禽，狗次之，其他依此類推。另一種說法是按牲畜的大小排，小的排在前面，所以雞排在第一，其他依次排後。還有一種說法是按六畜和人的遠近排列，雞、狗養在屋裡，接近人，豬羊次之，牛馬另有欄廄，離居室最遠，所以排在後面。看來後一說似乎有些道理。為什麼人反而排在六畜之後呢？這問題古書上沒有提及，古人雖不曾發現進化論的道理，但作為能創造工具、有思想的高等動物的人類要比低一等的動物出現的較晚，是合乎生物進化的原理的。春節人們畫雞可能因為初一是雞日。

晉朝人着的《玄中記》里講到前面說的度朔山上的這隻天雞，說是當太陽剛剛升起，第一道陽光照到這株大樹上時，天雞就啼鳴了。它一啼，天下的雞就跟着叫起來了。所以春節所剪的雞，其家就象徵著天雞。

雞的神聖意義在中國創日神話中，雞有幸充當創日第一日所造之物。「《太平御覽》卷三十引《談藪》注云：一說，天地初開，以一日作雞，七日做人。」為何雞會成為創日神話第一日所造之物呢？這必與雞的神聖意義有關。葉舒憲先生在其《原型數字「七」之謎》中有過一段描寫雞的話，給了我們很好的答案。「人日創日神話中第一日所造之雞，表面看是一種動物，在神話思維中卻是某一特定的空間方位——東方的象徵。神話學家們認為，創日神話表達的從混沌到有序，從黑暗到光明的主題，是以初民日常經驗中的東方日出，白晝取代黑夜的自然現象為藍本。

春秋時代左丘明所着《國語？晉語四》記：「黃帝之子二十五宗，其得姓者十四人，為十二姓：姬、酉、祁……」十二姓反映了遠古黃帝部落的十二個胞族。十二姓之中，惟獨雞是十二地支的成員。

古代計時器尚未發明，早晨的雞鳴一聲，向人們報告新一天氣開始，它不僅是莊戶人家的時鐘，也是公共生活的時鐘。戰國時代，著名的函谷關，開關時間就以雞鳴為準。落魄而逃的孟嘗君，面對大門緊閉的關口，擔心後面追兵到，食客中有會口技者，學雞鳴，一啼而群雞盡鳴，騙開關門。這個故事被司馬遷寫入《史記》，傳為熟典。

養雞多者，也能發財致富，這類現實生活中的場景也反映到神話傳說中。《列仙傳》卷上說："祝雞翁者，洛陽人也。居屍鄉北山下，養雞百餘年。雞有千餘頭，皆立名字。墓棲樹上，晝放散之。欲引呼名，即依呼而至。賣雞及子，得千餘萬。輒置錢去。"養雞可以得千餘萬錢，是養雞業經濟利益豐厚的一種反映吧。雞對人們的生活有重要影響，所以能夠在十二生肖中佔據一席特殊的位置。它是唯一的禽類，而且與"六畜"中的排位相仿，穩穩地坐在了犬和豕之前。生肖出現於何時，至今不明。很可能在傳說中的黃帝時代，就已經出現了其萌芽。《國語·晉語》記載："黃帝二十五子，其得姓者十四人，為十二姓：姬、酉、祁、己、滕、任、荀、僖、女吉、儇、衣是也。"其中的酉恰好與後來十二生肖中的雞相配。

風俗

古代漢族有「殺雞」的歲時風俗，流行浙江金華、武義等地。每年七月初七，當地民間必雄雞，因為當夜牛郎、織女鵲橋相會，若無雄雞報曉，便能永不分開。

土家族稱踢毽子為「踢雞」。春節時，男女青年一起踢「雞」，一人將「雞」踢起，眾人都去爭接，接到「雞」的人，就可以用草去追打任何人。而男女青年往往用草追打自己的意中人。以後「踢雞」就成了談情說愛的媒介。

農曆十月一日，河南一些地方要殺雞嚇鬼。傳說是閻王爺放鬼，至來年清明節收鬼。民間以為鬼怕雞血，雞血避邪，故於十月一日殺雞嚇鬼，以使小鬼不敢出來。俗語稱：「十月一日，殺小雞兒。」

山東一些地區有「抱雞」的婚俗。娶親時，女家選一男孩抱只母雞，隨花轎出發，前往送親。因雞與「吉」諧音，抱雞圖的是吉利。另外，在古時有一種留「長命雞」的習俗。臨近娶新時，男方要準備大紅公雞一隻，女方準備一隻肥雞，母雞表示新娘為「吉人」。出嫁時，女方所備的公雞一定要由自己未成年的弟弟或其他男孩抱着，隨花轎出發，並要在公雞未鳴之前趕到男家。人們認為公雞不睡覺，而母雞不睡，寓以氣勢壓倒公雞。然後，男方將公雞交給抱雞人，將公雞、母雞一同拴在桌腿上，並不時打公雞，直到公雞有氣無力，這是妻子制服丈夫的象徵。之後，這兩隻雞不得殺掉，故稱長命雞。而在浙江一帶有流行「宰雞」的婚姻風俗。新郎去新娘家迎娶，女家則在地上鋪一塊白布，讓新郎在上面宰雞，雞血不能滴在白布上，否則滴幾滴就罰幾杯酒。殺雞時，女家故意相撞新郎，但有經驗的新郎則能應付自如，不讓女方得逞。

雲南大理地區的白族流行「雞米禮」的風俗。雞米禮分雞米單禮和約米雙禮兩種。單禮為一隻公雞和一壇米酒；雙禮為兩隻大公雞，一壇米酒，一壇谷種。這是嫡親或姻親之間在出生、結婚、蓋房時互送的禮品。

舊時漢族和一些少數民族流行飲雞血酒的交際風俗。在結拜兄弟時，為了表示親如手足，有福同享，有難同當，人們宰一隻雄雞，在每碗酒里滴幾滴雞血，對天發誓，然後將血酒一飲而盡。

文化內涵

中國雞

中國雞文化源遠流長，內涵豐富多彩。在甘肅天水西山坪大地灣一期文化中，已經發現了距今8000年左右的王世軍國畫作品雞(7張)家雞我國甲骨文中有「雞」字，說明我國遠在3000多年前就認識雞，養雞在我國已經有8000年的歷史，有文字可查的歷史至少也有3000多年，是世界上最早養雞的國家之一，也是最早發現雞有多種藥用價值的國家。在中國的傳統文化中，龍和鳳都是神化的動物，雞卻是一種身世不凡的靈禽，例如鳳的形象來源於雞。《太平御覽》：「黃帝之時，以鳳為雞。」傳說雞為日中烏，雞鳴日出，帶來光明，能夠驅逐妖魔鬼怪。據考，晉董勛《答問禮俗》中說：正月初一為雞日，正旦畫雞於門。魏晉時期，雞成了門畫中辟邪鎮妖之物。南朝宗檁撰《荊楚歲時記》也載有「正月一日……貼畫雞戶上，懸葦索於其上，插桃符其傍，百鬼畏之」。此習俗流傳下來，使在門楣上貼雞成為四川成都一帶春節的習俗。過去在桃花塢年畫中也有「雞王鎮宅」的年畫，圖案上是一隻大公雞口銜毒蟲。鬥雞在我國歷史上久盛不衰，曾被人們作為消遣和誇豪鬥勝的手段，這從考古出土的漢代石刻和畫像磚上可見形象逼真的鬥雞圖。《戰國策·齊策》最早記載我國先秦時期的鬥雞娛樂：「臨淄之中七萬戶……其民無不吹竽鼓瑟，彈琴擊築，鬥雞走狗，六博蹋鞠者。」鬥雞的風氣在唐代很盛行，尤其是特權階層的人物———寵信宦官、王孫公子。鬥雞以後又推廣到軍中，用以激勵戰士的勇氣，提高兵卒的鬥志，當年日本遣使來朝，曾把鬥雞的見聞介紹回國，日本也仿效一時。以後又傳向老撾、越南、菲律賓等國。如今國內和世界各地還有鬥雞。老撾和越南（1968年）、菲律賓（1997）等國都曾發行過鬥雞郵票；古巴1981年5月25日發行的《鬥雞》郵票的1套，全6枚，圖6為第一枚，是一隻昂首好鬥的鬥雞。菲律賓1997年12月18日發行了《鬥雞》郵票，全套8枚（兩個四方連）和2枚小型張，郵票描繪鬥雞用的雞，小型張描繪兩雞相鬥的場面。雄雞作為善斗的勇士，它的氣魄和英姿，自古以來就深受文人墨客的賞識，常以雄雞作為詩、畫創作的素材。例如，《詩經·風雨》雲「風雨如晦，雞鳴不已」，後來「風雨如晦，雞鳴不已」被引申為形容在風雨飄搖、動亂黑暗的年代，有正義感的君子還是堅持操守，勇敢地為理想而鬥爭。畫家徐悲鴻曾創作《雨中雞鳴》，朱宣咸創作中國畫《金雞賽菊》、《絲瓜小雞》、《雞》等都是非常優秀的以雞為題材的美術作品。在中國古代，沒有報時的鐘錶，人們日出而作，日入而息。以天亮作為一天工作的開始，而何時天亮卻是由公雞報曉來決定，人們信賴公雞，是因為公雞有信德，而雄雞報時從不會報錯，古人說這是「守夜不失時」，是信德的表現。俗話說「三更燈火五更雞」，按今人的話說，就是雞有勤奮、準確、守紀律、不誤時、認真負責的好品德。晉代祖逖「聞雞起舞」的故事，鼓舞着人們的鬥志，竟被譽為「人之楷模」。現代人們讚美雞，主要是讚美雞的武勇之德和守時報曉之信德。例如，我國發行的生肖郵票《辛酉年》（T.58），原畫是畫家張汀創作的，他採用誇張和浪漫的手法，描繪出一隻五彩繽紛、英姿勃勃的花公雞。它引頸昂首、振奮抖揚、雄視而立，是一位勇士，是一位英雄，又是時間前進的響亮號角！我國各地啟用的紀念郵戳也大多以昂首挺胸的「金雞報曉」為主圖。歐洲有的國家還習慣以雄雞圖案作為風向標，多哥1973年發行的《國際氣象組織成立100周年》紀念郵票即以雞為主圖。

2009年10月26日下午，應邀出席根親文化節並參加「品味親情——固始優質農產品開發合作戰略研討會」的嘉賓到「中國雞文化博物館」參觀，這標誌着中國首個「雞文化博物館」我縣建成並對外開放。

我國的文化遺產浩如煙海，有關雞的文化在其中佔有一席之地。認真總結和傳播各種雞文化現象，對弘揚中華傳統文化、加強非物質文化遺產保護具有重要的意義。有鑒於此，作為全國最大的地方優質雞繁育供種企業的三高公司在固始雞生態養殖園內闢建了這座「中國雞文化博物館」。

博物館分3個展廳，通過展板、文物、標本、實物、書畫作品等形式，全面展示了家雞的品種形成，養雞業的發展變遷歷史、發展趨勢，世界主要雞種的分佈、我國雞種分佈以及主要雞種的外觀特點、性狀性能，與雞有關的各種文化現象，包括文學、書畫、各類工藝品、以及飲食文化等，固始雞選育與產業化開發的歷程、成效。

法國雞

在法國住過的人都知道，號稱「公雞之國」的法蘭西，雞並非「貴族」，雞肉差不多是肉類中最便宜的一種。但有趣的是，在不少法國傳統家庭，尤其在鄉村的大家庭里，吃雞是件鄭重其事的事，不但要特意放在周末吃，而且最好全家一起吃。其中的原因要追溯到16世紀赫赫有名的法國國王亨利四世。他原本是法國南部一個又小又窮的邦國君主，靠着文韜武略當上法國國王。上任時法國還是一個爛攤子，百姓終年勞作，卻連最便宜的雞肉也吃不起。亨利四世發誓「要讓農民們每個周末每家鍋里都有一隻雞」。經過多年改革，法國經濟好轉，普通人的生活真的比以前改善了很多，平時基本能吃到雞肉了。從那時起，法國人開始把吃雞的周末當作過節一樣。為紀念亨利四世，許多法國南方城市還在出售一種叫「亨利四世」的彩色水果糖，不少傳統家庭仍恪守周末吃雞的傳統，「要讓農民們每個周末每家鍋里都有一隻雞」的名言也寫進小學課本，一代代傳承下來。

雞與太陽

王世軍國畫《雞之五德》雞形象已經被神化。雞雖然不等於太陽，但是雞是太陽的使者或傳令者。於是，就有陶雞、雞形壺和青銅"金雞"等，有的可能本身已經被神化，有的早被看作是神的使者或助手。這裡說的"神"，首先是太陽神和火神。不是祭祀品而是祭祀對象的雞，地位當然要高一些。可以說，此時的雞已經步步登上了神壇。數千年來，雞留下了許多美好的神話傳說、文藝作品，也留下了不少與雞有關的歷史故事，為中國的傳統文化增添了豐富多彩的內容。古代的社會生活中，雞還是生殖崇拜的符號之一。而且，除了祭祀之外，雞在盟詛活動中也必不可少。歃血為盟用雞，古代帝王大赦天下有時也採取「金雞赦」的形式。以金雞設於高午之上，表示赦宥。雞有司晨作用，又有禮儀功能，是雞受到古人重視的重要原因。更為實際的是，養雞為人們提供了重要的肉、蛋食源。雞的個體雖小，但生產能力很大，它生長迅速，周期短，投入成本低。古人雖鮮有大規模經營的養雞業，但作為家庭副業，三五成群養雞的情況卻十分普遍。在漫長的歲月中，人們培養出了很多優良的雞品種，其中肉用品種和肉卵兼用品種多產於中國東部地區，如上海浦東雞、江蘇狼山雞、遼寧大骨雞、山東壽光雞、浙江蕭山雞等。品種優良的雞更是適於做佳肴的原料。早在漢代，就已經有了美味中的地方名牌產品–符離雞。在徐州獅子山漢代楚王墓里象徵廚房的耳室中，出土了很多雞骨，其間還有一方泥，上有"符離丞印"字樣。看來當時符離縣為這位漢代的楚王送來了不少符離雞貢品。時至今日，符離燒雞仍然是享有盛譽的地方特色食品。它的淵源可以追溯到漢代。

生物特性

雞(8張)1．體溫，在40.9度與41.9度之間，平均體溫是41.5度。雛雞，但養殖時，雛雞舍溫要求高，一般在三十四五度。

2．心跳，160到170次每分鐘，就日齡而言，雛雞高於成雞。就性別而言，母雞高於公雞。

3．產蛋，一隻母雞年平均產蛋300枚左右，平均出雛率70%以上。

4．其它，料肉比，一般在1.50~2.00：1；料蛋比，一般在2.0-2.5：1.0

5．雞的一般最長存活13年（飼養環境）

6．蛋雞：一般在110天左右開產（工廠化養殖），到72周淘汰、淘汰時體重為2千克左右。

公母鑒別

公雞：眼圓，採食快

母雞：頭小，眼橢圓，開食遲，採食慢同一般雞，20.5天出的公雞多，21天後出的母雞多

採食高峰：自然光照下，採食高峰在日出後2-3小時，日落前2-3小時產蛋高峰：

光照開始後2-5小時

公雞打鳴

公雞打鳴是一種「主權宣告」，一方面提醒家庭成員它至高無上的地位，另一方面警告臨近的公雞不要打它家眷的主意。公雞在白天大概每小時打鳴一次，只不過早上那第一聲雞叫劃破了黎明的寧靜，臨近的公雞接力下去，讓人印象深刻。一般情況下，夜裡雞都在睡覺。雞的大腦里有個「松果體」。松果體可以分泌一種稱為褪黑素的物質。如果有光射入眼睛，褪黑素的分泌便被抑制。褪黑素能抑制性激素的分泌，也直接控制鳥類的歌唱。晨光乍現，褪黑素的分泌受到抑制，雄雞便不由自主的「司晨」；一年之中，當白晝漸漸變長，鳥兒體內的褪黑素水平下降，它們便開始「叫春」。公園裡提着鳥籠的大爺也知曉這個道理，平常鳥籠都被厚厚的布罩蓋着，一旦摘下布罩，光線驚醒了鳥兒的「鳴叫中樞」，歌詠會便開始了。

古代，公雞可以安享黑暗靜謐的夜晚。有時遇到滿月，月光偶爾也會刺激太過敏感的公雞「起夜」。而到了戰亂時候，被聲音和火光驚擾的公雞夜啼的概率大大增加，於是古人以「雄雞夜鳴」為戰爭的凶兆。

現代社會，人工照明的普及早已消弭了晝夜的區別。不但人類深受「人工白晝」帶來的褪黑素水平下降引發的種種健康問題，跟着人混的其他動物也跟着遭殃。都是路燈惹的禍，根據英國皇家鳥類保護協會（RSPB）報道，英國國鳥–俗稱「知更鳥」的歐亞鴝在很多地方徹夜鳴叫。

繁殖方式

生殖系統

雞的生殖系統不同於胎生哺乳動物。公雞的睾丸、附睾在腹腔內，交配器官是退化了的生殖突起，精子頭部是長錐形。精子能在母雞輸卵管里的精子腺窩中生存達24天，並具有受精能力。

母雞能每隔25小時左右排卵一次，只有左側卵巢和輸卵管發育，受精卵排出母雞體外後未達到孵化臨界程度（24℃）會暫停發育。公雞(20張)

（一）公雞的生殖系統

公雞的生殖系統由睾丸、附睾、輸精管和交媾器組成。人工授精人員最需要了解的是公雞的交媾器的構造。

公雞沒有像哺乳動物一樣的陰莖，但有一個包括乳嘴、腺管體，陰莖和淋巴襞四部分組成的交媾器。交媾器位於泄殖腔腹側，平時全部隱藏在泄殖腔內。性興奮時，腺管體、陰莖和淋巴襞中的淋巴管相互連通，淋巴襞勃起、淋巴液流入陰莖體內使其膨大，並在中線處形成一條加深的縱溝，位於中線前端的正中陰莖體（中央白體）也因淋巴液的流入而突出於正前方，此時整個陰莖自肛門腹側推出並插入母雞泄殖腔。正中陰莖體為一圓形突起。

（二）母雞的生殖系統母雞生殖系統由卵巢和輸卵管兩大部分組成，通常只有左側的卵巢和輸卵管發育完全並且有生殖功能。輸卵管由喇叭部、膨大部、峽部、子宮部、以及陰道部等構成。母雞的外生殖器陰道口和排糞口、排尿口共同開口於肛門，稱為泄殖腔。

雞的生殖系統構造有別於哺乳動物。無論公雞、母雞的性器官均有不明顯、隱避的特點，因此我們應熟悉其構造，為人工授精的實際操作打下基礎。

受精過程

雞在交配的時候就是母雞半蹲或全蹲，翅膀向左右撐起，就像把肩膀同時向上聳起的感覺。之後公雞雙腳從背後踩上母雞背，然後用堅嘴咬住母雞的雞冠或頭上的羽毛，自己的翅膀左右撲扇，目的是保持平衡，屁股相互靠攏。這個姿勢叫「踩配」！之後，公雞的精子進入母雞的體內，讓母雞體內的卵（蛋之前的形態）受精，只有『受精卵』才能孵出小雞。查看蛋是否受精，可以將蛋對着燈泡照，如果在蛋的一面（就是吃帶殼水煮蛋敲開有氣孔的那一面）出現一小圈陰影，則表示該蛋已受精，沒有陰影的則不能孵化出小雞。雞蛋(20張)

無論自然交配或人工授精，精子會很快沿輸卵管上行並達到喇叭部的精窩內。如果交配（或人工輸精）後輸卵管內沒有蛋，精子到達喇叭部只需30分鐘左右。當卵子進入到喇叭部時，一般經過15分鐘左右即會有3-4個精子進入卵黃表面的胚珠區，但只有一個精子能與卵細胞結合而受精。其實公雞一次交配能射出的精子數量一般在15-80億之間，大量的精子犧牲在征途中。據大量實驗測定，精子數量不低於1億個，同樣能達到良好的受精率，人工授精正是基於此而提高了種公雞的利用率。當喇叭部有新老精子共存時，新精子的活力則大於老精子，受精的機會也多於老精子..所以最高的受精率通常出現在開配後的第三天。

生活習性

抗寒力差。初出殼的雛雞，體溫比成年雞低3℃，要10天後才能達到正常體溫，加上雛雞絨毛短而稀，不能禦寒，所以對環境的適應能力不強，必須依靠人工保溫，雛雞才能正常生長發育。1-30天的雛雞都要保溫，並放在清潔衛生的環境中飼養。30天以上的小雞，羽毛基本上長滿長齊，可以不用保溫。體溫高，發育快。一般雞的體溫在40.8-41.5℃之間，所以必須在冬暖夏涼、通風良好的環境中飼養，另外雞的消化道短，新陳代謝旺盛，生長發育快，因此要餵給營養充足，易消化的飼料才能滿足需要。抵抗力弱。特別是雛雞，很容易受到有害微生物的侵襲。因此，除做好環境的清潔衛生外，還要做好預防工作。如雞舍嚴禁外人進出，環境和籠具要消毒，各種雞都要定期注射各種預防針。易驚群。雞膽小，特別是雛雞很容易驚群，輕者擁擠，生長發育受阻，重者相互踐踏引起傷殘和死亡。因此，要在安靜的地方養雞。粗暴的管理，突來的噪音，狗貓闖入，撲捉等都能導致雞群騷亂、影響生長。怕潮濕。雞宜在乾爽通風的環境中生長，如果環境潮濕，一些病原菌和黴菌易於生長繁殖。如果雞舍內潮濕，雞糞會發酵產生有毒氣體，使雞容易得病。

形態特徵

雉雞

雉雞是雞形目雉科雉屬的1種。又名野雞，山雞，雉，環頸雉，項圈野雞。在中國，除青藏高原的大部分以外，分佈遍於全國。體長90～100厘米米。雄鳥羽色華麗。在華東所見的雉雞，頭頂黃銅色，兩側有白色眉紋。頦、喉、後頸均黑，有金屬反光。頸下有一顯着的白圈，所以通稱為環頸雉。背部前為金黃色，向後轉栗紅，再後為橄欖綠，均具斑雜。尾羽甚長，主為黃褐色，而橫貫以一系列的黑斑。胸呈金屬帶紫的銅紅色，羽端具錨狀黑斑；下體余部亦多斑雜。平時棲息於有草叢和樹木的丘陵，嚴冬遷至田野間，覓食昆蟲、植物種子、漿果和穀物。腳強善走，翅短，不能高飛和久飛。叫聲單調而低沉。繁殖時期，在丘陵的草叢間隨地營巢，把枯草、落葉等鋪在地面凹處。每窩產卵6～14枚，通常1年孵2窩。雉雞在中國有19個亞種。

蟲子雞

雞群覓食(3張)所謂的蟲子雞.是在生態環境下，採用蛆蟲飼養而得名，這些雞或在雜草叢生，或在依山傍水,或在綠樹成蔭的生態環境下享受着天然生態大自然賜予的蟲子美食，自然生長.蟲子雞食用的蠅蛆等昆蟲活性蛋白被譽為21世紀人類全營養食品.蠅蛆蛋白含有大量對人體有着特殊作用的幾丁質，抗菌肽還含有人體必須的多種氨基酸和蛋白質.據介紹：蟲子雞終生以高蛋白蠅蛆為主食，富集了昆蟲的"能量",成為昆蟲蛋白最理想的載體.所以這種雞肉鮮味美，口感好，營養豐富.具有天然的清香，有補氣益血,善補虛弱，滋腎益脾的作用。

用途

採集過程

（1）羽毛的採集與保藏

①採集拔毛有干拔和濕拔兩種，以干拔為佳。我國大部分地區採用濕拔，羽毛含水暈大，需晾乾保藏。收集雞毛應將絨毛、片毛和大羽毛分開，特別是絨毛和片毛最有價值，勿遺漏。各種羽毛的品質和用途不同，勿棍雜。

②晾曬晾曬羽毛應選避風、陽光充足和乾淨地方，勿混入雜質。晒乾後的羽毛應及時收藏，以免被風吹走和夜間被露水淋濕。

③保藏將晒乾的羽毛存入乾燥庫房，經常檢查，如發霉或有特殊氣味，應重新晾曬。

（2）羽毛的加工

①風選將羽毛分批倒入搖毛機，開動鼓風機，使羽毛在箱內飛舞，利用片毛、羽毛、灰砂和腳皮的密度不同分別落人承受箱分類收集。為保證質量，風箱內風速要均勻，將選出的羽毛裝成大包。

②撿凈風選後的羽毛再次撿去毛梗和雜毛，抽樣檢查其含灰量及含絨量是否合乎標準。

③並堆對撿凈的羽毛根據品質成分調整與並堆，使含絨量達到成品標準。

④包裝將並堆後的羽毛經採樣復驗合乎標準，即倒入打包機，取出後縫好包頭、編號、過秤即為成品待售。

加工過程

①選料要挑選含有豐密絨絲的雞毛，按雞的部位來劃分，胸腹部位的雞毛是最適合於加工雞絨的原料。

②撕絨一般是用左手大拇指、食指、中指捏緊要撕雞絨的上部毛梢，再用右手的大拇指、食指、中指捏住雞毛下半部右邊的絨絲往下撕去，撕下來的絨絲成朵狀，就是雞絨。

③分色撕絨時，除白色雞絨要單獨分開盛外，其他顏色統稱灰色雞絨，可以盛放在一起。

④包裝白色雞絨和灰色雞絨因價格不一樣，必須分別進行包裝。雞絨是輕泡物資，為節省運輸費用，在包裝過程時應該踩捆牢。雞絨的規格、品質自然要求乾燥，手感柔軟。雞絨含量好強純絨不得低於90%，其中復羽不得超過10%，毛片不得超過2%。

營養價值

功效作用

營養元素含量（每100克）：能量167cal、水69g、蛋白質19.3g、脂肪9.4g、纖維0g、碳水化合物1.3g、維生素A48mg、維生素B10.05mg、維生素B20.09mg、維生素C0mg、維生素E0.67mg、煙酸5.6mg、鈉63.3mg、鈣9mg、鐵1.4mg、膽固醇106mg。

雞肉含豐富蛋白質，其脂肪中含不飽和脂肪酸，故是老年人和心血管疾病患者較好的蛋白質食品。對體質虛弱，病後或產後用雞肉或雞湯作補品食用更為適宜，尤以烏骨雞為佳。可用於虛勞瘦弱、骨蒸潮熱、脾虛泄瀉、消渴、崩漏、赤白帶、遺精等。

肉

【性味】味甘，性溫，無毒。

【功效主治】補虛，祛邪，但不可多吃，因它能引發舊病，雞雖然具有補益作用。但能助溫生熱

雞頭

【功效主治】以丹、白雄雞的為好。功用：主殺鬼，祛除瘟疫，因為雞是陽精，且雄性為陽體，頭是陽氣交泄之處，所以能祛陽邪。

雞冠血

【性味】味咸，性平，無毒。

【功效主治】烏雞的雞冠血，可治療乳汁不通，又可用於眼睛見風流淚以及天行赤眼。紅雞的雞冠血，可治白癜風，祛除經絡間風熱，及塗面頰治口眼歪斜。內服，可用於縊死欲絕、小兒急驚風，解蜈蚣、蜘蛛毒。治常流眼淚，可用雞冠血點眼，每天三次。

雞血

【性味】味咸，性平，無毒。

【功效主治】主治骨折及肢體痿弱不用、腹痛、乳汁不下。熱的血服用，可治療小兒便血及驚風，解丹毒及蟲毒，安神定志。治白癜風、癧瘍風，取公雞翅下的血塗擦。

肪

【性味】味甘，性寒，無毒。

【功效主治】主治耳聾，頭髮脫落。

腦

【功效主治】主治小兒驚癇。燒成灰後用酒送服，治婦女難產。

心

【功效主治】祛五邪。

肝

【性味】味甘、苦，性溫，無毒。

【功效主治】補腎壯陽，治療心腹疼痛，安胎止漏，則用一具肝，切碎和五合酒服。治婦女陰癢，則切片納入**。還治肝虛視物昏花。

膽

【性味】味甘，性寒，無毒。

【功效主治】主治耳聰明目、輕身，使人肌膚潤澤，精力充沛，抗衰老，生肌斂瘡。用燈芯蘸膽汁點胎赤眼，很好，用水化後搽痔瘡，也有效。

嗉

【功效主治】主治小便失禁以及噎食不消。

雞內金

【性味】味甘，性平，無毒。

【功效主治】主治泄瀉下痢，小便頻繁以及五臟煩熱。並可治療遺精、尿血、崩中帶下、腸風下血。又能消食和胃。

腸

【功效主治】主治遺尿、小便失禁以及遺精，用雞腸燒灰存性，每次服三指長，用酒下。

肋骨

【功效主治】主治小兒多食易飢，形體消瘦。

距

【功效主治】即兩腳，治療難產，將其燒研酒服，又可軟化骨鯁，燒灰水服。

翮翎

【功效主治】主治婦女閉經，左翅毛又能助陰。且能治療婦女小便失禁、**脫垂，又能治療骨哽、癰疽。

尾毛

【功效主治】主治肉中有刺，則用尾毛十四枚燒成灰，和男子乳封上，當自出。解蜀椒毒，則將尾毛燒煙，吸入，並且用水調灰口服。治小兒痘瘡後化膿，則燒灰和水敷搽。

屎白

【性味】昧甘，性平，無毒。

【功效主治】祛熱鎮心安神，安胎止癢，止痢、中風頭昏、痰迷心竅、破傷中風，及消除胸腹結塊。

製作技巧

1.雞肉可熱炒，燉湯，涼拌;

2.雞肉的營養高於雞湯;

3.雞屁股是淋巴最為集中的地方，也是儲存病菌，病毒和致癌物的倉庫，應棄掉不要。

做法大全

煎雞腿煎雞腿

紅燒栗子

可樂雞腿咖喱馬鈴薯

糯米雞

咖喱雞肉

三杯雞

凡到台灣菜館，總能點到三杯雞，大家自然認為它是台灣菜。其實，它可是地地道道的江西菜。

起源與文天祥有關

三杯雞是江西特色菜，因烹調雞塊時加入甜米酒、豬油、醬油各一小杯，不放湯水，用炭火將雞塊燉熟而得名。您可別小看這道菜，它的來源可與大英雄文天祥有關。

南宋末年，民族英雄文天祥抗元被俘。一位老婆婆得知文天祥即將被殺，就帶了一隻雞和一壺酒來獄中探望他。

在一位江西獄卒的幫助下，老婆婆見到了文天祥。這位獄卒把老婆婆帶的雞收拾好切成塊，在瓦缽中倒上三杯米酒，用小火煨制。一個時辰後，兩人把雞肉端到文天祥面前，他心懷亡國之恨吃完了最後這頓飯。

這個獄卒回到老家江西後，每逢文天祥祭日，必用這道菜祭奠他。後來，廚師將三杯酒改成一杯甜酒釀、一杯醬油、一杯豬油，而且用江西寧都特產的三黃雞做原料，這就是現在大名鼎鼎的江西三杯雞了。這道菜還入選了奧運主菜單。

台式三杯雞獨特調料

後來，三杯雞傳到了台灣。台灣人對它進行了小改造，將油膩的豬油換成了清淡的食用油，而且加入了一種獨特的香料——九層塔。

這種名字有些神秘的調料其實就是西餐中常用的羅勒，廣泛生長在熱帶地區，有種特別濃烈的香味兒。在台灣，九層塔是廣泛使用的香料，台灣鄉下就有這麼句俗語：九層塔，十里香。

據說台灣以前有一位女主人，因為家裡窮，只能殺了家裡的老母雞招待客人。因為怕雞不夠香，她就采來院里長的九層塔當作料，九層塔果然讓三杯雞更加香濃好吃了。

其實，這九層塔不但是製作台式三杯雞不可缺少的材料，還能用於烹調文蛤等海鮮，台灣家常菜里還有一道簡單又美味的九層塔炒雞蛋呢。

1、整雞宰殺煺毛後，清水洗凈（保持雞皮不破），剔骨時，先在雞頭頸處兩翅肩的中間地方，沿着頸骨直劃一刀，將頸部的皮劃開一個7厘米長的口，用手把皮肉撥開，將頸骨拉出，並用刀尖在靠近雞頭處將頸骨折斷（刀尖不能碰破雞皮），從開口處掏出來，用鉤勾住（或用繩綁住）吊起來。

2、從頸頭刀口處將雞皮翻開，將雞頭以下連皮帶肉緩緩向下翻剝，剝至兩膀的關節露出，用刀尖將關節的筋割斷，使翅膀骨與雞身骨脫離，將翅膀骨抽出。

3、翅膀骨取出後，一手抓住雞頸，一手按住雞胸部的尖骨，將其往裡按（避免向下翻剝時骨頭將雞皮劃破），將皮肉繼續向下翻剝（剝時要注意：雞的背部因肉少、皮緊，貼脊部分容易被劃破），用刀將皮與骨輕輕割離。剝到腿部時，將兩腿和背部翻開，使大腿關節露出，用刀將關節的筋割斷（不能割破尾部的皮），雞尖連在雞身上，沖洗乾淨。這時雞身骨骼已與肉分離，可將骨骼（包括內臟）全部取出。

4、剔腿骨。先將小腿近上關節部位和近下關節部位腿皮割開，抽出小腿骨，然後再把小腿上關節開口處的皮肉向大腿上翻，使大腿骨露出肉外，將大腿骨筋切斷，右手用刀刮骨，左手用力拉出。

5、雞的骨骼全脫出後，將雞皮翻轉朝內，用清水沖洗乾淨，形體上保持完整。鴨、鴿、鵪鶉的剔骨方法與整雞的剔骨方法基本相同。

食用禁忌

1．雞肉+芹菜=元氣損傷。

2．雞肉+鯉魚=雞肉性溫，有補中助陽之功效，而鯉魚性平，可利水下氣，兩者同容易引起身體不適。

3．雞肉+芥末=雞肉性溫，有溫補功效，有芥末性熱，若兩者同食容易引起上火，有損人體健康。

4．雞肉+芝麻=同食會導致中毒。

5．雞肉+菊花茶=同食會導致中毒。

6．尾脂腺：含有致癌物，不能食用。

雞翅膀、雞腳均能動風、生痰、助火，故肝陽上亢者忌食。

養殖技術

一、精選良種。優良的品種是飼養優質肉雞的基礎。應選養皮剪紙雞照片集錦(18張)薄骨細、肌肉豐滿、肉質鮮美、抗逆性強、體型中小型的有色羽毛的著名地方品種。如果是蛋雞可是海蘭褐京紅一號，這兩種雞都比較好，產蛋率高，適應性強。如果是做商品雞可以養烏雞貴妃雞，如果養笨雞可以養三黃雞蘆花雞等品種。

二、注重放牧。放牧是提高肉雞肉質的重要措施之一。優質放養土雞的育雛技術要求與快大型肉雞無異，在育雛室內育雛30天左右轉入大棚飼養。一般夏季30日齡、春秋45日齡、寒冬50～60日齡開始放牧。放雞場地宜選擇地勢高燥、避風向陽、環境安靜、飲水方便、無污染、無獸害的竹園、果園、茶園、桑園等地較理想。雞隻既可吃上述「四園」中的害蟲及雜草，還可為「四園」小雞出殼施肥。放牧場地可設砂坑，讓雞砂浴。還要搭建避雨、遮陽、防寒的草棚或塑料大棚。肉雞早出晚歸，放牧密度為50～70隻/畝，每群規模約500隻為宜。為防止雞走失或危害附近農作物，放牧場可設置圍欄，一直放養至出售。加強放牧可以提高雞肉的結實度，促進體格健壯及羽毛緊密光亮；還可採食青草、草籽、枯葉、蟲蠅等，節約飼料和提高肉質。有條件的可以放一批雞換一個地方，既有利於防病，又有利於雞隻覓食。

三、巧喂飼料。飼料是影響肉質的重要因素。優質土雞育雛期應飼餵易消化、營養全面的雛雞全價飼料。因其生長速度較慢，飼料中粗蛋白含量低於快大型肉仔雞全價料2個百分點，並做到少量多餐，以促使雛雞生長發育良好。育成、放牧期要多喂青飼料、農副產品、土雜糧，以改善肉質、降低飼料成本，一般僅晚歸後補喂配合飼料。出售前1～2周，如雞體較瘦，可增加配合飼料喂量，限制放牧進行適度催肥。中後期配合飼料中不能加蠶蛹、魚粉、肉粉等動物性飼料，限量使用菜籽粕、棉籽粕等對肉質和肉色有不利影響的飼料，不要添加人工合成色素、化學合成的非營養添加劑及藥物等，應加入適量的桔皮粉、松針粉、大蒜、生薑、茴香、桂皮、茶末等自然物質以改變肉色、改善肉質和增加鮮味。

四、嚴格防疫。搞好防疫滅病是養好優質放養土雞的重要保證。一般情況下，放養土雞抗病力強，較圈養快大型肉雞發病少。但因其飼養期長，加之放牧於野外，接觸病原體機會多，必須認真按養雞要求嚴格做好衛生、消毒和防疫工作，不得有絲毫鬆懈，根據本地實際重點做好以下防疫工作，推薦的免疫程序如表1所示。母雞(13張)

此外要特別注意防治球蟲病、卡氏白細胞蟲病及消化道寄生蟲病。經常檢查，一旦發生，及時驅除，肉雞中後期防治疾病儘可能不用人工合成藥物，多用中藥及採取生物防治，以減少和控制雞肉中的藥物殘留。

五、適時銷售。合適的飼養期是提高肉質的重要環節。飼養期太短雞肉中水分含量多，營養成分積累不夠，鮮味素及芳香物質含量少，肉質不佳，味道不鮮，達不到優質土雞的標準；飼養期過長，肌纖維過老，飼養成本太大，不合算。根據土雞的生長生理和營養成分的積累特點，以及公雞生長快於母雞、性成熟早等特點，確定小型肉雞公雞100天，母雞120天上市；中型肉雞公雞110天，母雞130天上市。此時上市雞的體重、雞肉中營養成分、鮮味素、芳香物質的積累基本達到成雞的含量標準，肉質又較嫩，是體重、質量、成本三者的較佳結合點。

雞病預防

雞病是對現代化養雞業的重大威脅。雞的個體小，抵抗力差，飼養密集，群體龐大，往往容易得病。發病初期又不易察覺，一旦爆發勢必迅速蔓延全群，難以撲滅。而有些傳染病迄今為止，尚無有效的藥物或疫苗可以防治。即使病雞治癒，不僅花費巨大，而且生產性能下降，成本增加。所以，只有搞好環境衛生，加強飼養管理，注意防疫消毒，做好預防注射工作，防患於未然才是預防疾病發生最切實有效的手段。

動物健康狀況的任何改變都可稱之為疾病，它是由致病微生物、營養缺乏或不適宜的環境所引起。所以從總體上說，預防工作應從兩方面着手：搞好飼養管理，消除致病因素。

搞好飼養管理是為了提高整個雞群的質量，保持健康的體況，增強機體對疾病的抵抗力。所以要做的工作概括起來有三個方面：

一是營養充足，根據雞齡、品種、類型、體重、用途等喂以全價混合飼料，滿足它們對各種營養物質的需要。

二是精心飼餵，不喂霉變酸敗腐爛之料，不飲污濁不潔有毒之水，把好「病從口入」關。

三是創造環境，努力維持雞的生活環境相對穩定，要求舍內空氣流通，密度合理，溫、濕度適宜。經常清掃洗刷，排除廢物，控制污染。全體工作人員嚴格遵守既定的各種飼養管理制度。外來人員謝絕參觀，以免帶菌入內。

任何雞場都必須建立一系列嚴密的防疫制度和制定科學的免疫程序，加強衛生管理，切斷傳播途徑，消除致病因素。這就需要採取下列措施。

生產專業化：一個雞場最好僅飼養同一品種的雞，例如伊莎蛋雞場只養伊莎蛋雞，不再飼養其他品種的蛋雞；也可以一棟雞舍只養同一日齡、同一品種的雞。

「全進全出」制：全進是指同一棟雞舍只飼養同一日齡的雞；而同一棟雞舍的雞於同一時期全部出售或淘汰則為全出。這種制度有利於飼養管理和技術措施的貫徹實施，便於雞舍和用具設備的徹底清洗消毒，使每一批入舍雞均有一個「清潔的開始」。

避免交叉感染：雞、鴨、鵝、火雞或是其他畜禽不能同養一場，否則一些共患疾病難以控制。

合理建造雞舍：不同類型的雞舍（如蛋雞舍、肉雞舍、雛雞舍或種雞舍等）在同一雞場里，彼此相隔應儘可能遠一些，各棟雞舍之間的距離須符合衛生防疫標準。

建立健康卡片：每批或每棟雞舍的雞均應填寫列有諸如品種、孵出的日期、轉入的只數與時間、預防投藥或接種的日期、疫苗的種類、發病的時間、癥狀、病因及治療結果等項目的健康卡片，以便掌握各群雞或全場雞的健康狀況、疾病種類以及發病規律等。

及時剔除病雞：病雞是極危險的傳染源，要正確識別，及時剔除。嚴格處理病雞和死雞，對維護全群雞的健康有重要意義。

選用藥物消霉：藥物消毒，殺滅病菌，是雞場的一項常規工作。凡是進入生產區的一切人員、雞舍以及與雞有關的全部設備和用具都是消毒對象。先清洗乾淨，然後施藥，效果更佳。

檢疫和免疫：這兩項工作要定期進行。通過檢疫剔除病雞，也可以防止外來雞隻攜病入場。根據免疫程序，定期預防接種，使雞獲得對某種疾病的免疫能力，如用新城疫苗預防注射，可預防雞瘟的發生。

定期驅蟲：雞一旦感染了寄生蟲，則生長緩慢，產蛋減少，消瘦虛弱，耗料增加，嚴重時造成死亡。因此必須定期驅蟲，平養雞尤其需要，如用藥物防治雞球蟲病等。

預防性投藥：在日糧或飲水中有目的地加入適量的某些藥物，以增強機體的抵抗力，預防某些疾病；或根據疫情情報進行一個時期的預防性投藥，以免疾病的發生。

總之，人類雖然還不能完全控制雞的各種疾病，但是通過種種努力和方法，完全可以將疾病所造成的損失降到最低程度。

注意事項

1、雞群受到應激時不要斷喙如剛接種過疫苗或在發生疾病的雞群一定要等到雞群恢復整常時才能進行；因為斷喙本身對雞群就是一個不小的應激。

2、斷喙前1～2天，在飲水中添加多維和葡萄糖，可以抵擋其出現的其它應激。斷喙前後兩天不喂磺胺類藥物（會延長流血），並在水中加維生素K（每公斤水中加入2毫克）。斷喙後飼槽中多加飼料，以減輕啄食痛苦。

3、斷喙的時間：肉雞：斷喙的最佳體重為85~92g，此時約為6~7日齡，手握方便，而且雞雛體質已健壯，腦部也基本不怕斷喙時拇指固定頭部的壓力，效果最好。反之，雛體過大，止血困難，操作難度大，工作進行慢，應急大；雛體過小，健康狀況差，易造成高死亡。

草雞：斷喙時間在10~15日齡，這時斷喙不會引起強烈的應激反應。草雞個體較小，不能過早斷喙，一般一個飼養周期只斷喙1次。因為草雞在育成期時，多採取開放式飼養，常常飼餵蔬菜、青草，需要一定長度的喙。故採用11天燙喙，燙去嘴尖，上下一樣齊，不象蛋雞上短下長。好處是啄羽好轉，嘴形改變不多，不仔細看，看出來，不會影響出售。

4、不在氣溫高和免疫接種時斷喙（夏季可選擇早上和晚上），以免增重其應激。

5、斷喙時需要有經驗的飼養員專人斷喙，以防參差不齊。斷喙時注重力應集中，動作敏婕，切的長度相宜，斷喙器刀片的溫度要控制好，溫度過低，斷喙後會流血。

6、斷喙的方法

一種是燒灼法，多用於肉用仔雞，

一種是切除法利用熱刀片對雞喙連切帶烙，這種方法多用於蛋雞。斷喙長度為上喙斷去1/2，下喙斷去1/3（自鼻孔至喙端）。斷喙時待刀片燒至褐紅色，用手握住雞，大拇指頂住雞頭部後側，食指抵住雞的下頜並輕壓咽部，使雞的頭部不能左右搖晃，同時使雞縮舌。斷喙時間約1~2秒。