徐國勳|教你做菜：免揉迷你吐司（藤田千秋）

簡介

做法來自《只要一個缽碗，免揉麵包輕鬆做》（藤田千秋）。關於免揉麵包，我以前發過一款熱門的5分鐘歐包詳細做法：https://www.xiachufang.com/recipe/1092946/那個方子也很棒，做出來很好吃，也確實完全免揉，很方便。但缺點是含水量太大，基本不是麵糰而是麵糊，因此最後整形很痛苦，滿手黏糊糊，還很難成功搞出滿意的形狀。這次在藤田千秋的書上看到的免揉麵包做法，含水量不會太大，主要靠多次發酵。體現在實際操作上，就是一直到最後整形都很輕鬆。藤田千秋還推薦大家準備一個料理盤或者烤盤，裏面鋪一層麵粉，最後把麵糰放在那個盤裡摺疊形狀，能保持廚房桌面整潔。非常細緻貼心。我按照她的方法試做之後，非常滿意，因此迫不及待分享出來。這一款的另一個特點呢，是量小，並且使用磅蛋糕模具來烤，烤出很可愛的小小的迷你吐司。加上多孔、有彈性又柔軟的美妙口感，我差點一口氣把整個都吃光了。。。我烤的是加果醬的版本，這個配方也可以隨意變化，什麼都不加做成原味的，或者在麵粉里加可可粉、抹茶粉、紅曲粉等等，或者在整形的時候加入各種果醬、巧克力、肉桂糖等等。變化會非常豐富！配方和步驟圖，是書里的。成品圖是我做的。步驟文字是我按自己的理解重新寫的，盡量把注意點都整理到一起分步驟寫清楚。步驟乍一看特別多，其實是因為日本人寫食譜特別細緻，能一步說完的也會分成好幾步，其實很簡單的，照着做做看就知道啦。

準備時間：5分鐘。

烹調時間：20分鐘。

總時間：25分鐘。

分量：2人份

碳水化合物80g
糖85g
蛋白質7g
鈉23mg

材料

高筋麵粉	150克
清水	110克
糖	10克
鹽	2克
色拉油	5克
酵母粉	1.5克
高筋麵粉	額外

做法

把糖10g、鹽2g放入攪拌盆，倒入110g清水。清水的溫度最好是在25度—35度之間，有助於稍後酵母發揮活性。不能是熱水，會殺死酵母。人體正常溫度是37度左右，自己感受一下，手指頭伸進去感覺不冷、有點溫就差不多。北方冬天自來水龍頭裡直接流出來的水就肯定溫度太低了不行的，如果手指頭明顯覺得是熱水也不行。
然後倒入酵母粉1.5g，稍微靜置1分鐘，等酵母全部溶解，沒有浮在表面。酵母粉很難稱量，一般的克稱可能不夠靈敏。差不多是1/2茶匙。
再倒入色拉油5g，攪拌均勻。其他平時炒菜的油都行。但也要自己把握，比如你是做果醬吐司，那就別用橄欖油，搭配甜的味道會奇怪。
然後倒入高筋麵粉150g。書中沒有寫需要過篩，很多地方做麵包也確實是不過篩的。但我感覺還是過篩後加入會更好。
用橡皮刮刀混合翻拌，至沒有乾粉，成團。
蓋上保鮮膜，進行第一次發酵。如果是在25度左右的環境，大約需要120分鐘。如果是在33度左右的環境，大約需要90分鐘。大家可以利用帶發酵功能的烤箱，或者放在一盆熱水上，或者用其他任何方法自制一個溫暖密閉的空間。直到發至2倍大。不要發酵過頭，表面如果產生氣泡了，那就是過度發酵了。
用橡皮刮刀從底部往上翻拌，把麵糰里的空氣都排出去。
再度成為發酵之前那麼大。然後再蓋上保鮮膜，開始第二次發酵。
這一次發酵，無論是25度還是33度還是35度，都差不多需要60分鐘。不要低於25度，溫度太低的話要延長時間。直到再次發至2倍大。
然後準備取出發酵好的麵糰。往盆子和麵糰之間撒點粉，用橡皮刮刀輔助取出麵糰。
提前準備一個料理盤或者烤盤，直接在案板、硅膠墊上操作也可以。鋪一層麵粉，把發酵好的麵糰小心地放在上面。首先把左、右兩邊分別向內側摺疊一次，稍微按壓一下。
如果要加果醬、果乾之類的，就這個時候加。最靠近自己身體的這一側留出一條不要放。
然後從上往下摺疊，每摺疊一下就用手指把接縫處按壓一下。
摺疊好後放入抹了油或者墊了油紙的磅蛋糕模具內。輕輕蓋上保鮮膜，在溫暖潮濕處進行第三次發酵，50分鐘左右，至麵糰膨脹略微高出模具。為了避免保鮮膜粘在表面，可以事先在保鮮膜內側抹點兒油。烤之前別忘記拿掉保鮮膜。
烤箱提前預熱至230度左右，放入模具，中下層，把溫度調成200度，烤25分鐘即可。預熱時溫度要稍高些，是因為打開烤箱門那一瞬間，烤箱內溫度會急劇下降。如果烤到半途發現上色太深，可以在表面加蓋錫紙。烘烤之前也可以在表面噴水、刷蛋液等等，令上色更好看、表皮更酥脆。
烤好後取出放涼，即可切片品嘗。不知道如何切出整齊吐司片的童鞋，請去淘寶搜索「麵包刀」，那是一種帶鋸齒的專門用來切麵包的刀。
吃不完的麵包，千萬千萬不要放冰箱冷藏保存！一冷藏必毀無疑。常溫就能放上若干天，想保存更久，就一片片切好後，冷凍保存，是冷凍！要吃的時候自然解凍即可。或者在表面噴一點水，再用烤箱200度略微烤幾分鐘。
我烤出來內部組織是這樣的。非常有彈性，微微濕潤，很柔軟又有嚼勁。是非常不錯的吐司，我感覺比很多麵包房賣的好吃。