此資料由徐國勳整理發佈
馬蹄，學名荸薺，沙草科荸薺屬，又稱水栗。
莎草科荸薺屬淺水性宿根草本，以球莖作蔬菜食用。古稱鳧茈（鳧茨），俗稱馬蹄，又稱地栗，因它形如馬蹄，又像栗子而得名。馬蹄具有很好的醫療保健效果，其苗秧、根、果實均可入葯。據《中藥大辭典》記載：荸薺味甘、微寒、無毒，有溫中益氣，清熱開胃，消食化痰之功效。中醫認為：荸薺性味甘寒，功效清熱化痰、生津開胃、明目清音、消食醒酒。臨床上可用於熱病煩渴、痰熱咳嗽、咽喉疼痛、小便不利、便血、疣等症。
烹制方法
胡蘿蔔馬蹄蒸肉餅，馬蹄雪梨銀耳湯（去火），拔絲（琉璃）荸薺，馬蹄百葉包粉絲湯，鮮蝦豬肉馬蹄雲吞，蛋皮馬蹄蝦卷，青椒木耳炒荸薺，椰汁馬蹄糕，馬蹄糕，馬蹄爽
植物馬蹄
【拼音】[mǎtí]
【英文】horse'shoof；[方]Chinesewaterchestnut；eleoeharistuberosa；馬蹄
【基源】為莎草科植物荸薺（bí'qí）Eleacharisdulcis的球莖。馬蹄（荸薺）
【別名】馬蹄，南薺，水栗，烏芋，馬薺，地粟，尾梨，地雷子，地力，蒲須。 【性味】涼，甘。 【功用】清熱生津，涼血解毒。 【成分】可食用部分78%。每100g中含能量247kj,水分83.6g、蛋白質1.2g、脂肪0.2g,膳食纖維1.1g,碳水化合物13.Ig、胡蘿蔔素20μg、視黃醇當量3μg,硫胺素0.02mg、核黃素0.02mg、尼克酸0.7mg;維生素C7mg,維生素E0.65mg;鉀306mg,鈉15.7mg,鈣4mg,鎂12mg、鐵0.6mg,錳0.11mg、鋅0.34mg,鋼0.07mg,磷44mg,硒0.7μg,尚含對金黃色葡萄球菌、大腸桿菌及綠膿桿菌有抑制作用的荸薺素。馬蹄原植物
馬蹄（mǎtí），又稱荸薺（bíqí）。據說原產於印度，但不可信，因為中國西漢時已經記載它，應該是原產於亞洲較廣大的區域。我國是盛產馬蹄的地方，以我國南方的南嶺山脈產區為最好，其中，以九峰山麓的北鄉產區為最。種植馬蹄對自然條件要求是特別高的，必須是無污染的地方，而且泥土要求營養成分多，以保證馬蹄的正常生長。它以個頭大、皮薄肉嫩，水分充足，清甜無渣，爽脆可口既做蔬菜也可做水果，也可以做成馬蹄粉，馬蹄粉則用來做馬蹄糕。馬蹄久負盛名，營養豐富，含有蛋白質、維生素C，還有鈣、磷、鐵、質、胡蘿蔔素等元素；馬蹄作用價值甚大，能清熱潤肺、生津消滯、舒肝明目、利氣通化作用。嶺南諸類佳果，各佳其味，但生熟可食，健疾不忌，加工成馬蹄罐頭口味更好。據說水蛭俗話也叫馬蹄。
各地稱呼
【口語】：馬蹄、果子、白地栗、燕尾草、芽菇、莆萱、莆萩、黑三棱、芍、烏芋、蒔菇、蔥藕（閩南語）、錢蔥（廣東潮州話）、蒲薺（湖北話）、薺子（湖南漵浦話）、糍米（湖南嶽陽話）、萁米（湖南常德話）、糍谷（湖南邵陽衡陽等地話，發音接近蒔菇）、葡栗子（湖南耒陽話）呸之（江西新余話）、糍果子（四川話）、蒲青（重慶話）、浮須（渝東北）、地梨子（安徽淮南）
保健作用
馬蹄是荸薺馬蹄(5張)的俗稱。根據資料，馬蹄入葯，歷史悠久，其中《隨息居飲食譜》只用了26個字就概括了馬蹄的保健作用，即：「荸薺甘寒。清熱、消食、醒酒、療膈、殺疳、化銅、辟蠱、除黃、泄脹、治痢、調崩」等。
現代科學研究還發現，馬蹄含有豐富的澱粉、蛋白質、粗脂肪、鈣、磷、鐵、維生素A、B1.B2.C等。還含有抗癌、降低血壓的有效成分－－荸薺英。
中醫臨床上常用馬蹄配成「雪羹湯」清熱去痰，降血壓和治療大便干硬。中醫認為，用新鮮馬蹄配蘆根、鮮藕汁同飲，是清熱、生津止渴的理想飲料。
由於馬蹄性寒，因此體弱者及小兒遺尿患者應避免食用。此外，生吃馬蹄要注意衞生，食用前要洗乾淨，最好用開水燙過。馬蹄也可入葯，馬蹄是一種集食用藥用價值於一身的生蔬菜，曾一度成為明清時期朝廷貢品。馬蹄與眾不同，其肉質雪白細滑、水份含量高，清甜無渣，爽脆可馬蹄粒口，馬蹄熟食把它伴雞、鴨、香菇、雲耳一起炒成一道菜更有滋味。
荸薺在潮汕地區一帶又稱錢蔥，原因是荸薺的葉子跟蔥很相似，從荸薺正上方向下看，荸薺像個圓的銅錢，所以有「錢蔥」一詞。
形態特徵
荸薺屬沙草科植物荸薺的球莖，多年生草本，原產印度，在我國主要分佈於江西、廣西、江蘇、安徽、浙江、廣東等水澤地區。
荸薺冬、春季挖掘上市。荸薺是其地下匍匐莖先端膨大的球莖。球莖扁圓球形，表面平滑，老熟後呈深栗殼鈀或棗紅色，有環節3～5圈，並有短鳥嘴狀頂芽及側芽，肉為白色、質地脆嫩，多汁而甜。
荸薺因多年生沼澤生草本，匍甸根狀莖細長，末端膨大成扁圓形球狀，直徑約4cm，黑褐色；地上莖圓柱形，高達75cm，叢生，不分枝，中空，具橫隔，表面平滑，色綠，葉片退化，葉鞘薄膜質，鞘口斜形，易脫落。穗狀花序一個，頂生，直立，先裝圓柱形，淡綠色；花數多或多數；鱗片寬倒卵形，螺旋式或覆瓦狀排列，背部有細密縱直條紋；花被6枚，變為剛毛，上具倒生鈎；雄蕊2，花絲細長；子房上位，柱頭2或3裂，深褐色。小堅果呈雙凸鏡形，長約2.5mm。花期6～7月。僅指其外表，說它像栗子，不僅是形狀，連性味、成分、功用都與栗子相似，又因它是在泥中結果，所以有地栗之稱。
荸薺皮色紫黑，肉質潔白，味甜多汁，清脆可口，自古有「地下雪梨」之美譽，北方人視之為「江南人蔘」。荸薺既可作為水果，又可算作蔬菜，是大眾喜愛的時令之品。
荸薺的品質要求：以個大、潔凈、新鮮、皮薄、肉細、味甜、爽脆、無渣者質佳。
生長環境
荸薺屬多年生草本水生植物，喜生於池沼中或栽培在水田裡。它的繁殖採用球莖亦稱果球進行無性繁殖。荸薺喜溫愛濕怕凍，適宜生長在耕層鬆軟，底土堅實的壤土中。在栽培上，要求有20—25厘米的耕作層，這樣既利於球莖的生長發育，又不致球莖深鑽，個體發育大小均勻整齊一致，也有利於掘收。耕層過粘，不利於球莖的膨大，腐殖質過多，球莖的含糖量降低，甜味差。它適宜在淺水中生長，在營養需求上，要求氮肥較少，磷肥較多。在整個生長期中，要求有充足的光照。其全生育過程如下：
（一）萌芽：氣溫達10～15℃時，80%以上球莖可萌芽，同時抽生髮芽莖，並向上抽生葉狀莖，當幼苗有5～6根葉狀莖時，便向下萌生新根。
（二）分櫱與分株：7月底～8月初移植的薺苗，3～5天返青後，發芽莖頂端的保質莖，向上抽生葉狀莖，經不斷分櫱，形成母株叢。與此同時其側芽向四周發生若干根匍匐莖，伸先3～4節10～15㎝後，其頂端肉質莖的頂芽，繼而向上萌生葉狀莖，連續分櫱，又形成新的分株。如此反覆地分株和分櫱，株叢隨之逐漸擴大，葉狀莖數直線上升，一株地上莖數可擴大到300～400根。氣溫在25～30℃時，分櫱分株發生最快。進入9月份後，氣溫逐漸下降，光合產物的積累量則逐漸增多，匍匐莖的生長由水平方向轉而朝土下斜向生長，俗稱「下帶」。10月上旬以後，不再產生葉狀莖，此時所有的匍匐莖先端開始膨大，球莖開始形成。荸薺的產量取決於球莖的數量和大小，而後者又是由分株的次數及地上莖的數量和質量決定的，正如前述，氣溫在25～30℃時分櫱分株發生最快，一個分株約10～15天發一檔分株。在我地一般可發生分株2～3檔，多的可達5～6檔，全株共有分株30～40株。9月下旬以後，氣溫下降明顯，不再發生分櫱。因此，爭取在適宜氣溫下，取得一定合理分株數，保證地上葉狀莖的數量和質量，荸薺最好要在7月底移栽完，最晚的移植也不能遲於立秋。
（三）開花與結薺：當植株基本上停止分株分櫱，地上莖的同化物質便大量向地下貯藏器官即球莖運送，這時葉狀莖頂端抽生穗狀花序，進入始花期。與此同時，地下部也相應抽生結薺莖，地上開花盛期，也是地下結薺期。寒露（10月上旬）時球莖已成形，小雪（11月下旬）後，地上莖逐漸由上向下枯黃，球莖此時充分成熟。球莖皮色也由白色轉變成黃棕色至紅褐色。冬至（12月下旬）至小寒（元月上旬），球莖內糖分含量最高。馬蹄（四）對水、肥的要求：薺苗定植後，要求較高土溫以利返青分櫱，宜灌淺水穩苗。隨着分櫱分株增多，蒸騰量加大，應逐漸加深水層，促進地上莖群體形成。封行後灌深不，控制分櫱分株形成，提早結薺，球莖增多、增大，但應控制氮肥用量，防止徒長。荸薺整個生長期都不能缺水，如不徒長不應擱田斷水，特別是球莖膨大期，更不宜缺水。荸薺株叢多而大，結球薺期所需各種養分及同化物質也多，因此基肥要足。在分櫱分株時段要求充足氮肥，更不可缺肥，以保證荸薺夠苗株足。進入結球期後，則不宜再施氮，否則徒長，引起倒伏，影響結球，並加重病害的發生。鉀素對改善球莖的品質，促進氨基酸、蛋白質析合成和糖分、澱粉的運轉積累有重要的作用，除作基肥外，還要在荸薺生長期追肥鉀素，此外，充足的鉀肥還能提高植株的抗病力。磷肥對荸薺也有類似的效應。所以種植荸薺一定要氮磷鉀肥三要素配合，尤其在始花結薺期前後不可缺少磷鉀肥。此時如能噴施葉面肥，或磷酸二氫鉀等，都可收到球莖粗大、提高產量的效果。
掘收和貯藏方法
荸薺的成熟期，不同地區各有差異，收穫挖掘的時間也不相一致。一般在大雪前後荸薺自然死苗，球莖充分成熟時即可搶晴收穫，亦可脫水留田，待到明春收穫。剛收穫的荸薺含水量高。皮質軟且脆，應做到細心挖取，輕裝、輕放、輕運，以減少損傷，便於貯藏。另外，收穫時不能讓太陽暴晒，避免失水過速，灼傷過重造成生理性傷害，影響貯藏質量。荸薺收穫後，搞好貯藏，減少霉爛變質，是增產增收的關鍵，挖回的荸薺應先放在乾淨的室內，最好能在地上墊一層磚或木板，攤涼10—20天左右，待表面水份自然風乾後，清除泥土及雜物，剔除傷果，爛果和病果等，再進行貯藏。貯藏的方法，視數量的多少，可採用缸藏或者箱藏和室藏的辦法。貯藏前，應做好缸、箱、室的消毒工作，每立方米可用硫磺10—15克或者2%的福爾馬林溶液進行熏蒸消毒。24小時後，再將馬蹄放入缸、箱內並蓋上蓋子。室藏的庫房要求乾燥密閉，先打掃乾淨，堵好鼠洞後再行消毒，然後將荸薺堆入室內即可，堆的高度要求在一米左右為宜。如有條件，可在地上墊一層木板或尼龍薄膜，再鋪一層10厘米細沙，然後放一層10厘米左右的荸薺，再蓋一層5厘米的沙，如此一層沙一層荸薺進行堆放，最後在上面蓋上一層10厘米沙子，高度在1米致1.3米。最好在最上層噴上1：500倍多菌靈，以表面略濕潤為度。視數量情況，也可用磚砌成池，把荸薺按上述堆放的方法，堆在池中。在貯藏期間，要求做到定期檢查，發現霉爛或鼠咬、蟲叮應及時處理。
營養價值
荸薺中含的磷是根莖類蔬菜中較高的，能促進人體生長發育和維持生理功能的需要，對牙齒骨骼的發育有很大好處，同時可促進體內的糖、脂肪、蛋白質三大物質的代謝，調節酸鹼平衡，因此荸薺適於兒童食用。
英國在對荸薺的研究中發現一種「荸薺英」，這種物質對黃金色葡萄球菌、大腸桿菌、產氣桿菌及綠膿桿菌均有一定的抑制作用，對降低血壓也有一定效果。這種物質還對癌腫有防治作用。荸薺質嫩多津，可治療熱病津傷口渴之症，對糖尿病尿多者，有一定的輔助治療作用。荸薺水煎湯汁能利尿排淋，對於小便淋瀝澀通者有一定治療作用，可作為尿路感染患者的食療佳品。研究發現荸薺含有一種抗病毒物質可抑制流腦，流感病毒，能用於預防流腦及流感的傳播。
馬蹄菜譜甜點
揚州獅子頭
上好的五花肉剁碎後不加水不攪拌，在容器里像農村摔土坯一樣來回地摔，或者用板子拍打，待其上勁後加雞蛋清和切碎的馬蹄（即荸薺），放入調料再摔打，最後做成坯子，在滾油里稍炸至表面團結，入鍋燉約一小時左右。放醬油少放水就是紅燒，多放些水不放醬油就是清燉。紅燒選用冬菇或冬筍做菜底顯檔次，用大白菜也可以。清燉不放菜底，而在沙鍋里燉爛後放青菜心，看上去清清爽爽味道也佳。
山楂馬蹄汁
[原料]山楂10個、白糖適量、鮮馬蹄10個。
[製法]
1．山楂去核洗凈，鮮馬蹄（即荸薺）去皮洗凈，一起榨成汁，倒入杯中。
2．將白糖加入山楂、馬蹄汁中，攪拌均勻，即可飲用。註：山楂又稱紅果，有促進胃腸消化、瘦身的作用。
炒素四寶
材料：胡蘿蔔、荸薺、水發黑木耳、荷蘭豆
做法：四種材料都洗凈切成片，先下胡蘿蔔小火翻炒出香味後，放入其它原料，最後撒入適量的鹽和味精起鍋。
馬蹄草莓球
材料：馬蹄15個雞蛋1.5個麵粉35克澱粉2大勺糖適量麵包糠20克草莓醬適量
做法：
1、馬蹄削去皮，切片切絲再切成細碎粒後裝入碗中。
2、加入半個雞蛋、麵粉1-2大勺、澱粉2大勺、糖。
3、用筷子順一個方向攪拌幾分鐘。
4、用手抓起適量馬蹄碎團成團，盡量團圓團實點，團好整齊碼放在盤中。
5、另取一個小盤裝入麵粉30克、雞蛋1個、麵包糠20克、草莓醬口味，將馬蹄球周身裹上一層麵粉。
6、接着粘一層蛋液，再裹一層麵包糠。
7、鍋入油燒5成熱，小火將馬蹄球表面炸棕黃，吃時蘸些草莓醬。（注意炸的時候要用小火，才能保證馬蹄草莓球的營養和口感。）
馬蹄學名荸薺，皮色紫黑、肉質潔白、清脆可口，馬蹄甘寒，能清心降火，補肺涼肝，消食化痰。馬蹄對治療秋燥咳嗽，咽喉不適，口乾欲飲等病症有較好的效果，是秋季的養生佳品。
冬瓜馬蹄露
食材：冬瓜100克，馬蹄3個，黃冰糖和紅糖少量。
做法：
1．冬瓜削皮後洗乾淨，切成薄片，冬瓜皮和籽都保留。
2．冬瓜放鍋里加水熬煮30分鐘左右。
3．加入黃冰糖和紅糖繼續熬煮20分鐘。
4．把冬瓜片撈出，馬蹄削皮後切成小丁，也倒進鍋里煮3分鐘即可。
飲食注意
關於荸薺的吃法：
1.生吃，雖然荸薺是生長在泥土中可能會有一些不知名的黴菌，但是經過太陽的照射後那些黴菌幾乎是被殺死光了，且甘脆汁多；
2.熟食，春季是流行感冒的高發季節可以用洗凈的荸薺和板藍根顆粒一起煮着吃是預防流行感冒的很好的方法，而且嘗起來口感有一點點糯、味道較甜，那甜味跟生吃的甜完全不一樣其中夾雜着板藍根的甜和香；
3.做肉丸，在準備做肉丸的材料中加入切碎的荸薺末，肉丸的外皮較脆，口感好。
栽培技術
栽培季節
馬蹄適宜無霜期生長，全生長期刊10~240天。馬蹄的栽植時期較機動，在長江流域自4月上旬至7月上旬均可以播種育苗，但以早栽為宜，使植株能在5月上旬至7月下旬期間發生分櫱和分株，入秋以後結薺。一般小滿至芒種栽植的稱「早水馬蹄」，立冬前後採收；小暑到大暑栽植的稱「伏水馬蹄」，冬至前後採收；立秋前後栽植的稱「晚水馬蹄」，採收期可延至翌年清明。華南地區無霜期長，可以適當遲栽，但最遲應在處暑栽植。
馬蹄不宜連作，連作則球莖不易膨大，病害較多，產量低。一般需實行2~3年的輪作。其茬口搭配舉例如下：
1.馬蹄與水稻
前茬為早稻，採用早、中熟品種，立秋之前收割，栽植晚水馬蹄，10月中下旬收穫後，再種油菜。
2.馬蹄與蓮藕或茭白
前茬如果是種植蓮藕，採用早熟藕種，立秋前採收青荷藕後，栽植馬蹄；前茬若為茭白，宜採用早熟兩熟茭品種，可以邊採收夏茭，邊套栽馬蹄。也可以待夏茭採收後再栽馬蹄。
3.馬蹄與席草
一般小暑以後，將馬蹄苗套栽入席草行間，大暑前後收去草席後，留馬蹄生長，並對馬蹄及時加強培育管理。
整地施肥
5月中下旬，大田進行耕耙，一般2~3次，使田土成泥糊狀。最後一次耕地時，施入基肥，一般每畝施腐熟豬廄肥或草塘泥1250~2000千克和腐熟人糞尿1000~2000千克。早水馬蹄因生長期長，以施有機肥為主，如以人糞尿作基肥時，施肥量不宜太多，以免植株徒長，引起病害。晚水馬蹄生長期短，要爭取在短期內分株發棵，施肥量宜酌量增加，應以速效肥為主，具體施肥量則與前茬作物種類、氣溫高低和土壤肥瘠不同而有差異。
品種選擇
生產者可根據用途和栽培目的選擇適合的品種栽培。生食鮮銷宜選用馬蹄等球莖個大，味甜的品種；加工制澱粉宜選用馬蹄、水馬蹄等球莖含澱粉量高的品種；制罐頭品種要求球形整齊，平臍，出肉率高，削皮無黃衣，又耐貯藏的馬蹄、蘇薺。
培育壯苗
馬蹄無論採用分株繁殖，還是球莖繁殖都採用先育苗後移栽，因此，培育壯苗是獲得高產的基礎。為培育壯苗，首先應嚴格做好選種工作，一般在上一年馬蹄生長後期，選擇群體生長整齊、無倒伏、無病蟲危害的豐產田塊作為留種田，這稱為初選；馬蹄收穫時，選外形圓整，具有該品種特性，頂芽粗壯，無破損，無裂縫，充分成熟，個體中等的球莖冬貯，這稱為複選；育苗前功盡棄剔除帶病的馬蹄，選出球莖飽滿，表皮光滑，皮色一致，球莖較大，頂芽和側芽鍵全，芽頭粗壯、無傷口和腐爛的球莖催芽，這稱為決選。為了防止種苗帶病，在催芽前用25%多菌靈500倍液浸種8~12小時，取出瀝干後進行催芽。催芽方法是：早水馬蹄在4月上旬開始育苗，因當時外界氣溫較低，應在室內或塑料薄膜棚內進行，用窩席圍成一圈，內鋪濕稻草，將薺朝上，排列在稻草上，疊放3~4層，上蓋水草一層。每天澆水保持濕度，10~15天後，開始冒青，芽長到1。5厘米時，除去覆蓋草，繼續澆水保持濕潤。20天以後，葉狀莖開始生長，並有3~4個側芽同時萌發時，即為催芽結束。早水馬蹄用分株繁殖時，為了促進馬蹄栽後早發棵，早分櫱，早封行，達到早熟高產，通常採用催芽後田間假植促苗的辦法，促進根系粗狀發達。其方法是將催芽後的球莖移植於馬蹄秧田內，按行距20~25厘米，株距15~20厘米，栽入種球一個，以將短縮莖上髮根處連同種薺一併插入土為宜。栽後保持淺水。如果此外界氣溫較低，可在秧田設置塑料拱棚內假植。假植後約40天左右，單株分櫱數增加，根系發達，具有分株3~4叢，即可起苗定植到大田。起苗時將全株挖出，並將母株與分株苗分開，選用株高15~20厘米，帶有3~5個根葉狀莖的分株苗或分櫱苗栽植，注意剔除病菌、瘦弱苗。
種植伏水馬蹄的秧苗，可在早水馬蹄栽植時，分苗移栽擴大繁殖，或延到5月上旬後排種育苗，這時氣溫比較高，可不必催芽。
晚水馬蹄常在早稻收割後栽植，一般都用球莖繁殖，在6月下旬至7月上旬育苗，這時育苗應掌握的關鍵：
一是作好種薺處理。由於種球貯藏時間長，特別是在5~6月份較高溫下貯藏，球莖容易乾癟或萌芽，在育苗前應預先進行種薺處理。其方法是除去頂芽，促其側芽萌發，並將種薺置水中浸種1~2天，讓其吸收，再放在25%我菌靈500倍液中浸種8小時，取出、瀝干後進行催芽。
二是遮陰育苗。由於氣溫較高，日照強烈，需搭設陰棚或用小拱棚遮陰網覆蓋育苗。其作法是：先在排種田塊上澆1厘米厚的河泥，露出芽尖，上面覆蓋稻草或遮陰網，保持土壤濕潤。因為晚水馬蹄都採用球莖繁殖，無需假植。種薺排列的球莖距約3厘米。白天遮陰，晚上揭去覆蓋物，當苗高10~15厘米時，應逐漸增加光照時間，以利秧苗穩健生長。
三是選好苗。當苗高20~25厘米，具有5~6根葉莖時，便可以起苗栽植。在起苗時應選好苗，秧苗不宜過大。否則栽植後不易成活；如果球莖已腐爛，為帶菌秧苗應棄去；葉狀莖細小，簇生的秧苗，俗稱「雄馬蹄」，也應該剔除。
馬蹄的用種量，種植早水馬蹄每畝需種薺15~20千克，而晚水馬蹄由於生長期短，栽植密度大，又是直接用球莖繁殖的，種薺又經過長期貯藏後有部分損失，故每畝留種量應較大，需種薺70~90千克。
栽植
栽植日期，長江流域早水馬蹄在6月下旬以前栽植，伏水馬蹄在7月栽植，晚水馬蹄在7月下旬至8月初栽植，華南地區氣候暖和，栽植時期可以略為推遲，但最遲不能過處暑即8月下旬，原則上越早越好。
栽植前，要選拔秧苗。早水馬蹄在苗床育苗時間長，秧苗已有許多分櫱和分株，這種秧苗將母株連同分株一併挖出，再將母株上的分櫱和分株一一分開，將根系理齊，然後栽插，栽入泥中12~15厘米為宜；田肥，淤泥層厚，生長期長的可適當栽深，反之可淺栽。栽植時如苗過高，應割去梢頭，留葉莖狀高30~40厘米，以免栽後被風吹折。晚水馬蹄拔秧時，將秧苗連球莖一起小心挖出，洗去泥水即右栽植。帶球莖的秧苗，栽植深度以球莖入土10厘米左右為宜。栽植過淺，則分株發生多，結球莖少；過深則發棵慢，結球莖深，不易挖取。
栽植密度，應根據栽植時期、土壤肥力而定。地方肥，植株棵大，如早水馬蹄可以稀植些，一般行距63~66厘米，株距30~33厘米，每畝栽3000穴左右，每穴1株；伏水馬蹄一般行距46厘米，株距33厘米，每畝栽4000穴左右；晚水馬蹄，因栽植較晚，需加大密度，每畝栽5000~6000穴。
田間管理
馬蹄的田間管理，主要是中耕除草，追肥和灌水等。馬蹄從栽植到球莖形成，可發生3~4次分株，田間管理的重點是第1~2次分株期間進行。做到前期促早發，中期保穩長，後期不早衰，這是馬蹄高產的重要措施。
1.中耕除草馬蹄從栽植到植株封行，中耕除草2~3次。早栽的，分株次數多，一般可發生4~5次，遲栽的亦3~4次，而中耕除草應在第一二次分株期間進行。
馬蹄栽植後8~10天開始發棵，即可進行第一次中耕除草，並同時查苗、補苗。中耕的方法應以馬蹄苗為中心，向四周推泥，疏鬆土層，使其平整，並將雜草埋入土中。在中耕時，發現非蟲傷的葉狀莖發黃，表明下面種薺已腐爛，應及時挖去種球莖，以利生長新根。為了促進馬蹄苗的均衡生長，發現種薺外露時，幼苗呈現盆狀生長，表明栽種過淺，應用手將種薺稍壓一下；而對種薺下沉，栽種過深的馬蹄苗，必須用手伸入土中，輕輕地將幼苗向上挑一挑，使分櫱節不到淹沒過深。
爾後，間隔10天左右再進行一次中耕除草，弄碎泥塊，拔除雜草。但這時植株生長旺盛，不能平腳踏入泥地，而應用腳尖穿入土中，以免踩斷匍匐莖和根系而損傷球莖。到馬蹄分櫱、分株的後期，如植株生長過密，影響通風透光，可結合除草，拔去一部分弱苗。到馬蹄苗封行後，不再下田，以免折斷葉莖狀和踩斷地下匍匐莖。
2.追肥據王槐英等人研究。蘇薺葉莖狀中氮、磷、鉀的含量變化，地上株各生育期有明顯差異，並呈現一定的規律。蘇薺在生長發育前期即母株叢形成時植株體內含氮量較高，7~8月份分櫱分株盛期含量較低，其中以7月上旬分櫱盛期與8月下旬球莖型匍匐莖抽生盛期含量最低，9月上旬以後又逐步上升。說明葉狀莖的分櫱分株及抽生匍匐莖需要大量的氮元素營養，球莖形成期需氮元素營養較少。磷元素在馬蹄植株生育期表現低—高—低的過程，7月上旬最低，然後上升，到7月下旬到8月上旬最高，往後又逐漸降低。這說明分櫱，抽生匍匐莖及結薺需較多的磷元素營養。鉀元素在植物體內各個生長時期均明顯高於氮、磷變化過程與磷相似，7月下旬出現高峰，然後逐步下降，一直到成熟期。這說明馬蹄的生長中後期需要大量的鉀元素營養。此外，鉀對球莖內碳水化合物的代謝和運轉，對澱粉積累及球莖形成層的活動有着重要的作用，因此，馬蹄的施肥應根據馬蹄生育特性及對氮、磷、鉀的吸收特性，生產上多採用重基肥，輕追肥，施好結薺肥，氮、磷、鉀並重，前氮後鉀的原則。其具體方法是：早水馬蹄以施有機肥為主，並每畝配施20~30千克磷酸鈣，追肥宜少。在生長前期如果追施過多化肥，會引起莖葉生長過旺，群體密度過大，容易感染病害。一般6月下旬至7月上旬，每畝施尿素5~7.5千克。9月中、下旬氣溫下降，進入結球期，每畝施尿素8~10千克，並施入硫酸鉀10千克，以促進後期生長穩健，防止植株生長因脫肥而早衰。如果再噴施0.2%的磷酸二氫鉀，對促進球莖膨大，充實，增加產量效果更明顯。
種植晚水馬蹄，因生長期短，應以速效肥為主，一般結合中耕除草追肥2~3次。第一次在分櫱分株初期，追施糞肥150~500千克或尿素5~8千克。第二次在8月下旬至9月中旬，每畝撒施尿素8~10千克促使植株早封行。第三次在10月上旬，植株開始結芽時，每畝追施尿素8~10千克，並噴0.2%磷酸二氫鉀作為結薺的接力肥。另外，據湖南益陽地區農科所王小波的試驗報道，馬蹄對肥料的種類要求比較嚴格，有機肥料以施用牛糞最好，化學肥料中氮素肥以施用尿素最好，鉀肥以施用硫酸鉀最好，而含氮的肥料，尤其是含氮的鉀肥（氯化鉀）對馬蹄產量和品質具有不良影響，單位面積上的球莖產量比施用硫酸鉀的下降8.9%，還原糖則下降9.9%，在施用鉀素肥時，以不施或少施氯化鉀為宜。
3.灌水據馬蹄高產所總結的灌水經驗，一般是馬蹄生長的前期淺水勤灌，中期乾濕交替，後期脫水曬田。具體管理方法：早水馬蹄、伏水馬蹄一般在栽植時，田間灌薄層淺水，以1.5~3厘米為宜，在一月內做到乾乾濕濕，以利紮根、還苗。隨着外界氣溫的升高，植株的成長，植株蒸騰量的加大，逐漸加深灌水。到馬蹄的分櫱分株期，可保持3~5厘米的水層，入秋後，進入結球期，應再適當加深水位至6厘米左右，以減少無效分櫱分株，減少養分的消耗，利於提早結球，促進養分向球莖轉運。此後，田間水層逐漸下落，保持乾乾濕濕抑制過旺生長。
晚水馬蹄，在早稻收割後栽植，生長期短，要促進早分櫱分株，整個生長期間不能缺水，但8~9月份不宜灌深水，保持水深3~5厘米。以免影響分櫱分株數目，而造成減產。
在馬蹄水分管理中應注意以下幾個問題。
（1）在馬蹄生長期間，如遇高溫乾旱，水位還應適當加深；遇到刮西北干風天氣，要做到深水滿灌。但在生長期間長期灌水太深，葉狀莖浸水多而見光少，容易倒伏。通常水濕高達30℃以上時，灌水應早晚進行，防止熱傷。
（2）馬蹄田如施用有機肥過多，泥土上浮或過於糊狀時，要適當排水漏田，或每畝施4~5千克明礬粉，以利泥土沉實，促進根的生長。
（3）在田間越冬的球莖，冬季仍需保持田土濕潤，以免土壤發生裂縫，漏入雪水，使球莖遭受凍害七、主要病蟲害
1、主要病蟲害及其防治
馬蹄的主要病蟲害有稈枯病、枯萎病、莖腐病、小菌核病、菌核病、灰霉病、球莖褐腐病和球莖幹腐病菌等。
（1）稈枯病俗稱馬蹄溫，稈枯病主要危害馬蹄植株的葉鞘、莖稈和花器。發病初期在葉鞘基部產生暗綠色水漬狀不規則形病斑，逐漸擴展至整個葉鞘。最後，病斑乾燥呈灰白色，上生黑色小點或短條點，即為病菌的分生孢子盤。基部葉鞘上的病斑進一步擴展，致使莖稈發病。初呈水浸狀，棱形、橢圓形或不規則的暗綠色斑。病部組織變軟，凹陷易倒伏，其上生黑色小點，有時呈圈狀排列。天氣乾燥時，初為淡褐色小斑點，病斑易失水乾燥，中間灰白色，外圍暗褐色。病斑密集時，可使全稈枯死倒伏，呈暗稻草色。濕度大或早晨露水未乾，病斑表面可見大量淺灰色霉層，為病菌的分生孢子團。為害花器鱗片和穗頸部，引起花序枯死，其癥狀與莖稈部相似。
稈枯病菌以菌絲體在病殘體里越冬，翌年產生分生孢子，成為馬蹄老產區的初侵染病源，新產區則以帶菌球莖為初侵染源。孢子借風雨和灌溉水傳播，從葉片氣孔或穿透表皮直接侵入。在氣溫24~26時，潛育期為6~9天。病部不斷產生分生孢子引起再次侵染。一般在田間6月份開始發病，8~9月份發病較重。馬蹄從出苗到莖稈停止生長均可感染。影響病害流行的主要因素是氣候條件，發病適宜溫度20~29，當氣溫適宜時，濕度決定病害流行程度，在陰雨連綿、濃霧或重霧天氣，病害發展迅速。在田間馬蹄植株封行前，病情發展緩慢。封行後，多雨或霧露多的天氣，相對濕度高，病株率上升最快。連作田塊或種植過密，通風透光差，偏施氮肥，特別是早期氮肥施用過多，生長旺盛，薺稈柔嫩，容易感染病害。馬蹄生長後期植株脫肥或經常缺水，使植株莖稈抽生慢，抗病力弱，更加重發病。
稈枯病的防治方法：實行三年以上水旱輪作換茬，特別是老產區，是防治此病的一項重要措施。選用抗病品種，冬季清潔好田園，定植時剔除病弱苗，及時拔除田間病株。加強肥水管理，重施，施足基肥，多施農家肥。營養生長前期少施化肥，在分櫱分株初期施追肥2~3次，結薺時期適當追施氮、磷、鉀速效肥。灌水應避免串灌，漫灌，防止病菌蔓延。移栽時淺水，分灌期1.5~3厘米水層，球莖膨大期的水層4.5~6厘米。藥劑防治可用50%多菌靈或70%托布津可濕性粉劑600倍液，或50%苯來特800倍液浸種球莖1晝夜。定植前將馬蹄苗在上述藥液中浸18~24小時。發病初期及早噴上述藥液，或45%代森銨可濕性粉劑或20%粉銹乳油1000倍液，每次間隔7~10天，連噴5~8次。
（2）枯萎病馬蹄從種薺到收穫，整個生育期均可以發病。種球出土前芽變褐腐爛。苗期到成株期發病，初莖基部變褐色，植株生長弱，矮小變黃。田間一般出現兩類癥狀即青枯和枯斑。當發病急而比較重的時候，地上部呈青枯癥狀，從葉狀莖上半部開始失水青枯，漸向下擴展，基部腐爛並枯死，長滿粉紅色粘狀物，為病原菌。病株容易拔起或到伏，根系發育不良，多呈黑褐軟腐，一般不結球莖或結成發育不良的白色球莖。發病輕時則表現枯斑，發病比較遲，一般損失較輕。球莖發病，薺肉變褐色，病株莖稈基部維管束有不同程度變褐，但無臭味。秋栽馬蹄一般在9月中下旬開始發病。
枯萎病以菌絲體和厚垣孢子等潛伏在種球莖內或附於外表越冬。新病區隨帶菌種球調運而遠距離傳播。帶菌的種球為初侵染源，種下後就會發病，病菌借雨水傳播進行再次侵染。病菌從傷口或直接穿過主表皮侵入。病田的球莖和匍匐莖帶菌率高達20~80%。田間的發病中心，則逐漸向四周蔓延擴大。
枯萎病的防治方法：實行二年以上的水旱輪作。在無病田留種，選無病種球栽種，嚴防帶病球莖外運作種球用。藥劑防治可用50%多菌靈600倍液浸種球或栽前浸種苗24小時；田間發病初期噴50%多菌靈可濕性粉劑600倍液2~3次，每次間隔7~10天。
（3）莖腐病其癥狀與枯萎病相似，但本病不引起馬蹄莖基部維管束變褐。病菌以菌絲體在病殘株上越冬成為翌年的初侵染病菌。颳風暴雨易造成莖稈傷口，有利孢子產生傳播萌發和侵染。在土質瘠薄，土層淺，缺肥，地勢低，灌水過深的田塊容易發病。防治方法可以參見稈枯病。
（4）菌核病類本類病害包括菌核病和小菌核病兩種。菌核病在莖稈基部變褐，最後枯死，病部生黑色小顆粒狀菌核。在貯藏期間也可以侵染球莖，引起腐爛。小菌核病在莖稈基部初生水浸狀腐爛。之後乾枯倒伏，在葉鞘外產生許多黑色小菌核。這兩種菌核病，一般發生較輕，危害損失也較小。其防治方法：馬蹄收穫後，清潔田園，將病殘體集中處理。藥劑防治應在發病初期及時噴50%多菌靈或70%甲基硫菌可濕性粉劑600~800倍液，或20%立枯靈乳油1000倍液，或50%速克靈可濕性粉劑1500~2000倍液，每隔5~7天1次，連噴2~3次。
（5）灰霉病此病大多在采後貯藏期間發生，但田間也有發病的。一般在球莖傷口處生灰色霉層，即分生孢子梗和分生孢子。病球莖內部呈深褐色軟腐。病菌以菌絲體或分生孢子在馬蹄的球莖及病殘體上越冬，分生孢子借氣流傳播，從傷口侵入致病。在貯藏期間濕度大，則發病更重。其防治方法是選用無病種球，或用50%多菌靈可濕性粉劑500倍液，或80%甲基托布津可濕性粉劑800倍液浸種18~24小時後種植。在田間發病初期噴50%速克靈可濕性粉劑2000倍液，或50%撲海因可濕性粉劑1000~1500倍液，加70%甲基托布津可濕性粉劑1000倍液，或50%多菌靈可濕性粉劑600倍液，每隔7~10天噴1次，連噴2~3次。貯藏期球莖用45%特克多懸浮劑3000倍液噴淋，並結合冷藏，也有一定的防效。
（6）褐腐病馬蹄球莖褐腐病為貯藏期病害，主要發生在採收後的球莖，在球莖破傷處長出茂密的白色菌絲體，逐漸現粉紅色，薺肉變黃褐色至紅褐色干腐。病菌從傷口侵入引起腐爛。防治方法要選用無病球留種。採收要細心，不要使球莖造成傷口。採收後的球莖噴50%多菌靈可濕性粉劑500倍液，或70%甲基托布津可濕性粉劑1000倍液，或50%苯菌靈可濕性粉劑1500倍液，或用這些藥液浸球種。
（7）干腐病馬蹄球莖幹腐病一般為採收後的病害，病菌從傷口侵入，在球莖傷口處長滿稠密的白色菌絲體，薺肉呈水漬狀，青褐色或灰褐色，初期一般不發生腐爛。其防治方法：採收要小心挖掘球莖，在運輸過程中盡量避免球莖受傷。球莖貯藏或遠輸前用50%多菌靈可濕性粉劑500倍液，或75%百菌清可濕性粉劑1000倍液，或50%苯菌靈可濕性粉劑1500倍液浸泡，待藥液干後再貯藏。
2、主要蟲害及其防治
馬蹄的主要蟲害有白禾螟，又稱紋（野）白螟、白螟。它是馬蹄的一種主要害蟲。
馬蹄白禾螟和形態特徵：成蟲體長11.5~12.6毫米，翅展23~26毫米，雄蛾較小。卵由數十至數百粒積成卵塊，呈長橢圓形如半黃豆狀，上面蓋有棕褐色絨毛。剛孵化的幼蟲體嫩白色，至蛻皮前呈深灰色。蛹體長13~15.5毫米，粗2.8~3.4毫米，圓筒形，初期乳白色，逐漸變成黃色。
馬蹄白禾螟在長江流域一年可發生4代，部分5代，以幼蟲在馬蹄莖稈內結薄繭越冬。入春後，隨氣溫的回升，蟲體離繭轉移到附近的莎草科、禾木科、豆科等雜草和作物上，以取食發育、化蛹、羽化。越冬代幼蟲於5月上旬進入蛹期，5月下旬羽化，成蟲飛向上年的馬蹄田，在遺留球莖抽生的植株上產卵，6月上旬第一代幼蟲出現危害。第二三代在馬蹄栽培田或留種田塊產卵，這兩代幼蟲危害最重。第四代成蟲產卵後，幼蟲不再化蛹，進入越冬期。各代蟲態歷期與氣候有關，氣溫高，發育快，歷期短。成蟲產卵有趨綠茂密性，羽化、交配在夜間進行。交配後第一天晚上產卵90%以上。幼蟲食性較雜，低齡幼蟲有群集性。
馬蹄白禾螟危害癥狀：幼蟲蛀食莖稈，蛀空葉狀莖內橫隔膜，先使莖頂端褪綠枯萎，由上而下漸變紅轉黃，莖稈變褐腐爛，養分和水分輸送受阻，最後全株枯死。分櫱分株期受害，分株減少，苗數不足；結球受害，莖稈枯死，影響球莖膨大，球莖變小而輕，品質變劣，產量銳減。
馬蹄白禾螟的防治，可採取以下措施。
馬蹄收穫後到翌年3月上旬，即越冬幼蟲活動前，及時清除田間遺留的馬蹄殘株枯莖，集中燒毀或深埋，消滅越冬蟲源。5月上旬越冬蛹羽化以前，剷除田間遺留的馬蹄自生苗，杜絕一代蟲子源。為避開第二代白禾螟危害和減輕第三代危害，可以適當推遲到7月栽植，以減少損失。化螟期可以灌深水以淹沒方法殺滅蟲蛹。
藥劑防治可用40%稻蟲凈乳劑或80%敵敵畏乳劑，每畝每次150毫升加水400千克潑澆。採用藥劑防治應根據白禾螟的生活習性和發生規律，防治重點是第二三代，各用藥兩次，第一次在孵化高峰後1~2天，隔7~10天再施用第二次，對早栽生長嫩綠、蟲口較多的田塊，還應該重點用藥。第四代則應在孵化高峰前2~3天施一次。在發生嚴重的地區，種苗在移栽前2~3天用藥液浸或噴淋處理。
此外，還有尖翅小卷蛾、蚜蟲、蠐螬、螻蛄等也應及時進行防治。
食用效果
荸薺甘、寒
能清肺熱，又富含黏液質，有生津潤肺、化痰利腸、通淋利尿、消癰解毒、涼血化濕、消食除脹
主治熱病消渴、黃疸、目赤、咽喉腫痛、小便赤熱短少、外感風熱、痞積等病症。
荸薺具有清熱瀉火的良好功效
應用於肺熱咳嗽，痰濃難咳：荸薺汁1杯，川貝1.5克(研成粉)，拌勻服，每天2～3次。既可清熱生津，又可補充營養，最宜用於發燒病人。
適用人群
一般人群均可食用。
1.兒童和發燒病人最宜食用，咳嗽多痰、咽干喉痛、消化不良、大小便不利、癌症患者也可多食；對於高血壓、便秘、糖尿病尿多者、小便淋瀝澀通者、尿路感染患者均有一定功效，而且還可預防流腦及流感的傳播。
2.不適宜小兒消化力弱、脾胃虛寒、有血淤者。
藥用價值
荸薺不但營養豐富而且尚有極高的藥用價值。據化學測定，荸薺含有蛋白質1.5%，脂肪0.1%，糖類18%，澱粉26%，粗纖維3.5%左右。據清代醫學專著《本草求真》記載，它「味甘性寒」，具有「破積攻堅、止血、止痢、解毒、發痘、清色醒酒」之功效。《本草綱目》認為，荸薺能「消渴、溫中益氣，下丹石，消風毒，除胸中實熱。」作粉食能「明耳目，消黃疸，開胃下食，能解毒。療膈氣，消食化銅。治血崩，消蠱毒。」它澱粉含量高，可制澱粉，做粉絲，其殘渣還是養豬的優質飼料。
[臨床應用]
治癌症放療中或放療後引起的津液虧損，大便秘結：生荸薺20枚(洗乾淨，並用溫水燙)榨汁，然後加入半杯甘蔗汁和勻飲用，每日1-2杯。
治陰虛肺燥、痰熱咳嗽：鮮荸薺150克，打碎絞汁，加入藕汁100毫升，梨汁60毫升，蘆根汁60毫升同服。每日1-2次。
用荸薺250克，打碎煎湯代茶飲，連食數日，對黃疸小便不利有效。
將荸薺洗凈去皮，絞汁冷服，每次150克，可治療咽喉腫痛。
用荸薺7-10隻、鮮竹葉30g、鮮白茅根30g煎服。對胃火上炎所致的口臭、口舌生瘡、尿赤、便秘之症有良效，一般3-5劑即可見效。
荸薺洗凈去皮，用水煮熟，將水澄清後喝下，再吃荸薺。每日上下午各1次，每次吃5-6個即可，對陰津虛損的便秘有效。
取荸薺250克，生藕150克，白蘿蔔100克，洗凈切片，煎水代茶飲服，可防治鼻出血。
取荸薺500克，洗凈打碎，地榆30克，加紅糖150克，水煎約1小時，每日分兩次服，治療痔瘡出血效果佳。
鮮荸薺還可用來治療酒齇鼻，取鮮荸薺數個，洗凈去皮後攔「腰」切開，將切面緊貼鼻患處輕輕塗抹，使白粉堆積在患處。每次擦過後，切莫立即洗臉，以免影響療效，每日早晚塗抹1次。
荸薺汁、鮮藕汁、梨汁各等量，隨意飲服，可輔助治療發熱煩渴、痰熱咳嗽、津液不足等症。
[用法用量]生食，絞汁，水煎，炒熟均可。每次100-150克。
[宜忌]
脾胃虛寒者不宜食。
[功效]
荸薺中含有磷是根莖蔬菜中最高的，能促進人體生長發育和維持生理功能，對牙齒骨骼的發育有很大好處，同時可促進體內的糖、脂肪、蛋白質三大物質的代謝，調節酸鹼平衡。因此荸薺適於兒童食用。英國在對荸薺的研究中發現了一種不耐煩的抗菌成分——荸薺英。這種物質對金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、產抽桿菌及綠膿桿菌均有一定的抑制作用，對降低血壓也有一定效果。這種物質還對肺部、食道和乳腺的癌腫有防治作用。荸薺還有預防急性傳染病的功能，在麻疹、流行性腦膜炎較易發生的春季，荸薺是很好的防病食品。荸薺是寒性食物，有清熱瀉火的良好功效。既可清熱生津，又可補充營養，最宜用於發燒病人。它具有涼血解毒、利尿通便、化濕祛痰、消食除脹等功效。適合人群：是大眾食品。兒童和發燒病人最宜食用。適用量：每次10個左右。荸薺不宜生吃，因為荸薺生長在泥中，外皮和內部都有可能附着着較多的細菌和寄生蟲，所以一定要洗凈煮透後方可食用，而且煮熟的荸薺更甜。荸薺屬於生冷食物，對脾腎虛寒和有血淤的人來說不太適合。