徐國勳|教你做菜：叉燒酥，內有極簡叉燒肉餡料做法

簡介

按理說傳統叉燒酥皮的手法應該是3+4折大包酥那種，但是那種手法的弊病就是不適合家庭製作，一咱妹有糕點師傅爽歪歪的大案台，二咱妹有糕點師傅那麼有準頭的手藝，所以。。。憋說話了，還是老老實實小包酥，畢竟味道比大包酥的還更勝一籌嘛~層次更分明~關於配料，其他的中式酥皮比如我以前發的蛋黃酥，雲腿酥的水油皮里都沒有蛋液，但是這個有，因為傳統叉燒酥的水油皮就是加蛋液的，還有油酥團也不同，是有黃油成分的，吃起來比純豬油的更爽口，畢竟餡料是肉的嘛~做出來就消滅掉4個，麻麻給評價說比茶餐廳的好吃一萬倍，能趕上在香港吃的味道了，哈哈哈哈哈容我驕傲一下(≧ω≦*)本方8個量

準備時間：10分鐘。

烹調時間：18分鐘

總時間：28分鐘

分量：3人份

脂肪51g
飽和脂肪65g
非飽和脂肪66g

材料

中筋麵粉	105g（蒸饅頭用的普通麵粉）
細砂糖	8g
豬油	40g（室溫下軟化很久的）
全蛋液	25g
清水	30g~40g（酌情慢慢加）
中筋麵粉	80g
豬油	25g（室溫下軟化很久的）
無鹽黃油	20g（室溫下軟化很久的）
叉燒肉	80g
李錦記叉燒醬	40g
刷面蛋黃	適量
熟白芝麻	適量

做法

先做水油皮。將水油皮部分的材料全部混合均勻成團。揉面揉的久一些，耐心點，揉到光滑柔軟是最基本的，時間充裕的妹紙最好揉到出手套膜的狀態。這一步做的越到位，後麵包酥時就越不容易側漏。揉好麵糰後，碗口封緊保鮮膜，放陰涼處鬆弛30分鐘。一定要密封嚴實，尤其是北方比較乾燥，麵糰要好好注意保濕，不然後期包酥時也容易導致側漏。順便說，叉燒酥的麵皮越軟越好，所以水多點沒壞處，我是直接用到了40g水。你們怕不好操作的話可以先放30g，酌情一點點加。
趁着水油皮還在鬆弛的時間裏，再來做油酥麵糰。另外取一隻碗，將油酥麵糰部分的材料全部混合均勻。因為沒有水分參與只有油脂和麵粉的關係，一開始可能很散碎，不好成團。但別著急，慢慢來，一會就會成團了。依舊封好保鮮膜，注意保濕，放一邊待用。油酥團過程圖誤刪，用了張之前蛋黃酥的圖湊數
再做餡料。把叉燒肉切細丁，混合叉燒醬拌勻，放一邊待用。用到我的超簡單平底鍋叉燒肉方子https://www.xiachufang.com/recipe/100632355/的可以用那個方子里剩下的醬汁替代李錦記叉燒醬，克數不變~
這時第1步做的水油皮應該已經鬆弛好了。取出來，均分8份。把油酥團也均分8份。依舊是別忘蓋嚴保鮮膜。家裡實在太乾燥的可以蓋兩層保鮮膜然後在保鮮膜上再馱一塊潮濕的廚房巾。
開始包酥。取1份水油皮的小球，按扁，把1份油酥的小球放上，還是一點點推，把水油皮完全包裹住油酥
最後收口要收緊。
收口向下。放案板上，壓扁，用擀麵杖輕輕的擀開成長橢圓形（不要太使勁，請溫柔的對待你的酥）
然後如圖捲起來，你會得到一個圓柱體。
然後把圓柱體再用手壓扁，然後用擀麵杖擀開成長條形，還是要輕輕的。
然後再卷，得到圖中的樣子。
8份都這樣做。都做好了，依舊是加蓋保鮮膜保濕，鬆弛20分鐘。
鬆弛好後，取1份直接壓扁，如圖，就是直接拍扁。
再來張俯視圖，就是這樣拍扁成方的。
用擀麵杖輕輕擀開，用刮板去掉四邊多餘的，得到一個整齊些的方片。
舀上剛剛拌好的餡料放中間。
對摺方片。左邊輕輕壓一壓，右邊輕輕壓一壓，開口處輕輕壓一壓，完成~比別的圓形酥皮點心好包是不是，哈哈 8個都這樣做。
都擺烤盤上。刷蛋黃，撒白芝麻。刷蛋黃出來是金黃色的，也可以刷全蛋液，是金棕色的。（ps：我把所有的邊角料湊一塊擀在一起又額外做出一個來，就是右下角看起來最斑駁的那隻，也就是說是8個+1個，一共9個，不願意用邊角料的也可以忽略，只做8個。總之，不管8個還是9個，餡料還是方子里那些克數，大概平分開用就好）
預熱好的烤箱，上下火180℃，中層，烤20分鐘。我的烤箱72L，所以放中層是沒問題的。如果你用小容量烤箱，可以考慮放在最下層，然後適當的時候覆蓋錫紙，以免糊頂。
出爐，放冷卻架上冷卻一小會，趁熱吃，一定趁熱吃，叉燒酥冷吃會膩口~如果放涼了轉天要吃之前，直接放微波爐高火叮15~20秒鐘出來就能吃熱熱的啦，咬下一口分層好多好滿足，還有肉汁！好想吼兩嗓子(≧≦)/