徐國勳|教你做菜：傳統家鄉滷味（鹵五花肉、雞爪、鴨胗等）

簡介

#樂購TESCO優鮮下廚房-肉類#晨暮風斜，如約而至秋來落葉飄，慰苦夏之眾，有語云此時最宜貼秋膘~既如此，耗些假期的光景，做傳統的家鄉滷味慢慢貼吧！這道菜是典型的憑舌尖記憶的原味複製。大晚上的做這個，我真是鍛煉自己的自控力~和大部分的80後廚娘一樣，在家的那些年，廚房不是我的天下，那時候的我，屬於餐桌。所以憑記憶做的時候，每放一味作料我都是戰戰兢兢，直到真正出鍋我嘗了一口，確實感動到自己，確認了確實是記憶里家裡的味道，才敢讓大家嘗。關於鹵料，我必須要啰嗦幾句。我的佐料很簡單，只有蔥、姜、料酒、桂皮、山奈、草果和糖，都沒有十三香、鹵香粉這些。一來是以前用過超市買來的調好的鹵香粉，香味都過於濃烈，先生不喜歡；二來是家裡也確實沒有備下這些現成的調味料。所以，想要嘗試的同學，大可不必糾結於缺少了某一位調料會不會就不地道之類的，憑自己的喜好去做，一樣美味。烹制市井傳家味的自家廚房就是這樣，絕對會和你斤斤計較的。就像我，開始做了才發現家裡連八角和小茴香也用完了沒有補貨，只能不放；家裡有花椒，卻沒找到合適的小紗布，所以花椒粒也沒放。可是做出來，還是那麼好吃，而且不誇張的說，真的是我近幾年做過最好吃，顏色也最美的一次。後來我總結，成功的因素有兩個，一個是炒糖色的時候，千萬要有耐心，用冰糖加少許油小火炒，冰糖化開之後再加一小勺白糖，慢慢炒，精準控制顏色呈現琥珀色；一個是遵循老饞嘴東坡先生對於烹制豬肉的心得「慢着火，少着水，火候足時它自美。」，這個對於五花肉真的是最簡單但卻最管用的竅門了。適合做滷味的食材很多，我選了五花肉、雞爪和鴨胗，為的是不會品種太單一，把某一樣一次就吃膩。五花肉是滷雞爪和鴨胗這些禽類食材的好搭檔，其中的油脂會讓它們更香。剩下的滷汁把裏面的蔥薑桂皮香葉這些渣子摘出來扔掉之後凍起來，如果多的話，可以拿一部分再滷雞蛋、豆皮之類的，也會很好，但我的做法一般是鹵過素的食物的滷水一般不保留，因為覺得豆皮、豆乾、海帶之類的，冷凍反覆使用不太好。

準備時間：10分鐘。

烹調時間：13分鐘。

總時間：23分鐘。

分量：3人份

• 卡路里113
• 纖維21g
• 蛋白質62g
• 反式脂肪酸86g
• 非飽和脂肪29g

材料

做法

1. 帶皮五花肉仔細的用鑷子鋏掉殘留的豬毛，洗乾淨，切成合適大小的塊。我一般是切成巴掌大小。雞爪洗乾淨，剪掉指甲；鴨胗撕掉黃色的膜洗乾淨用清水泡半小時。

2. 鍋里燒開水，放一勺料酒，下雞爪和鴨胗煮開，撈起來洗乾淨；同樣，放五花肉煮開，撈起洗乾淨備用。

3. 洗乾淨的五花肉，肉皮朝下，放在燒熱的鍋里，燒一下肉皮呈虎皮花紋，然後再洗乾淨。

4. 鍋里放少許油，加入冰糖，中小火炒到冰糖溶化，然後再加一勺白糖（這裡糖的分量可以根據自己習慣的甜度適當增減）。調小火，炒到糖稀呈現焦糖色，或者叫琥珀色。這時候沒有糖泡也沒關係。放五花肉，均勻的讓每一面都裹上焦糖，鴨胗和雞爪也依次放入，這時候應該就會有大量的糖泡湧現了。

   

5. 加入蔥結、薑片、桂皮、山奈、香葉，翻炒均勻。我的調料很少吧？就只有圖片上看到的這麼點。這樣做出來才不會被香料奪了肉類的香氣。

   

6. 放鹽，老抽少許，翻炒均勻。加水剛剛沒過所有食材即可，中火煮15分鐘（保持沸騰狀）。

   

7. 轉小火，慢慢煮，大概半小時到40分鐘，湯汁應該就會變得很少了，這時候關火，趁熱把五花肉和雞爪調換位置，讓在上層的雞爪到下層接受湯汁的浸泡。在晾涼凝固之前，取出所有滷味，留下滷汁，收好。就算大功告成了。