徐國勳|教你做菜：巧克力慕斯&酒漬葡萄乾

簡介

4寸慕斯模具*3個

準備時間：6分鐘。

烹調時間：16分鐘。

總時間：22分鐘。

分量：3人份

• 脂肪15g
• 纖維95g
• 反式脂肪酸87g

材料

做法

1. .蛋糕胚部分：蛋黃打散

   

2. .加入一半量的細砂糖和椰蓉，攪拌均勻

   

3. . 打發蛋白，等蛋白打發出大泡泡後，加入一半量剩餘的細砂糖

   

4. .繼續打發 等出現紋路後加入剩餘的白砂糖

   

5. .最後把蛋白完全打發

   

6. .將1/3左右的蛋白，加入椰蓉蛋黃里，翻拌均勻

   

7. .剩餘的蛋白里篩入可可粉和低筋麵粉

   

8. .倒入蛋黃麵糊

   

9. .翻拌到沒幹粉，（不要過度攪拌）

   

10. .烤盤裡（27＊27CM）鋪一張烘焙紙，（可以把四角這樣剪開 這樣更容易鋪）

    

11. .把麵糊均勻的在烤盤裡攤開

    

12. .磕兩下震出氣泡，放入預熱185度的烤箱，中下層10-15分鐘

    

13. .烤好的蛋糕胚，趁熱用慕斯圈壓出印子 （3寸慕斯圈 需要壓6個印子）

    

14. .稍冷卻後 取下備用

    

15. .巧克力慕斯部分：低筋麵粉和蛋黃混合在一起，中小火加熱牛奶 沸騰後關火

    

16. .將1/3沸騰的牛奶倒入蛋黃麵糊

    

17. .並快速攪均勻

    

18. .再將全部的麵糊倒回牛奶里 混合均勻，開中小火 邊加熱邊攪拌

    

19. .加熱到粘稠的漿糊狀關火 加入巧克力

    

20. .用餘熱使巧克力融化，攪拌均勻

    

21. .等巧克力醬冷卻到50－60度（不燙手，加入泡軟的吉利丁 攪拌均勻 用餘熱使吉利丁融化

    

22. .細砂糖加入淡奶油

    

23. .6分打發（淡奶油有紋路 同時可流動的狀態）

    

24. .6分打發的淡奶油和巧克力醬混合均勻

    

25. .既巧克力慕斯 備用

    

26. .組裝蛋糕：取適量葡萄乾，加入適量細砂糖，用紅酒浸泡1小時

    

27. .蛋糕胚 3片保留慕斯圈大小，其餘3片用廚房剪修剪為略小的圓形，用浸泡過葡萄乾的葡萄酒，薄薄的刷一層在蛋糕胚上

    

28. .第1層：較大的蛋糕胚放入慕斯圈的底部

    

29. .第2層：模具高度1/3的巧克力慕斯                                       ，第3層：較小的蛋糕胚，第4層：小蛋糕胚上放適量酒漬葡萄乾                               （葡萄乾需稍切碎）

    

30. .第5層：再倒入巧克力慕斯 將慕斯圈填滿，稍稍推平表面

    

31. .放入冰箱冷藏至少5小時 使凝固。冷藏好的慕斯脫模 準備一碗熱水

    

32. . 把廚房紙浸濕後擰乾 圍在慕斯圈上 停留5秒鐘

    

33. .用慕斯圈的推子推出

    

34. .如果沒有慕斯圈的推子，可以用廚房紙（或毛巾）多捂一會兒 直接脫模，脫好模後 冷藏備用

    

35. .巧克力淋面：淡奶油里加入細砂糖和可可粉，混合均勻 開中小火加熱                                                邊加熱邊攪拌，沸騰後再繼續加熱30秒左右 使變得更濃稠

    

36. .等巧克力淋醬稍冷卻（50-60度 不燙手後）加入泡軟的吉利丁，用餘溫使其溶化 混合均勻，冷卻備用

    

37. .等巧克力淋醬完全冷卻 並有一定的稠度（也不可過稠） 開始做淋面，用勺子輔助 把表面和四周弄平整

    

38. .巧克力脆片：巧克力適量 隔水融化，融化的巧克力攪拌均勻

    

39. .用勺背在烘焙紙上刮出形狀，放入冰箱冷藏凝固 待用

    

40. .巧克力脆片冷卻凝固後 小心地從烘焙紙上取下來，用脆片裝飾