徐國勳|教你做菜：體驗經典—妃娟100%中種【北海道吐司】（附詳細步驟圖）

簡介

網上流傳的妃娟老師的100%中種北海道吐司相信很多TX都做過，100%的中種加大量的淡奶油做出的吐司不用多說，嘗過的就知道好吃，沒嘗過的一定要試試。中種法就是將配方中一定量的麵粉和占此麵粉量約60%的水及全部酵母攪勻後形成中種麵糰，待其充分發酵後加入其餘的原料，攪拌到需要的程度，鬆弛一定時間後分割整形。中種法製作時間較長，但發酵時間靈活。中種麵包比直接法大，組織柔軟，老化相對較慢。（摘自自由的書）100%中種顧名思義就是麵粉都用在中種麵糰里，主麵糰是沒有麵粉的。這經典的配方確實不錯，揉出的麵糰非常濕軟有Q性，這樣的吐司口感當然是相當的軟綿。其實做吐司我也是在慢慢學習中，慢慢在失敗中體會和積累一些經驗，比起第一次做的北海道吐司，我心裏知道是兩種不同版本的北海道，現在我對麵糰濕度的掌握有了進一步的提高，當然和高手相比我還有很多需要提高的空間。網上能讓我學到許多，也能少走些彎路，但是只有自己多做才能真正體會。

準備時間：7分鐘。

烹調時間：15分鐘。

總時間：22分鐘。

分量：3人份

• 碳水化合物31g
• 糖64g
• 纖維35g
• 飽和脂肪42g

材料

做法

1. 製作中種麵糰：
   a.將速溶乾酵母倒入溫牛奶里；
   b.搖晃攪拌盆，有利於酵母溶於牛奶；
   c.將中種麵糰的其它材料加入，揉成稍具光滑的麵糰，放密封盒（或保鮮袋）里密封好，入冰箱進行冷藏發酵18-20小時（我的冰箱約4度）。

   

2. 約18-20小時後，麵糰發酵至約2-2.5倍時，將中種撕成小塊，加入主麵糰除黃油和鹽以外的所有材料，黃油和鹽稱好備用；(如果出現麵糰沒有發大的情況，可以先把中種麵糰放室溫半小時再放冰箱繼續冷藏發酵；或者中種麵糰冷藏約18-20小時後沒有發大，把麵糰從冰箱拿出在室溫繼續發酵至約2-2.5倍)

   

3. 將所有材料揉至麵糰擴展階段；

   

4. 加入黃油和鹽，將麵糰揉至完全階段，即有韌性的大片薄膜；(註：寫這篇博文時正是對手套膜盲目跟風的時候，注重麵糰的韌性更關鍵）；

   

5. 揉好的麵糰延續發酵10分鐘；將麵糰分割成3等份（我做的2倍量就6等份），滾圓後鬆弛15分鐘；第一次擀卷：雙手將麵糰輕壓排氣按成稍圓，翻面捲起約1-1.5圈，鬆弛10分鐘；

   

6. 第二次擀卷：用排氣杖輕輕排氣後，翻面捲起約2.5圈，接口處捏好，收口朝下，入吐司模；

   

7. 整形好的麵糰放溫暖濕潤處進行二次發酵；

   

8. 麵糰約450g模具的7.5-8分滿時(不要超過8分），發酵結束，表面刷蛋水；

   

9. 入預熱好的烤箱，190度42分鐘左右（溫度和時間按實際情況自己調整）；

   

10. 烤好後脫模網架上納涼，涼後切片密封保存（多的可放冷凍保存）。