徐國勳|教你做菜：紅油缽缽雞

簡介

最近很長一段時間，都心心念念着一串那種傳統味兒的缽缽雞，紅湯亮、土雞黃、蔬菜綠，在層層麻辣之味之下,依舊是回味無窮的咸鮮雞湯，若影若現的香料清香。餐廳難覓，自己做卻着實麻煩，費時費工，便一直擱淺了下來。最近冰箱里囤齊了春筍、鵪鶉蛋、蘆筍、秋葵、西蘭花等脆口蔬菜，給了自己一個告別懶惰的好理由。有時候，一種菜品傳承久了，就會開始推陳出新，但常常開始走向兩個不同的極端，要麼驚艷叫絕，要麼失望之至。很不幸，缽缽雞屬於後者。記得小時候，小姨剛結婚那會兒，常帶我去婆婆家門口的那家缽缽雞店，那是缽缽雞剛出現不久，傳統的不鏽鋼火鍋盆大小，一鍋大約30幾塊錢，滿滿一鍋幾十根竹籤，雞腿肉、雞皮、雞胗、雞爪、雞尖分門別類地細緻串好，甚至雞爪亦是為了方便食用剔去骨頭。長時間的浸泡，使之充分入味，飄着滿滿一層芝麻的紅油，在提出鍋面之時，裹上一層香辣之氣更為濃醇。夏天一群人坐在街邊的小方桌邊，大人喝着冰啤酒，小孩捧着花生奶，再來上幾塊冰西瓜。這種種，皆是童年美妙的味蕾記憶。後來，搬去成都居住，吃了很多家，但卻沒有再找到一家稱心如意的，雞肉不是土雞、味精太多，似乎總能找出一堆可以吐槽的點。開始忙着偷工減料，開始忙着變化味道，食物的用心程度，總是入口那一刻最誠實地告訴了我們。在後來，遠去法國求學，在自食其力的日子裏，變着花樣做吃食，在一個姑娘那裡學習了缽缽雞的做法，便一發不可收拾地走上了一條自製缽缽雞的道路，也在多次的反覆練習中悄然成了巴巴的招牌菜。其實缽缽雞出現的時間並不算長，應該和我年齡相當吧。缽缽雞的來歷雖然說法不一，但毫無疑問是從樂山白宰雞演變而來。四川人喜歡吃涼拌菜，常見的便是直接加上辣椒油、醬油、花椒面等調料拌成麻辣味兒。而樂山一帶的白宰雞，則是在調料汁中添加原雞湯，使雞塊半浸泡在湯汁中，雞塊味道更顯鮮嫩入味。這種做法現在也被廣泛借鑒，在四川遍地開花的「廖記棒棒雞」其實也是這種方式。缽缽雞得名於盛缽缽雞的器具，「缽缽」在四川方言中是瓦罐的意思。四川人似乎對於串在竹籤上的食物情有獨鍾，串串香、燒烤都屬於此類。串在竹籤上的雞肉當然比宰成塊兒來得細緻方便，後來又開始加入了其他的葷食和蔬菜。配菜的品種比較多樣化，可以根據自己的喜好搭配。鵪鶉蛋、馬鈴薯片、筍尖、花菜、海帶等等。也可以加入毛肚、牛肉等葷菜。配菜可以直接在未加麻辣味汁的原湯汁里汆燙。懶得做紅油辣子的朋友，也可以選購巴巴親手做的紅油辣子：[上海發貨]巴巴手作濃香辣油熟油辣子兩瓶包郵送芥末娃娃菜-淘寶網https://item.taobao.com/item.htm?id=545732932574

準備時間：7分鐘。

烹調時間：14分鐘。

總時間：21分鐘。

分量：2人份

• 脂肪90g
• 糖30g
• 反式脂肪酸32g
• 非飽和脂肪94g

材料

做法

1. 將雞剔分開成雞腿、雞胸肉、雞翅、雞骨架、雞爪、雞胗、雞肝等部件。

   

2. 把雞件（除雞胸肉）充分洗凈血水，放入鍋中加入煮雞料和適量清水，煮至雞腿9分熟（插入竹籤沒有血水流出）撈出；關火，放入雞胸，浸泡5~8分鐘撈出。把所有撈出的雞件充分放涼。雞骨留湯鍋中繼續熬煮。

   

3. 將雞腿剔骨，所有雞件改成適口的大小。

   

4. 將雞件串在竹籤上。

   

5. 將蔬菜串在竹籤上，放在加了鹽的開水中汆燙熟。（配菜可以直接在未加麻辣味汁的原湯汁里汆燙。）

   

6. 將所有蔬菜放涼。

   

7. 準備好所有炒制料。

   

8. 鍋燒熱，加油，放入郫縣豆瓣醬小火炒出色。

   

9. 加入炒制料炒出香味。

   

10. 將炒好的料放入煮雞件的鍋中，中火煮20分鐘。過濾留湯放涼。

    

11. 將10中的湯汁與麻辣味料汁材料混合均勻。

    

12. 將雞串放入湯汁中充分浸泡入味即可。