徐國勳|教你做菜：三杯雞

簡介

很多人都喜歡吃三杯雞，這是一道著名的台灣美食。在任何一家台式茶餐廳里，三杯雞都是不可或缺的一道菜。我們都知道三杯雞的「三杯」是指烹制這道菜時，需要一杯台灣米酒、一杯香油以及一杯醬油。但除了雞肉和這三樣調味料之外，還有一種食材是不可或缺的，知道是什麼嗎？對了，就是「九層塔」。對於三杯雞這道菜來說，毫不誇張地說，如果沒有九層塔的輔佐，就像做菜沒有放鹽一樣，整道菜都會失去意義的。除此之外，在三杯雞以及九層塔的條件都滿足以後，就我所知的三杯雞的烹制方法不下三四種，當然，做法大體還都是類似的，只不過是細節上有所不同。然而，也就是這個細節的不同，左右着三杯雞烹制出來後的口感與味道，有時候差別會很大。如果說烹制某些菜肴時，細節可以忽略不計的話，我覺得烹制出來的三杯雞正宗與否，完全取決於細節。

準備時間：6分鐘。

烹調時間：11分鐘。

總時間：17分鐘。

分量：2人份

• 卡路里795
• 糖79g
• 飽和脂肪73g
• 鈉31mg

材料

做法

1. 烹制三杯雞，可以選擇整隻的三黃雞或者雞腿肉，有人也喜歡用雞翅中，都是可以的。像我這次選用的是整隻的雞，因此需要將雞斬件，剁成方形或長條形的塊都可以。然後用清水將雞塊洗凈，備用

2. 姜切成薄的大薑片，量可以多一點，我粗略的算了一下，做一隻雞我用了大概是10幾片吧

3. 香蔥洗凈，切成大蔥度，蒜剝皮，整枚即可，大概需要10粒左右。紅尖椒切刀切成紅椒圈。九層塔洗凈

4. 很多人做三杯雞要將雞肉過一遍油，甚至是先蘸了生粉再過油。按照正宗的三杯雞的做法來說，這都是錯誤的，正宗的三杯雞，雞肉是無需過油的。只要將雞肉先焯一遍水即可。記住，雞肉要冷水下鍋。焯水的目的第一是將雞肉的血污除去，第二是這樣可以儘可能地去除雞肉的禽腥味。雞肉不過油或上粉炸，要的就是烹制時雞皮與香油接觸後，直接溢出的雞油香味

5. 炒鍋上火，燒熱，倒入些許植物油與香油的混合油，趁油溫沒升高時，放入薑片，用炒勺煸炒爆香，可以多煸一會，甚至薑片邊緣呈微糊狀都不怕

6. 接下來依次放入蒜肉、紅椒圈、香蔥肚，繼續煸炒出香味

7. 現在要將焯過水的雞塊倒入鍋中，大火翻炒

8. 我們要把炒鍋中的雞肉調味了。依次放入一杯台灣米酒，一杯老抽與生抽的結合體，說是都放一杯，其實如果按我們喝湯用的普通瓷勺來做計量的話，10勺米酒，5勺醬油即可，其中生抽兩勺，老抽三勺

9. 記住，烹制三杯雞全程是不放水的，繼續放入糖來調味，糖的量為2.5勺，然後翻炒均勻，大火收汁。收汁時要按上鍋蓋。此時，可以把煲仔放在另一個煤氣灶上開火加熱

10. 大約4分鐘後，掀起鍋蓋，哈，米酒與雞肉溢出的湯汁已經基本收干，翻炒幾下，因為有了糖的輔佐，你會發現雞肉的顏色呈亮紅的狀態，很是好看誘人，同時已經香氣四溢了吧

11. 現在，煲仔爐關火，將炒鍋中的所有食材倒入煲仔中，快速倒入三茶匙香油，在聽到刺的一聲響後，放入九層塔，並且蓋上煲仔的蓋子，繼續燜它20秒中，上桌